商菜:边摔肉馅边入味珍菌狮子头的做法
2018-09-11 21:47
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下水煮：一边煮熟一边排油
1、团好的狮子头下入沸水后改小火，保持水面有小气泡翻滚的状态，千万不要出现大泡，避免将狮子头冲散。
2、煮1-2分钟后狮子头会浮起、变白，但此时内部的肉馅并未成熟，需要保持小火继续煮40分钟。此过程中会看到越来越多的油花浮上水面，集中在锅的四周，当水面几乎被油花铺满二分之一，则达到最佳排油效果。
上笼蒸：黄叶白菜绝配狮子头
1、煮好的狮子头放入汤盅，倒入清鸡汤没过，加盐、味精调味，撒入胡椒粉，取一片色泽美观的黄叶白菜摆在狮子头表面，上笼蒸15分钟。
2、蒸制时狮子头还会出油，放入白菜的主要目的是吸收这部分油分。
现在很多师傅不知其缘由，会用油菜、菜心等搭配狮子头，出品便会浮着一层油花，看起来非常腻。油菜、菜心等多用来搭配鱼丸，鱼丸不出油，配这两款蔬菜卖相很清爽，一糯一脆口感也不错。
调肉馅：边摔肉馅边入味
1、选用七肥三瘦的五花肉，肥肉多则做出的狮子头颜色白、口感滑。
2、猪肉略微冻一下，切成3毫米见方的小丁，放入盆中。
3、采用摔打的方式上劲调味。摔打时注意，拿起肉馅后要用力向盆内摔去，且要边摔边转动肉馅，即肉馅两次摔入盆中，不以同一个面触底。边摔打肉馅边加入葱姜水和调料，1斤猪肉丁约加葱姜水100克、盐5克、味精2克。
4、肉馅调味上劲时一定不要搅拌，只采用摔打的方式。搅拌易让肥肉变碎，进而融化成油，使狮子头口感变腻。摔打不会让肥肉变碎，却能让肥肉、瘦肉自然融在一起，产生粘合力，且口感发脆，很有弹性，按一下能迅速弹起。
5、肉馅充分吸入葱姜水和调料后，加入1个半蛋清，让肉馅彻底黏在一起，然后继续摔打20多分钟，当用手摸肉馅的表面感觉很光滑，类似煮熟的鸡蛋时，加入马蹄、野生菌各50克，用边摔打边调匀的方法，至肉馅和素馅混合均匀，表面变光滑备用。
挤狮子头：每个狮子头都在65克
1、打好的肉馅挤成每个65克的狮子头，狮子头入清水煮制时还有排油的过程，65克大小在煮熟后刚好能排出足够的油分，不多不少，肉质既不会太柴也不会太腻，偏大或偏小的狮子头都无法达到此口感。
2、挤出狮子头后需在两手间倒替成团。取蛋清30克加面粉10克调匀，用手蘸一下均匀抹在狮子头表面，薄薄一层即可，可增加狮子头光滑透亮的感觉。