双拼叉烧烧制出来的黑叉烧，口感松化、带焦香味，不肥腻，酱香味浓郁
2018-10-10 21:31
concernfood
此菜是与马来西亚同行互相交流中获得的烧制方法及特调酱料，烧制出来的黑叉烧需要重庆火锅底料批发的底料作为调味料，口感松化、带焦香味，不肥腻，酱香味浓郁。
主料：
上等五花肉（肥瘦肉比例为4:6）500g。
调料：
马来西亚头抽50g，广东头抽25g，特制叉烧酱150g。
做法：
1、与传统的叉烧腌制方法不同，在腌制过程必须要在花肉条上打上一个个小洞，同时要1小时翻转1次，令叉烧酱入味均匀，约腌制2个小时。
2、将挂炉预热后，将腌制好的五花肉条放进挂炉，以160度烧制20分钟，然后再用120度烧约60分钟，直到油脂被排干。
3、用五花肉多余的肉碎熬出肉汁，加入马来西亚头抽小火熬开，再放入些许甘草、八角调味，熬成调汁后出锅，淋在烧好切块的叉烧肉上即可。
特制叉烧酱：
由甘草粉、五香粉、花生酱、芝麻酱、香菜、洋葱、头抽、马来西亚头抽等调制而成，以头抽和马来西亚头抽为主，香料不用太多，主要是要突出酱油的酱香味。
咸蛋黄叉烧
特点：
选用土猪里脊两侧肥瘦相间的“一字枚”，成品既有烧肉的焦香，又有咸蛋黄的松化甘香。
材料：
“一字枚”猪肉400g，生咸蛋黄4只，腌料100g。
做法：
1、将生咸蛋黄加点生粉，搓成条形备用。
2、猪肉用蔬菜打汁及香料腌制，大约腌制3小时，必须要先把咸蛋黄酿入每条猪肉里，用竹签封好口才能腌制。
3、中火160度吊烧40分钟，烧至咸蛋黄渗出油即可。
腌料：
以五香盐作底，加入叉烧酱、蒜蓉、干葱头、玫瑰露酒调匀。
胡椒炒肉蟹
开遍广州的竹溪酒家，“正”在哪里？
特点：
胡椒蟹本来自新加坡，最开始是用黑胡椒炒制的，但香味和辣度并不是太适合广州人。而竹溪酒家这道胡椒蟹，就采用四种不同的胡椒配合，避免过重的辛辣，以达到粤菜的“和味”，鲜香入味。
主料：
肉蟹750g、特制胡椒酱50g、浓汤半斤。
配料：
青辣椒、红辣椒、洋葱粒各20g。
做法：
1、用海南白胡椒（磨幼粉）、海南白胡椒（切粒）、埃塞俄比亚黑胡椒（一粒胡椒切八瓣）、印尼火山炭黑胡椒磨粉、海南鲜胡椒制成胡椒酱。
2、把螃蟹切块，拍上少许干生粉，以锁住肉汁。
3、将螃蟹放入180度油温，炸约30秒捞出。
4、在锅中放入洋葱粒、青红辣椒粒爆香，加入浓汤、胡椒酱调开，再下入螃蟹，用慢火炒至收汁即可。
竹溪第一鸡
开遍广州的竹溪酒家，“正”在哪里？
特点：
此菜选用的鸡来自清远农场，用谷米喂养，养足168天，成品鸡味浓郁，皮爽肉滑，皮薄脂肪少，鸡味浓香，在去年的广州“百鸡宴”中获得了“广州十大名鸡”前三名。
主料：
走地清远麻鸡1只1500g、白卤水1锅（用药材、香料、老姜、当归、花椒、八角、甘草熬制而成）。
调料：
姜蓉25g、葱茸15g。
做法：
1、将净鸡放入90度白卤水锅中浸烫5分钟取出，然后放入冻白卤水中浸半小时，如此重复3次，利用热胀冷缩的原理，让鸡达到皮爽肉滑的效果。
2、取出熟鸡晾凉后，斩件，摆盘。
