十六道热菜酱汁配方,说道重庆火锅底料厂排名不得不提重庆火锅底料批发商和四川火锅底料批发商城以及四川火锅底料批发价格,最重要的是重庆火锅底料批发在哪里,废话不多说，开始进入主题
烧的特点：
1.所选用的主料多数是经过油炸、煎炒或是蒸煮等熟处理的半成品。少数原料也可以直接采用新鲜的。
2.所用的火力以中小火为主，加热时间的长短根据原料的老嫩和大小而不同。
3.汤汁一般为原料的1/4左右，烧制菜肴后期转旺火勾芡或不勾芡，因此成品菜肴饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。
4.烧菜的选料非常广泛，禽畜类、海鲜、蛋、素料（菌类、根茎、瓜果）均可。
工艺流程：
原料初加工→改刀→初步熟处理→烧制→调味调色→大火收汁或者勾芡→成菜
分类：
按颜色分：红烧、白烧、本色烧（也可划归为白烧的一种）。
按主要调料兼配料分：葱烧、蒜烧等。
按主要调料分：酱烧、辣烧等。
按加热的方式分：锅烧、干烧、扣烧、酿烧、煸烧等。
【葱烧】
就是以葱为主要调料兼配料的烧制方法。
适用葱烧的原料有很多，最常见的食材有海参、蹄筋、豆腐、木耳、排骨、豆干。原料在加工时，可以先经过提前入味（以葱为主），这样原料在正式烧制时，葱香的味道会更加浓郁。
工艺流程：
原料初加工→改刀→初步熟处理→加葱烧制→大火收汁→成菜
技术要点：
根据食材的档次，葱烧菜分为两种不同的做法。如果是用来制作葱烧豆腐、葱烧木耳等家常菜，那么油炒香葱段后，直接加少许汤和调料烧制原料即可，做法比较简单。
普通葱烧菜制作4关键
1.选葱
葱烧的菜肴多选用葱白长、体形丰满、口感甜香的葱进行烧制（当然多选用葱白），这样能保证菜肴的葱香味足够浓。
2.炸葱而非炒葱
很多小厨在烹调葱烧豆腐、葱烧木耳的时候，都是取京葱用油慢火炒香，这种做法其实是不正确的，因为即便炒至京葱变成黄色时，葱香味也不够浓郁。
正确的操作方法是，取京葱段放入烧至五成热的、提前熬好的葱油内，将锅端离火口，浸炸至油温变凉，再将锅上火，小火浸炸至葱段变成金黄色。这样处理，葱香味才能达到最佳。
3.葱油炒菜香味浓
烧制菜肴的底油最好选用葱油，这样能使成菜葱香四溢。
4.热烹酱油更浓香
在制作葱烧菜时，应将葱油烧热，先放入葱末、姜末炸香，而后烹入适量金狮酱油，待酱油冒泡后倒入汤料，大火烧开，滤出料渣后，再放入原料烧制。提前烹酱油的作用，也是为了增加菜肴的香味。
但是如果烧海参、蹄筋这些成本较高的食材，做法就要更精细了。
高档葱烧菜制作5关键
1.熬制葱油
葱烧海参、葱烧蹄筋能否有足够的葱香味，跟葱油的熬制很有关系。葱油的熬制方法并非就是锅内放入油脂，下入葱段炸香即可，油脂的选择，蔬菜料的搭配也大有学问。
2.熬制葱烧汁
不管是制作葱烧海参、葱烧蹄筋，还是葱烧其它的中高端食材，最重要的调料就是自制的葱烧汁。它的制作方法对于很多人来说是有些神秘的，不过在下文中，很多师傅将为大家分享他们制作葱烧汁的配方。
3.火候控制
前面说到，制作葱烧菜一般都是大火烧开，小火煨制，中火收汁，而后勾芡、淋油。
4.淋葱油
烹调葱烧菜，一定要淋入葱油。但是淋的油太多，菜肴勾芡后就容易澥芡；若是淋的油太少，菜肴的葱香味就不够浓郁。所以，烹调葱烧菜，淋葱油是个关键点。
5.勾芡
