新店开门7天就遭遇疫情停业，餐厅“硬核”老板娘做了这几件事【重庆火锅底料加工厂】
2020-03-06 21:16
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在上海徐家汇商圈新开业商场One ITC国贸汇里，有这样一家餐饮店，春节前刚刚拿到食品经营许可证，试营业不过一周，就因疫情歇业，足足歇了一个多月才再次开张。
面对不小的经营压力，80后创始人孔婕分享了她这些天的感悟：“有意外，有感动。虽然不知道未来什么样，但我一直知道，所有人都在努力。”
以下为是她的口述，略有删减。
1意外：春节前刚开业7天，就遭遇疫情停业
没有想到，花厨在上海的亮相会是这种形式。这么说，是因为来上海后，惊喜和意外夹杂在一起。
在进入上海前，我们已经在北京、深圳开了5家连锁店。自从2015年在北京起步，我们主攻创意西式料理，运用大量花艺布置，精心设计餐品摆盘，与精致菜品结合在一起，打开了市场。
因为门店环境和菜品比较有特色，很多人评价说花厨是网红店，但我觉得不是，而是用整整五年的坚持，成为一家有温度有花香的都市后花园。
既然打开了北京、深圳市场，我也想来上海试试。上海有很多商场向我们抛出橄榄枝，包括这次新入驻的国贸汇。我们决定在今年春节前，在上海开出第一家门店。
刚到上海时，虽然人生地不熟，但我们已经感受到这座城市的温度和速度，开业前的一些波折也变成惊喜。
印象很深的是上海的市场监管部门，特别是徐汇区的市场监管局。我们不想错过春节的生意，也不想错过西方情人节，因为一年一度的西方情人节是我们生意最好的时候。
按照计划，我们预定2月12日正式营业，之前先试营业三周，即在1月19日周六开始试营业。不过，我们申请食品经营许可证时，已经是1月17日了，离预定的试营业日只剩两天。
按照市场监管部门的工作流程，会在5个工作日内答复我们。5个工作日不算长，但没有食品经营许可证，我们就不能试营业。我们的店铺的装饰中有很多鲜花，如果不能营业，意味着前期布置的鲜花会枯萎，浪费不小，重新布置也很耗费时间。
让我们感动的是，当我们把开业计划与徐汇区市场监管局沟通后，他们爽快地答应，加快审批速度，如果没有问题，第一时间把食品经营许可证发给我们。结果一天后徐汇区市场监管局的工作人员就通知我们，可以在1月19日商场开业前领取食品经营许可证。
你说，这样的“上海速度”是不是让我们很意外？那时，我们真是充满感激，觉得在上海的业务开了一个好头。
试营业前几天，我们还有些小庆幸。虽然第一次来上海、试营业也没怎么做推广，但一些曾在北京、深圳接触过我们的消费者自己上门了，商场也帮我们推广，吸引了一些新客。
大家在点评网站上给了我们不错的评价，短短几天，我们就冲到了徐汇区西餐热门排行榜的第三位。
谁知，转折很快到来。
从1月20日开始，关于新冠肺炎的消息持续增多。当时，我们觉得这场疫情离上海、离花厨很远，门店一直很强调消毒卫生工作、后厨工作人员也一直佩戴口罩，所以只是加大了消毒和防护力度，却不知这场疫情竟然会对餐饮企业带来那么大的影响。
当1月23日武汉发布封城的消息后，我们意识到，疫情没那么简单。
上海、北京、深圳都加大了防控力度，消费者对外出用餐非常谨慎。行业里，很多餐厅的年夜饭遭到消费者退订。尽管我们是西餐厅，这方面的感受不强，可也发现，越靠近春节，客流量越少，这与往年的情形完全不同。
作为管理者，我也担心员工的安全。拿到食品经营许可证的当天，我看试营业一切正常，就回到北京与家人团聚，打算年后再回来。所以疫情发生后，我不在上海，而上海门店是新开业的，员工中有不少新人，他们能熬过去吗？