3、用姜蓉、葱茸、盐、热油调制成佐料，搭配食用。
过桥澳洲青边鲍鱼
开遍广州的竹溪酒家，“正”在哪里？
特点：
选取澳洲的新鲜大青边鲍鱼，在澳洲通过液氮冷却的方式，真空寄运到广州，保证了其新鲜度。搭配改良后的浓汤，不仅有鸡的香味，还有鱼的鲜味，味道更为清鲜。
主料：
活澳洲青边鲍鱼1只约750g、浓汤（老鸡15斤、6年陈年火腿5斤、新鲜边鱼20斤、100斤水熬制）。
做法：
1、将陈年火腿洗净，蒸熟晒干备用。
2、在大锅中放入新鲜边鱼，煎香后加入火腿、老鸡及水，全程大火熬制3小时至成浓汤。
3、将新鲜澳洲大青边鲍洗净，切片，摆盘。
4、将烧开的浓汤与新鲜鲍鱼一起上桌，把鲍鱼放入浓汤中煮开即可享用。
日式焗虾
开遍广州的竹溪酒家，“正”在哪里？
特点：
选用放在藕塘中吃小鱼小虾长大的半野生大罗氏虾，，因此虾壳会比较硬，但肉质会更为爽口。通常美极虾是用美极生抽炒制，但此菜却是采用自制酱料，避开了美极霸道的味道，比较柔和。
材料：
大罗氏虾10只1000g、自制酱料（香菜、洋葱、芹菜等抽干水分，加水熬成汁底后，再加入鲣鱼干、蒜蓉、木鱼花、头抽、美极、生抽、冰糖熬制而成）。
做法：
1、罗氏虾放进200度油温中，炸约30秒至肉壳分离，捞起。
2、热锅慢火放入酱汁与炸好的虾，慢慢炒至收汁即可。
竹溪靓薄撑
开遍广州的竹溪酒家，“正”在哪里？
特点：
薄撑是传统的粤式小吃，而竹溪这道薄撑，口感松脆，毫无油腻感，关键在于其是用生铁锅来煎制，用特选的大粒圆状糯米（选好料后让原料商水成粉送到店）让其口感更软糯。
材料：
特选糯米粉400g、炒花生碎50g、椰蓉50g、芝麻20g、白糖50g、花生油50g。
做法：
1、花生拍碎，与芝麻炒香，加椰蓉拌匀做馅。
2、糯米粉加水揉成粉团，拍成薄皮备用。
3、生铁锅烧热，把糯米团放入锅中，慢火煎至其成型脱锅，即可出锅。
4、把煎好的薄撑摊开，放上馅料，折成三角形，改刀装盘即可。
关键：
1、糯米要纯正，选用特别圆而大粒的糯米，粘稠性高；
2、用生铁锅煎制。
芝士豆腐
开遍广州的竹溪酒家，“正”在哪里？
特点：
纯黄豆制成的豆腐，口感嫩滑，加上芝士的浓香，更显特别。
材料：
自制豆腐12块、茄子切粒100g、特制芝士酱200g。
做法：
1、东北黄豆用90℃温开水浸泡5小时（目的是让黄豆表面变硬，把内里的胶原蛋白锁住，避免胶原蛋白在浸泡过程中过量流失，以增加豆浆的粘稠）。
2、将浸泡好的黄豆加水打成豆浆后，再加入少许盐和蛋清，慢火蒸熟成豆腐块，取出放凉并冷冻后切成件。
3、把调好的芝士酱、茄子粒铺在豆腐面上，入烤炉用中火烤到表面金黄、带焦香气即可。
原味北江马面骨
开遍广州的竹溪酒家，“正”在哪里？
特点：
此菜选用北江天然人放天养淡水鱼，这种鱼无骨无腥味，肉质紧实，十分受食客欢迎。
材料：
马面骨鱼一条1000g。
做法：
1、将鱼宰杀执净，放入盘中，撒上姜丝、陈皮丝，入蒸箱大火蒸约5分钟至九成熟时，取出。
2、倒出蒸鱼水加盐调制后，淋上鱼肉即可