为此，红餐网邀请了餐饮财务专家、原九毛九财务总监，红餐成长社特邀讲师张金喜老师为我们专业讲解如何保障现金流安全的对策。
近日，眉州东坡自爆“其短”，年夜饭退订损失1700万，给员工工资每月需要5000万，每月的店面房租总计约1116 万，员工宿舍的房租合计295 万。加上疫情期间的其他各种损耗和支出，预计损失近亿……
此前，不少中小型餐饮品牌表示，自己发完2月的工资账面上就没钱了。西贝贾国龙也表示，西贝春节前后的一个月时间将损失营收7-8亿元，目前账上的现金加上贷款，最多也只能再发3个月工资。
现金流断裂这是餐饮企业最担心的问题之一，面对很多抗压风险小，资金底子薄，备用金不足的餐饮企业来说，到底有什么办法呢？
01 经营性收入提高措施
01 堂食减少，经营外卖
这次疫情对餐饮企业的影响巨大。很多餐饮企业要么关店，要么即使开业，也人流特别少，餐饮企业的经营性收入锐减。这种情况下，想要增加经营性收入很难，但是可以在其他方面做一些补偿性措施，减少经营收入锐减带来的损失。
比如在疫情影响下，堂食性经营收入锐减，但原来一些外卖做得好的店面收入增加了。如果说原来外卖占营业收入5%-10%，这次能够上升到15%左右，那么他们在这次疫情中损失会相对较少，但上升空间有限的，不能作为新的收入开拓，或新的业务增长点。
02 食材采购，就地售卖
春节前后，肉蛋菜供应商会提前储备物资，以满足春节餐饮、营业或聚会需求，疫情爆发后，餐厅关门停业，供应商也积压了大量原材料。餐饮企业这时候可以考虑对接上游供应商，把物资采购过来，适当加价在店面销售，既满足了供应商原材料销售，也满足了周边公司、社区原有客户和居民购买蔬菜肉类的刚性需求。毕竟特殊时期，物资供应转运，中途产生了成本，销售价格可适当提升，增加经营收入。
在堂食锐减的情况下，餐企可以通过原材料销售、半成品的外带、成品外卖， 提高经营性收入。
02 经营成本控制措施
经营性成本主要包括食材成本、房租成本、人工成本和期间费用。
01 控制食材成本
食材成本属于变动成本，当堂食收入减少甚或归零时，食材成本也不会发生了。只有在关于外卖、食材销售等增加经营性收入时，还存在成本控制。
02 控制房租成本
房租成本比较刚性，出租方掌握主动权，比如万达主动减免一个月房租。关于房租有人提出，比如将原来每月支付租金变更为按照营业收入的百分比提成，这个不太好操作。因为大的出租方，或正规的物业，不会频繁变动出租政策。所以房租方面，只能说友好协商，能谈成最好，谈不成也没辙。这是一个方案。
另一方面，如果确实支付出现困难，也不要急着关店。可以在合同违约，出租方提起诉讼的时候，以疫情属于不可抗力为理由提出抗辩，在非典时期曾经有过类似的案例，最后损失是双方共同承担。当然这种手段只能用作事后的补救，不能作为前期的免租手段。
03 控制人工成本
人工成本方面。因为劳动法的关系，不可以在没有没有补偿的情况下，把员工直接遣散，或者不带薪长期休假。
这时，企业可以跟员工友好协商，可以让员工先休年假；也可以协商只拿一部分工资在家休假。但是如果协商不成，也不要违法延期支付工资。
04 期间费用
期间费用就是水电煤气，这些跟经营业绩挂钩的，不用过多也没有必要采取太多措施。
总结来说，经营性收入方面，在此次疫情危机中，从危中找机遇，如2003年非典，刘强东的京东从线下转到线上发展壮大。
疫情会给民众带来意识转变，餐饮企业可以通过外卖外带把产品口碑打出去，未来在外卖方面打开渠道。
通过原材料销售，餐饮企业履行了社会责任，也在周边客群、区域赢得了商誉，同时也形成周边客群的消费习惯。