思来想去，我决定从正月初二起暂停营业。向国贸汇商场提出歇业申请后，很快得到了批准。算起来，从试营业到暂停营业，满打满算，我们只经营了一周。
看着点评网站上消费者的溢美之词，看着当初为2月12日正式开业准备的计划，真的很难形容这份滋味。真的很意外，真的很可惜。可是，为了防控疫情，这是必须做的决定。
2暂停营业后，为抗“疫”我做了6件事
意外、无奈并不能对抗疫情。3座城市6家店300多名员工的安置问题摆在面前，尤其是刚开业就停业的上海店。
1、采购口罩、消毒液等防疫物资
从1月20日起，我就与北京的团队一起开始采购额温计、防护口罩、消毒液等防疫物资。那个时候口罩已经很不好买，通过各种渠道，我们陆陆续续凑了1万只口罩，加上门店本身的库存，算起来可以撑上一段时间，以保护员工。
期间还发生了一件让我很感动的事。我在上海同行朋友听说我在为上海的门店采购口罩，她主动说，她那里还有些库存，然后派司机直接送了几百个口罩过来。
说实话，疫情发生后，服务行业的压力都很大，不论是经营压力还是防疫压力。可这个时候有同行站出来帮助我们，让我觉得心里暖暖的。
2、建立内部防疫制度，定时测温、消毒
防疫物资准备完毕后，我开始着手建立内部防疫制度。上海店的员工住在公司安排的员工宿舍中，我通过微信群明确，要按照内部制度，每天测量体温、不允许随意外出、定时清洁消毒宿舍等。
3、暂停营业但不减薪
这期间，员工们也做了一件让我很感动的事——他们联名写了一封申请书，自发申请将2月和3月的薪资减半，与花厨一起渡过难关。
还有一些管理层更是直接私信我，表示因为暂停营业，申请零底薪。
网上曾流传一段视频，说一家餐饮公司董事长手撕员工申请不拿工资的联名信，其实行业里真有这样的事，不论是大企业还是小企业，有很多支持行业的员工。
他们都是很平凡的人，可在非常时期，他们没有退缩，而是主动选择与企业一起面对困难。
看到申请书，我很感动。1月中旬在上海筹备新店的时候，正好是我的生日，员工们在店里给我准备了一个小小的庆祝仪式。当时，有一名员工说，谢谢我为大家遮风挡雨；看到申请书后，我觉得要感谢他们，非常时期，变成他们想要为我和花厨遮风挡雨。
我不愿意亏待这些支持企业发展的员工。所以我通过公司群给员工们发了一份公开信，告诉他们，不到最困难的时候，不会让大家那么难。2月10日，我如期为员工结算了1月的全薪和绩效奖金。
4、开线上会议，和员工一起学习防疫知识
为了开业，上海店前期装修等投入超过500万元，还有每个月的租金、员工工资、宿舍费、员工一日三餐餐费、防疫物资费等。我粗粗算过，哪怕不算前期投入，每停业一天，就要亏损2万元以上，这让我深深感到经营的压力。
连西贝那样的大企业都说，如果市场一直不恢复，他们撑不过3个月，何况我们这样的小企业？
来自同行和员工的支持让我一直在思考，歇业的时候应该做什么。有些事是当务之急，比如防疫。我们很快出台了完整的门店防疫管理流程，制作成PPT，通过线上会议，发放给员工，要求每个人学习落实。
不论是停业期间的防范措施，还是恢复营业后的卫生消毒工作，都需要熟练掌握。这一点，员工们都很配合，这是对自己负责，也是对客人负责。
5、让员工多读书，举行PK大赛，提高技能提升员工积极性
长远一些的，还要做好团队建设工作。一个品牌好不好，与员工对品牌的认可度密切相关。从员工联名给我写申请书就能看出，花厨的员工还是很团结的。
以前因为生意好，团建工作匆匆忙忙。但这一次不得已暂停营业，恰恰给了我们做好团建的机会。
