菜品的酝酿与构思,菜品的试制与完善，聪明的厨师是怎么做的
2018-09-28 21:51
concernfood
新菜品的开发程序，包括从新菜品的构思、创意、到投放市场所经历的全过程重庆火锅底料代加工。这样的过程一般可分为三个阶段，即：酝酿与构思、选择与设计、试制与完善。在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑，某一个方面考虑不周全，都会带来菜品的质量问题。
一、菜品的酝酿与构思
新菜品的开发过程，是从寻求创意的酝酿开始的，所谓创意，就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品，但寻求尽可能多的构想与创意，却可为开发新菜品提供较多的机会。
所以，所有新菜品的产生，都是通过酝酿与构想创意而开始的。新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累，当然，更多的是从传统菜式中汲取灵感。
研发新菜品，聪明的厨师是怎么做的？
二、菜品的选择与设计
选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思，理清设计思路。在选择与设计创新菜点时，首先考虑的是选择什么样的突破口。
如：原料要求如何？准备调制什么味型？使用什么烹调方法？运用什么面团品种？配置何种馅心？造型的风格特色怎样？器具、装盘有哪些要求等等。
对于所选品种，其原料不得是国家明文规定受保护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等；也不得是有毒的原料，如河豚鱼。可以用动物性原料，也可以用植物性原料作为主料。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法，如老油重炸、烟熏等。
选择品种和制作工艺，应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的，为了便于资料归档，创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料。
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三、菜品的试制与完善
5、品味感觉
味感是指菜点所显示的滋味，包括菜点原料味、芡汁味、佐汁味等，它是评判菜点最重要的一项。味道的好坏，是人们评价创新菜点的最重要的标准。因此，好吃也就自然成为消费者对厨师烹调技艺的最高评价。
创新热菜的味，要求调味适当、口味纯正、主味突出、无邪味、糊味和腥膻味，不能过分口咸、口轻，也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。创新面点的味，要求调味适当，口味鲜美，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，不能过分口重或口轻而影响面点本身的特色。
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6、成品造型
造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜点装盘造型等，即成熟后的外表形态。
中国烹调技艺精湛，花样品种繁多，在充分利用鲜活原料和特色原料的基础上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱绘、镶嵌、捏挤、拼摆、模塑、刀工美化等造型方法的运用，构成了一盘盘千姿百态的“厨艺杰作”。创新菜点的造型风格如何，的确是一个在视觉审美中先入为主的重要一项，是值得去推敲和完善的。
菜点的造型，要求形象优美自然，选料讲究，主辅料配比合理；刀工细腻，刀面光洁，规格整齐；芡汁适中，油量适度；使用餐具得体，装盘美观、协调。
菜品可以适当装饰，但不得搞花架子，喧宾夺主，因摆弄而影响菜肴的质量。凡是装饰品，尽量要做到可以吃的（如黄瓜、萝卜、香菜、生菜等），特殊装饰品要与菜品协调一致，并符合卫生要求，装饰时生、熟要分开，其汁水不能影响主菜。
面点的造型要求大小一致，形象优美，层次与花纹清晰，装盘美观。为了陪衬面点，可以适当运用具有食用价值的、构思合理的少量点缀物。反对过分装饰，主副颠倒。
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7、菜品质感
质感是指菜品所显示的质地，是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔后引起的口感，如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。
菜点进入口腔中产生物理的、温度的刺激所引起的口腔感觉，是创新菜品要推敲的一项。尽管各地区人们对菜品的评判有异，但总体要求是利牙齿、适口腔、生美感、符心理、诱食欲、达标准，使人们在咀嚼品尝时，产生可口舒适之感。
不同的菜点产生不同的质感，要求火候掌握得当，每一菜点都要符合各自应具有的质地特点。除特殊情况外，蔬菜一般要求爽口无生味，鱼、肉类要求断生，无邪味，不能由于火候掌握不当，造成过火或欠火;面点要求火候适宜，符合该面点应有的质地特点。
创造“质感之美”，需要从食品原料、加工、熟制等全过程中精心安排，合理操作，并要具备一定的制作技艺，才能达到预期的目的和要求。
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8、分量把握
菜点制成后，看一看菜点原料构成的数量，包括菜点主配料的搭配比例与数量，料头与芡汁的多寡等。原料过多，整个盘面臃肿、不清爽；原料不足，或个数较少，整个盘面干瘪，有欺骗顾客之嫌。
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9、盘饰包装
创新菜研制以后需要适当的盘饰美化，这种包装美化，不是像一般的商品那样去精心美化和保护产品。菜品的包装盘饰，最终目的在于方便消费者，引发人们的注意，诱人食欲，从而尽快使菜点实现其价值。
所以，需要对创新菜点进行必要的、简单明了的、恰如其分的装饰。装饰要求寓意、内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。反对过分装饰、以副压主、本末倒置。装饰应体现食用价值。
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10、市场试销
新菜品研制以后，就需要投入市场，及时了解客人的反映。市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售，以观察菜品的市场反映，通过餐厅的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。
赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心，批评更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价信息需进行收集整理，好的意见可加以保留，不好的方面再加以修改，以期达到更加完美的效果。
新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。
1、菜点名称的确定
菜点名称就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。因此我们在为创新菜点取名时，要取一个既能反映菜品特点，又能具有某种意义的菜名，不是一件简单的事情。创新菜点命名的总体要求是：名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。
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2、搭配的营养卫生
创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理，在配置、成菜过程中符合营养原则，在加工和成菜中始终要保持清洁，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜点是否卫生等。
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3、保证外观色泽
外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽，它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、和谐，是菜点成功与否的重要一项。
菜点的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉，是通过视觉心理作用产生的。因此，菜点的色彩与人的食欲、情绪等方面，存在着一定的内在联系。一盘菜点色彩配置和谐得体，可以产生诱人的食欲;若乱加配伍，没有规律和章法，则会使人产生厌恶之感。
热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽。主料、配料、调料、汤汁等相互之间的配色要色彩明快、自然、美观。面点的颜色需符合成品本身应有的颜色，应具有洁白、金黄、透明等色泽，要求色调匀称、自然、美观。
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4、嗅之香气
香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味，是不可忽视的一个项目。美好的香气，可产生巨大的诱惑力。比如有诗形容福建名菜“佛跳墙”，是“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。
创新菜点对香气的要求不能忽视，嗅觉所感受的气味，会影响人们的饮食心理和食欲。因此，嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。
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