开源节流双管齐下，未来餐饮企业会迎来复苏的机会。
03 现金流应对措施
现金流是生命，它比增加营业收入和控制营业成本更重要。
我们来谈谈现金流。
我们曾经说过，有些企业在有利润的情况下，一直没有现金也会导致蓝字破产。怎么理解呢？这次疫情可能影响时间不会特别长，二月份得到控制，三月份是过渡期，可能四月份以后，餐饮就会有爆发性的消费需求。从全年看，可能企业整体经营状况和利润受到冲击，但只是增长幅度有所下降，并不致命，甚至可能不会亏损。
但是近期来看，企业因为现金流缺失，可能在当下就没法渡过难关，所以现金流控制，或许比增加营业收入和控制营业成本更为重要。
当经营性现金流锐减或归零时，确实难以逆转大势，但我们可以从增加经营性现金流、投资性现金流和筹资性现金流三方面想办法。
01 增加经营性现金流
一方面，餐饮企业可以通过外卖原材料，外卖半成品和成品外卖，增加现金收入。
另一方面，可以跟原材料供应商谈判，特别是有长期合作关系，可以协商延期付款，延长压货时间，比如从15-30天延长至60-90天，现金流后付，压供应商款多一些，经营性现金流就更充沛一些。
企业也可以跟员工协商，先支付生活费，工资后付，特别是可以跟高管谈一谈这个事儿，这样也能保证近期现金流流出减少。
02 收回投资性现金流
第一，我们知道现金流量表包含投资活动产生的现金流。此时，我们可以收回这些非货币资产，比如一些餐饮企业对外有投资，此时可以收回变现，增加企业现金流；
第二，减少或者压缩未来投资行为，推迟或慎重推行新开店计划，减少对外投资的现金流出，把现金留给经营方面使用。
03 增加筹资性现金流
筹资活动产生的现金流是指，比如有的餐饮老板，有朋友想要未来一起开店投资，这时候可以先把钱拿过来使用。
此外，在增加现金流方面，上市公司还有一个更大的好处，就是上市公司有更多筹资渠道。它可以拿股权抵押融资，也可以去二级市场定向增发，以补充经营活动的现金流不足，渡过难关。等疫情过去之后，经营困难缓解，股票价格回升后，再去偿还。
04 税务筹划措施
关于税务筹划方面。
对于盈利性企业，因为疫情导致企业年度收入下降，在国家2019年财税第43号文里面，有一个关于实施小微企业普惠性税收减免政策的规定。比如小微企业少于100万年度应纳税所得额，减按25%记入应纳税所得额，按20%的税率缴纳，100万只计入应纳税所得额25万，相当于实际税负只有5%。大于100万小于300万部分，减按50%记入应纳税所得额，按20%的税率缴纳，实际税负也是10%。一些原本盈利而现在亏损的企业，一定要做好亏损的账务记录工作。
一定要按照税收优惠政策去实施纳税，千万不要因为不懂政策，导致了多交税的情况。
对于个体工商户一类的小餐饮企业，属于核定税定额征收，因为疫情期间营业额肯定达不到定额，那么还是按照定额征收的话就很不合理，这种情况下，企业可以与税务局主动沟通，争取税务局作出相应调整，给予税收减免。
所以针对此次疫情，餐饮企业在收入开源、成本管控、增加现金流和税务筹划方面采取措施，去保证现金流的安全，是实际可操作的。
结语
疫情之下，餐饮同行们都在想尽一切办法自救或者需求他助，展现出行业从来未有的团结和友爱。国难当前，没有一个人可以置身事外。我们相信，困难是暂时的，我们一定能在这场无声的“战疫“中取得胜利。
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面对疫情黑天鹅，红餐成长社餐饮财税专家导师张金喜 为危难中的餐饮群体准备了一场可以直接互动的公益直播。