不管是烧海参还是烧蹄筋，亦或是制作其它的葱烧菜，勾芡都非常关键。何时勾芡，分几次勾芡，如何淋芡，都关系到菜肴的成败。
【葱油】
葱油熬得香不香，关系到菜肴最终的风味。传统方法熬葱油，方法很简单：锅内放入色拉油1千克、熟猪油500克，烧热后下入葱白500克、姜20克、八角2粒、花椒10粒，小火加热至葱中的水分开始蒸发、葱变成金黄色时，离火即可。
但是现在，厨师们为了更好地凸显葱油的香味，对于葱油的熬制方法有了更好的延伸。
下面，就让我们再来看看一些师傅们，是如何破解葱烧技法3个关键点的。
分享人：王中伟
锅内放入色拉油5千克、花生油2.5千克，烧至五成热时，放入拍松的姜块1千克，小火熬至姜大概五成干时，再放入大葱段3千克和干葱头1.5千克，小火炸至葱段都变成金黄色，放入香菜梗400克，小火略微浸炸，离火后将原料和油脂倒入干净的容器内。原料始终浸泡在油脂中，直至葱油用完。
这里有4个技术点：
1.色拉油和花生油要混合使用
因为色拉油本身没有什么香味，要靠花生油来提香，但是色拉油和花生油的搭配比例最高就是2:1。花生油的用量不能太多，因为经过熬制后，它容易发黑。
2.一定要先放姜再放葱
姜是比较耐炸的食材，先放入会更好地激发它的香味。如果葱、姜一起下入，那么当葱变成金黄甚至有点焦黄色时，姜还没有炸透。另外，香菜梗起到增加香味的作用，但是它同样不耐炸，所以要待葱段快要炸好后再下入。
3.小料要在油中浸泡
小料一定要放在油中浸泡，直到油脂用完为止。这么做，也是为了更好地凸显葱油的香味。
4.葱和干葱头先烤制再油炸
葱的成本比较高，所以绝大多数人在熬制葱油时，都不会只用葱白，而是略带一些葱叶。但是葱叶经过油炸后很容易发苦，为此，我们都是将葱切成小块，和干葱头一起铺入烤盘内，用200℃的温度烤至葱叶开始变色，取出再油炸。
分享人：常海阔
色拉油5千克放入不锈钢桶内，放入大葱须1千克，拍松的姜块400克，大蒜、圆葱块各300克，香菜200克。将桶放在电磁炉上，功率开到最高2000瓦，同时要不停地搅动桶底，防
止煳底。待桶内菜变成焦黄色时关火，捞出料渣即可。
分享人：王程
锅内放入色拉油5千克、花生油2.5千克，烧至五成热时，放入拍松的姜块1千克，小火熬至姜大概五成干时，再放入蒜子500克，小火炸至蒜子变成金黄色，再放入大葱段3千克和干葱头1.5千克，小火炸至葱段都变成金黄色，离火后将原料捞出即可。
南方厨师跟我们北方厨师熬制葱油的用料是不同的，他们多会选择多种葱混合使用。锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时放入圆葱块1千克，干葱头、京葱各0.5千克中火炼至圆葱、干葱头、京葱呈现金黄色、油中水汽收尽时捞出料渣，下入小香葱1.5千克小火炼制小葱色金黄，用过滤网过滤油中杂质，冷却即可。
分享人：黄浩新
锅内放入色拉油5千克、炼熟的鸡油2.5千克，烧至五成热时，放入拍松的姜块1千克，小火熬至姜大概五成干时，再放入大葱段3千克和干葱头1.5千克，小火炸至葱段都变成金黄色，放入香菜梗400克，小火略微浸炸，离火过滤即可。用鸡油熬葱油，不仅香味更浓郁，而且油色也更加金黄。
【熬汁】
一款好的葱烧菜，调味很关键。现在，大家多是提前熬制葱烧汁，不管用来烧海参还是烧蹄筋，亦或是烧制其他的食材，味道都不错。