借这次机会，让员工更了解企业文化、更团结在一起，显然对企业战胜疫情和今后发展有益。
我们设计了很多团建内容，既有与企业文化、服务技能相关的，也有与个人素养有关的。我买了很多书，送到员工宿舍里，让他们自行阅读，分享读后感。
当然，如果只是与工作有关的内容，员工们也会闷。我们还设计了一些适合“宅”的休闲娱乐活动。
比如，我们发起了一系列员工PK大赛，鼓励各地员工进行短视频、画画、演讲、写作、平板支撑、化妆、宿舍整理等主题，在网上比拼。
这样，员工的积极性高了，也让团建变得丰富多彩，“宅”的日子不那么难熬。
6、让员工吃得好，用节前储备的食材做员工餐
暂停营业的日子，很多同行开始自救，包括把之前为春节市场储备的食材拿出来销售。
花厨没有这么做，而是把食材作为员工餐的原材料，让不同门店的大厨开展员工餐PK赛。这样，员工们在非常时期能吃得好些，看起来平淡的一日三餐也有些不一样。
3停业三周后，
为了让顾客还记得我的店，开始做外卖
不论卖不卖原材料，都不足以解决企业的生存问题。很多同行开始做外卖，我也纠结了很久。
不仅是因为从没做过外卖，更在于花艺布置、餐品摆盘是我们店的特色，很多消费者来花厨，是为了感受不一样的用餐环境。外卖会不会影响老客户对我们的印象？
不过，一位老客户的一句话打动了我，她说“到店是体验，外卖是想念”。也许外卖与堂吃有差异，但作为一个品牌，特殊时期需要做好消费者维护，要告诉大家“虽然疫情来了，但我们还在，等疫情过去，还可以来店里消费”。
暂停营业三周后，我们开始筹备外卖。
一方面，我们根据餐品的特点，设计了不同分量的套餐，以满足“宅”家吃饭的需求，包括适合两三人小家庭、四五人大家庭的套餐；还有针对复工后，上班族的“一人食”套餐。
另一方面，既然想表明“我们还在”，就要强化品牌的特点，尽可能提升用餐体验。所以，有的套餐会赠送鲜花。鲜花可能微不足道，但在非常时期，哪怕能给大家点亮一瞬间的心情，我们也觉得有意义。
第一次做外卖，用什么样的外卖餐盒，我也想了很久。不想用普通的塑料餐盒，既不利于保温，也不漂亮美观。但难点在于春节期间很多餐盒供应商还没复工。
我从淘宝上找了一些有库存的卖家，然后和先生开车去他们位于燕郊、顺义的仓库看小样。最初一批1000个外卖盒，就是我和先生“人肉”运回来的。
庆幸的是，我还找到了印刷品供应商，把LOGO、“到店是体验，外卖是想念”、还有其他我们想对消费者说的话，都印了出来，变成外卖餐盒的腰封、外卖袋里的告顾客书等，这让我们的外卖有了不一样的体验。
同时，每份外卖都放入“安心卡”，上面有制作人、打包员和配送员的签名和体温数值。
从成本角度看，外卖的成本不低：鲜花、外卖盒、印刷品、交给外卖平台的佣金、配送费等加起来，餐厅能获得的利润很低。
花厨全国所有门店单日外卖销售额加起来，也不及以往单店的日均营业额，这笔收入对缓解经营压力可谓杯水车薪。但如果不做，又怎么让消费者想起我们、记住我们、再次光顾我们呢？
令人感动的是，消费者通过点评平台和社交平台给了我们很多鼓励。我记得很多暖心的评价，有消费者说“因一餐外卖，竟能拥有一段春天”，还有消费者说“你家的外卖是我表达爱的载体”。看到消费者的支持，我想，所有的付出都是值得的。
一个还不错的消息是，我们在2月24日上线外卖的，当天上海的新门店也重新开放了堂吃。
这依然离不开区市场监管局和商场的支持，在我们提出重新开业申请时，商场物业人员请来市场监管部门，为我们检查了安全防护措施和用餐流程，确保万无一失。
在这些日子里，堂吃仍旧是个位数，外卖订单也不多。但毕竟我们迈出了重新开业的一步，也看到各行各业都进入了复工复产。