一碗米饭22元，顾客还很喜欢，你知道这些餐厅如何做到的吗?【重庆火锅底料批发在哪里】
2018-03-23 10:03
concernfood
一碗米饭22元，顾客还很喜欢，你知道这些餐厅如何做到的吗?【重庆火锅底料批发在哪里】
1 体验式上菜利润翻番
厦门薄饼是一道在福建很多酒店都在销售的菜肴，它的做法并不复杂，就是取春卷皮包裹包菜、胡萝卜、猪五花肉、净加力鱼肉、虾仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬笋等经过熟处理的食材后摆盘上桌的。
现在，我们都是将各种用料分别装入小碗内，一起端上桌，上桌后由客人自行包裹。这种改变一是大大节省了厨师的操作时间，二是让我们的菜肴毛利大幅提升。而这款平时只能卖到四五十元的小吃，售价一下子增加到了158元/份。
改改造型多卖几元钱
竹炭刺猬包是我们融绘状元楼新推出的一个面点，其实它就是在传统餐包的制作基础上改良而来的。我们改良的地方有两个：一是在和面时，增加了少许竹炭粉；二是将普通的圆包改良成刺猬形。
没改良前，一个餐包的售价是3元钱，最多不会超过4元钱，通过这两个小小的改良，每个刺猬餐包的售价增长为6元，比改良前多卖了一倍的价格。
米饭和菜套着卖
辣椒炒肉是一道经典的湖南菜，在湖南本地，它的售价多控制在28元左右。现在，我们是将辣椒炒肉的上菜方式进行了延伸，改为“辣椒炒肉盖饭”，菜肴售价一下子提升到了48元/份。
湖南和其它地方不同，酒店的米饭一般都是赠送给客人的，我们则是给每份辣椒炒肉都搭配一煲米饭（6—8人份）。上桌后，将辣椒炒肉盖在煲好的米饭上，翻拌均匀再食用。
份量减半 点击量猛增
“泡乳达”是一款很有特色的云南小吃，制作中加入了牛奶、西米、炼乳、椰丝等，口味香甜，很受女士和孩子的喜爱。
之前我们销售时，定价22元一份，成品上桌后，因为份量比位上还多，所以一般一桌客人也就点一份。
经过一段时间观察后，我们发现如果几个人分食，那么每人只能吃一口，明显不够；如果增加份量，价格再升，可能就不容易被食客接受。于是我们换了一种思维，将这款甜品份量缩小一半，价格降到12元，这样一桌至少也要点2份，既增加了营业额，客人也能接受。
我们北京新奥商场的店，平时来这消费的客人以2-3人为主。初时，我们设计的菜品份量都较大，每次客人用完餐都会有剩余。后来，我们将菜品份量减量处理，设计的份量就是两个人能吃饱，三个人不够，这样客人就会多点一个菜，轻松给餐厅带来进账。
焖饭份量让2人能吃饱，3人不够吃
3处改良 留出4厘米空白
分享人/北京云海肴 段永平
“香茅草烤鱼”是我们店的招牌菜之一，这款菜我们之前用的是600-750克的罗非鱼，售价48元，而现在同样重量的罗非鱼，售价改为52元，销量不减反增。
首先我们采用了一个小小的设计，过去装盘用的是椭圆形的白色盘子，鱼怎么装都不满，显得份量很小。而现在改用长方形的石板，鱼沿着对角线放置，鱼头与对角相距4厘米，显得份量非常大。
其次是在调味腌制上，之前我们会用到香茅膏增加香味，但这种调料售价比较高，一瓶五十多元，整体菜品成本18元。现在我们改用香茅草，放入烤箱内烤制，增加香味，香茅草才3元/500克，我们还是划算。
最后因为用了新鲜香茅草增加香味，过去在烤鱼的时候，我们会刷香茅草炼的油，现在改用红油，成本大大降低。
自己动手卖得更贵
我们店有款菜叫“上汤一品豆腐”，毛利也是杠杠的！菜品我们用的是自制绿色豆腐，虽然比白豆腐少见，但毕竟是豆腐，价格再高也就19元一份。
于是我们将其与二汤结合，用上桌涮食的方式成菜，并搭配豆苗、贝丁等，这样，一款简单的豆腐摇身一变，就成为了“大菜”，客人自己动手涮菜，菜品也卖到了49元。
关键还得看组合
“海鲜酸菜锅”这款菜我们已经销售了二十年。传统东北炖酸菜都是加入血肠，但吃久了就没有了新意。所以我在制作时，加入了羊肉、蛎蝗，既丰富了口感，又提升了卖价。
还有“三文鱼排炖豆腐”，我将冷菜做三文鱼刺身剩下的鱼排搭配豆腐炖制，鱼排也提升了菜品的鲜美度，搭配得当，利润立显。
饥饿营销 豆腐售价88元
我们菜单上有很多菜，都属于粗料细做的研发思路。
比如自家手掰豆腐，我们将南方的水、北京的卤水结合，做出特色豆腐。为了保证豆腐的品质，每天从宁波空运到北京。