分享人：王程
取美极鲜味汁、欣和冰糖老抽各500克，欣和味达美酱油2千克，李锦记旧庄蚝油、熬葱油的素菜料各1千克，祥兴隆鲍鱼汁900克，古越龙山花雕酒3千克，纯净水5500克，冰糖400克放入高压锅中，大火烧开，改小火熬制20分钟，滤去杂质即可。
使用时，葱烧汁和汤料按照1:1的比例混合熬制即可。另外熬制葱烧汁时我有个秘诀，熬制过程中可以加入好味牌炸干葱，葱香味会更浓郁。
分享人：孙明兴
取花生油50克放入锅内，下入八角10克、京葱段100克，中火煸炒至葱段变成金黄色，倒入高汤800克，旧庄蚝油50克，鸡饭老抽、白砂糖各30克，白胡椒粉5克，生抽10克，大火烧开，改小火慢慢熬制，待汤汁非常浓稠时离火即可。
我用它烧制菜肴时，会先放入葱油100克烧热，下入八角2颗炒出香味，再下入以上调料熬制，这样酱汁的香味和鲜味都能最大化的呈现出来。
分享人：李万洪
白砂糖120克，鸡粉、味精各60克，花雕酒150克，东古一品鲜酱油、海天生抽、李锦记蒸鱼豉油各50克，老抽80克，金狮利康酱油65克。以上用料放入锅内，小火熬至汤汁浓稠即可。
分享人：彭科夫
东古一品鲜230克，日本烧汁200克，白砂糖150克，旧庄蚝油250克，老抽30克，味精、鸡粉各20克，炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克，小火熬煮5分钟，淋入熟猪油30克调匀即可。
分享人：常海阔
我的制作方法是：
1.锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入京葱段1千克，小火浸炸至葱段颜色比金黄略深一点时，捞出葱段，再放入姜块500克，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2.锅内留底油，放入炸香的葱段、姜块和调味料（花雕酒1.5千克，海天生抽、东古一品鲜酱油、燕京酱油、李锦记豉油、老抽、味精各500克，鸡粉、鸡汁各150克，绵白糖1千克），小火慢慢熬至汁水浓稠时即可。
分享人：姜仁健
我在制作葱烧海参时，用到的调料是用自制鲍汁、自制葱油、熬葱油的底料小火熬制而成的，所以做好的菜肴葱香味和鲜味都特别浓郁。具体做法：
自制葱油：
锅内放入色拉油4千克，烧至三四成热时，放入小香葱1千克、京葱段500克，干葱头和蒜子各250克，小火慢慢熬制，待葱全部变成金黄色，过滤取油，料渣收集起来即成制作葱卤的底料。
自制鲍汁：
1.老母鸡2250克，猪前蹄、金华火腿各500克，猪肋排750克，猪腿瘦肉1千克，猪肉皮400克洗净，切大块，与鸡爪400克一起入沸水中大火汆5分钟捞出；干贝50克入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟。
2.汆水后的原料分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟；大地鱼干100克入180℃的烤箱内烤8分钟。
3.取沙锅一个，用竹垫子垫底，放处理后的原料，放涨发好的干鲍10只，最后放入清水25千克、桂圆肉50克、陈皮5克、姜块30克、白胡椒2克、香叶3片，大火烧开，改小火煲10-12小时。
