应季河鲜,黄颡鱼你见过吗【重庆火锅加盟】
2018-08-26 21:05
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春雨过后，有一种遍布大江南北的河鲜正在悄然成熟，而这种食材是重庆火锅加盟中最常用的食材。这种河鲜就是深受老百姓喜爱的黄颡鱼。今天，红厨网就为大家介绍一下黄颡鱼这种春鲜食材，大家请看。
黄颡鱼小档案
黄颡鱼是一种特色河鲜，常见个体重200-300g，成鱼一般体长约15厘米。其头大而扁平，鱼体裸露无鳞，背部为青黑色，体侧有三块断续的黑色条纹，腹部亮黄色。背鳍和尾鳍共有三根硬刺，刺缘有锯齿，背刺有微毒，因此在俚语里"昂刺鱼”也用来形容刺儿头不好惹的人。
黄颡鱼最大的特点当然就是它的四对须。一般来说，黄颡鱼的上颌须长，两对颐须短，鼻须达眼后缘。
在南方，黄颡鱼通常在4-5月产卵，而繁殖季前的春末，则是黄颡鱼最肥美的时候，所以就有了“一溪春水泛黄颊，满树暄风叫画眉”的优美诗句。
由于分布较广，黄颡鱼还有“平民春鲜第一鱼”之称。
主要产地
黄颡鱼，广泛分布于我国各大水系，在我国长江、珠江、黑龙江流域的江河、与长江相通的湖泊等水域中均有产出。
由于分布广泛，黄颡鱼还有很多有趣的称呼，沪语里称之为䱀䲉鱼；江浙人唤其昂刺鱼 、喇鱼；四川人叫它黄辣丁；湖南人称它黄鸭叫；北方人管它叫嘎牙。它还被各地称为：昂公鱼、昂丝鱼、昂嗤丁、黄颊鱼、黄蜂鱼、黄牙头、黄甲鱼、刺疙瘩、刺黄骨、刺棍子、央丝鱼、金丝鱼、弯丝鱼、汪丁头、嘎嘎鱼、锥子鱼、江颡鱼和河龙盾鮠等等。
这么多的别称，足以证明黄颡鱼确实深受百姓的喜爱。
黄颡鱼的品种
很多人不知道的是，由于生长环境的不同，黄颡鱼的体型和体色会随环境略有差异，于是分成了以下几个品种：
1、岔尾黄颡鱼
个体不大，主要分布在长江水系。顾名思义，岔尾黄颡鱼最大的特点就在于其尾鳍的深度分叉。另外，岔尾黄颡鱼呈灰黄色，至腹部色渐浅，各鳍呈灰黄色，其背侧有黑斑。
与其它品种相比，岔尾黄颡鱼产量不多，具有一定的经济价值。
2、江黄颡鱼
（硬角黄腊丁、江颡）
最大个体2市斤左右，背鳍刺比胸鳍刺长，后缘具锯齿，主要分布于长江和珠江水系，在广东还有黄骨鱼的别称。
3、光泽黄颡鱼
（尖嘴黄颡、油黄姑）
与其它品种相比，光泽黄颡鱼的上颌须稍短，末端不达胸鳍基部，主要分布在长江水系中的江湖中下层。
4、瓦氏黄颡鱼
（硬角黄腊丁、江颡、郎丝、肥坨黄颡鱼、牛尾子、齐口头、角角鱼、嘎呀子）
瓦氏黄颡鱼是所有品种里分布最广的一种，在中国长江、珠江、黑龙江流域的江河、与长江相通的湖泊等水域中均有分布，是中国江河流域水体中重要的野生经济型鱼类。
瓦氏黄颡鱼比黄颡鱼大的多，最大个体可达1kg以上，其肉质细嫩肉、味道鲜美、无肌间刺、营养丰富，极受食客欢迎。
富含营养的特色河鲜
黄颡鱼之所以深受欢迎，和它丰富的营养价值和诸多食用功效分不开。
黄骨鱼富含蛋白质，具有维持钾、钠平衡、消除水肿、调节渗透压、维持酸碱平衡、增强神经肌肉兴奋性、提高免疫力、调低血压、缓冲贫血等诸多功效，有利于生长发育。
除此以外，黄颡鱼还富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
另外，黄颡鱼没有影响口感的肌间刺，而且还是一种土腥味较轻的河鲜。《诗经·小雅》中就有“鱼丽于罶，鲿魦鲂鳢。君子有酒，旨且多”，大意是：鱼儿落进捕鱼篓，鲿鱼魦鱼鲂鱼鳢鱼都很鲜活。主人有酒宴宾客，那酒甘美又盛多。这里的“鲿鱼”指的就是黄颡鱼，看来黄颡鱼自古就受到人们的喜爱。
黄颡鱼肉质细嫩，味道清鲜可人，光烹饪方法就有很多，有炖汤和蒸豆腐的清淡做法，也适合红焖和干锅这般的浓油赤酱的烧法，各地均有各地的特色，均能凸显其细嫩鲜美的滋味。
下面，再为大家介绍一道特色黄颡鱼菜肴，在这个时节推出，可以说是鲜上加鲜，吸引大众食客不在话下：
渔船钢灶鲜
原料：
鲫鱼500克，黄颡鱼250克，泥鳅150克，大河虾50克，白萝卜丝、圆葱丝各100克，葱、姜各5克，干尖椒30克。
调料：
鸡精、白糖、生抽、老抽、青红椒圈各5克，辣酱、豆瓣酱、陈醋、料酒各10克，菜子油、熟猪油各30克，高汤20克。
制作：
1、将鱼宰杀洗净，大河虾洗净后，用平底锅加菜子油，两面煎至金黄色。
2、锅中下熟猪油，投入尖椒、姜末炝锅，下萝卜丝、圆葱丝、辣酱、豆瓣酱煸炒至香放入铜平锅内。
3、锅中下入煎好的鱼虾，加陈醋、料酒、生抽炝锅，同时加入高汤、鸡精、白糖烧制成熟，再加入老抽，收汁起锅，点醋炝锅，装入铜平锅，撒上葱花、青红椒圈即可。
黄颡鱼有一个特点，烹饪时鱼肉容易与鱼骨脱离，这样颜值就受到了很大影响，于是逼格很高的古代大厨还发明了一种名为“䱀饭”的美食：
将洗干净入过味的黄颡鱼脊柱钉在木头锅盖上，而后盖上盖子悬于米饭上，待饭熟揭盖，鱼骨架依然完整地钉在盖上，雪白的鱼肉已尽落饭中，将此饭拌油，调味后食用，鲜香无比。
古代厨师的智慧结晶，让现代人都不得不服。而这种带有旷古之思的烹饪方法，不知能不能帮大家打开思路呢？