上菜过程中，服务员通过介绍一段豆腐的历史，让食客对这款豆腐有了不一样的认知，觉得88元一份的价格也显得合情合理，但菜品整体成本不过28元。
而且我们还对客人打出“限量40份”的说法，运用饥饿营销的方式，让顾客觉得弥足珍贵。
给菜一个说法 我就敢叫价
我们有款烤包子，售价18元/个，还卖得特别紧俏。为何一个包子卖18元客人还买单呢？这其中大有玄机。
包子皮我们选用的是山东的面粉，馅料采用肉夹馍中酱肉的方法制作，烤制时又参考了新疆烤馕的方式。
而这款包子，我们取名为“一路一带包子”，意思是说这个包子从选料到制作，从山东一路到陕西再到新疆，捏足18个褶子，才成就了这个包子。有了这套说辞，我们的包子就有了附加值，售价18元客人也觉得值了。
把2元米饭卖到22元/份 这个是需要技巧的
一碗米饭能卖多少钱？可能两元，最多三元，毛利有多少，同行心里都清楚。
但是我们改变了米饭的制作方式，一下子将蒸米饭的毛利率提升到了80%以上。
我们的这道米饭叫“幸福蒸米饭”，米是从黑龙江当地采购的优质大米，我们没有按照常规的方法在后厨蒸制，而是采用堂烹的方法进行烹调。
在客人点了米饭后，我们将制作一份米饭的米、纯净水装入沙锅内，连同卡式炉一起端上桌。上桌后，由服务员引导食客自己烹制，并协助食客用定时器来定时。
米还是那些米，做法也没有变，但是食客感觉这种方法做好的米饭，就值这个钱。
1元葛根淀粉 售价38元
我们有一道用葛根淀粉制作的菜肴，成本很低，但是毛利特别高，跟大家分享一下：
1、取葛根淀粉加入清水调成稀糊，放入烧热的锅内慢慢加热，它会逐渐凝固成类似厚饼一样的大块。
2、将葛根块取出，切成手指般粗细的条。
3、取鸡汤放入锅内烧开，下入葛粉条、干贝丝和蛋皮丝略微烧制，即可出菜。
葛根粉虽然成本并不高，颜色也黑黑的，但是营养价值很高，在给服务员培训的时候，一定要将它的营养功效告诉大家。
比如葛根内含12%的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成份，还有蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。
通过我们的精细改造，让这种非常普通的食材有了更加抢眼的亮点。
扒肘子 用肉夹馍的方式改良
扒肘子、烧肘子是最普通不过的菜肴了，而且这种菜客人也早就吃腻了。但是通过改良以后，我们原来一个烧肘子售价88元，就比平时多卖了近30元。
我们的改良方法：
将烧好的肘子一个平均分成三份，每份肘子分别增加了肉夹馍的饼6个（一切二）、黄瓜条100克和一碟自制面酱组成一道新菜。这道改良后的肘子菜售价为48元/份，食客点击率和满意度都很高。
三份菜一共增加了成本约10元，但是三份菜的售价可以达到144元，细算一下，稍加改良，这道菜就比以前多卖了近30元。
三菜变一菜 毛利滚三滚
分享人/广州鑫桂园 张云武
我们鑫桂园有很多特色的花菜，比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等。以前这些菜都是烹制后单独上桌的，每份菜肴需要的花朵都是400克，菜肴售价都是28元/份。
现在我将这三款菜品组合为一道菜，每种花朵的用量都改为100克。一道菜能吃到三种不同的口味，客人很满意，我们的这道三拼花菜售价也增长到了68元/份。
增加辅料 毛利增一倍
分享人/广州鑫桂园 张云武
野生菌焖鸭是一道老菜，在我们店售价是48元/份。最近，我们推出了以鸭为主题的单品店，主要做各类的焖锅鸭菜。
与野生菌焖鸭相比，一锅菜鸭肉的用量并没有增加，我们只是增加了一些配料，比如土豆块、魔芋条、鲜鸭血、云南豆腐皮和少量的鲜菌。总的来说，菜肴的成本比以前大概增加了20元，但是这道改良后的焖锅鸭，售价一下子飙升到了228元/小份，而且菜肴推出后客人满意度很高。
点燃白酒增气氛
火焰牛肉串是我们广州鑫桂园的招牌菜，也是一款高毛利菜品。它的原型是孜然烤牛肉串，虽然味道不错，但是售价30多元食客吃后还没有感觉，于是，我对它进行了改良。
菜肴上桌前，我们将牛肉腌好，串在竹签上，入油锅炸至成熟，捞出控油，撒入孜然粒，摆放在特制的架子上。菜肴上桌后，将牛肉串放在燃烧的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。
菜肴还是那份菜肴，用料的总量也没有改变，改良后的菜肴售价增长到58元/份。