4.用李锦记财神蚝油500克，海天草菇老抽100克，海天生抽、单晶冰糖、饴糖各30克调味，取出鲍鱼，过滤取汤，此汤汁即为鲍汁。
自制葱卤：
锅内放入鲍汁2500克、葱油500克、熬葱油的底料，小火熬制约2小时，过滤即可。
【勾芡】
前面说到，除了调味之外，葱烧菜的勾芡和淋油也至关重要，那么对此，师傅们都有什么窍门呢？让我们继续来看看吧。
分享人：王程
说到淋葱油，这里我们要强调两点：一是何时淋葱油，二是葱油淋多少比较合适。
葱油三次淋：
先说何时淋葱油。一般来说，菜肴烧制快要出锅前，要先勾芡，然后淋葱油出锅。但是我个人认为，制作葱烧菜，一定要先淋葱油，再勾芡，这样葱油的香味才能更好地融入到汤汁中和原料上。
二是淋多少葱油比较合适。淋的油少了，菜肴葱香味不够，成菜亮度不足；淋的油太多，菜肴就容易澥芡，所以我们都是分三次淋葱油。
一般来说，若是制作一份葱烧海参，需要用发好的海参500克，那么第一次放葱油约为10克，炒香炸后的京葱即可。
当海参入味达到70%左右时，第二次淋入葱油，葱油量控制在10克左右。菜肴勾芡后最后一次淋入葱油，油量也大概在10克。
勾芡用绿豆淀粉，汤汁剩1/3时勾芡：
勾芡的技术点有三个：一是选择什么淀粉来勾芡，我个人比较推荐使用绿豆淀粉。
首先，绿豆淀粉的亮度比较高，做好的菜肴看上去就很油亮；其次，它质地比较滑，勾芡后的菜肴口感比较好。也有很多同行会选用勾芡专用淀粉，我觉得大家可以尝试一下。
二是勾芡的时机。一般，中火收至汤汁约剩余1/3时勾芡，效果最佳。
三是勾芡时一定要用中火，芡汁分三次淋入，而且要边淋芡边晃锅。
分享人：王中伟
两次勾芡效果最佳：
葱烧菜讲究的是吃完菜肴后盘中不留芡，只留薄薄一层油，所以对很多小厨来说，勾芡一定要分两次。
第一次勾芡大概有七成，一定要用小火，而且边勾芡边晃锅。待芡汁与海参充分融合，再第二次勾芡，倒入三成芡汁后，要边翻锅边用炒勺推动原料。
分享人：张永涛
中火勾芡效果最佳：
我的勾芡方法很简单，重点在于火候的控制。葱烧菜一般都是大火烧开汤汁后，改用中小火将原料烧至入味，待汤汁剩余约1/3时，将火调为中火，将湿淀粉淋入锅内。淀粉芡可以一次性淋入，也可以采用两次淋入的方法。
很多同行在勾芡时，都是采用小火，这种做法不正确。因为如果火太小，淀粉糊化不到位，勾出来的芡汁自然效果不好；但是如果火力太猛，那么芡汁淋入锅内后，很容易焦边。
分享人：何虎
葱烧菜3个小心得：
1.做“葱烧海参”时，有些人做好的菜肴总是感觉水水的，效果不好，这可能是因为有些海参发得很过，遇热后特别容易化。这时即使勾芡手法很到位，做出来的菜肴效果依然不好。
如果遇到这种问题，那么解决的方法就是在下入海参前提前勾芡，这样才能防止海参过多出水。不过，这样做海参的葱香味会大受影响。
2.说到勾芡，我认为还是一次勾芡效果好，因为多次勾芡势必会影响芡汁的光泽，使菜肴发乌。一次勾芡比较考验厨师的水准，一般边翻锅边淋芡，直至芡汁均匀地包裹在海参上即可。
3.除了烧海参时底油要少之外，炸后的葱也要去掉多余的油份，否则烧制时也容易出油，影响芡汁挂在海参上。
我的去油方法是，油炸大葱上笼稍蒸一下，这样一来更容易使葱段出味，二来能够将葱段吸附过多的油逼出来。海参在锅中烧制的时间要短，我一般只烧1-2分钟。