餐饮地头蛇的修炼术你会了吗

强龙压不过地头蛇吗？特别是重庆火锅底料代加工的选择尤为关键

 

可餐饮近几年的现状，却恰恰相反，大量地头蛇在遭遇过江龙后，都反被挤压甚至击败，部分强势的过江龙在全国的征途中，一路高歌猛进，攻无不克。

餐饮市场的发展速度，让许多本过着安逸且悠哉的地头蛇，突然间惊醒，原来我真正的对手不是熟悉的老张老李老王，而是那些原来本在大城市的家伙，这些具备品牌化体系化的过江龙，让一些处于四线城市甚至县城的餐饮老板们都胆战心惊，餐饮的江湖，不再平静。

 

一 修炼

“区域为王才是中国餐饮大道”。  

 

餐饮有许多强大的地头蛇，如合肥老乡鸡和重庆乡村基，仅在当地就有近300家门店，别说国内快餐过江龙，连KFC和M这两条超级过江龙都拿不下他们，他们不仅防守者，近两年也在不断进攻，老乡鸡在全力攻打武汉市场，已拓展五十家店，乡村基子品牌大米先生重点攻打长沙、武汉、重庆、成都已两百多家门店。

 

上月给山东做中式快餐的客户做品牌咨询，我给他制定了套战略规划，简单说下就是两个部分：

 

1、先做大。用两年在山东重点地级市开40家左右直营店，加上目前1个亿的产值，两年后可实现近3个亿，成为区域品类冠军。

 

2、再强大。启动第二、第三品牌，用强势的兵马粮草围剿同品类本土品牌，五年内可以成为家区域为王的实力派地头蛇。

 

目前在给湖南57°湘集团做品牌战略咨询，制定的战略规划用一句话来总结就是“一品多牌的区域为王竞争策略”建设既大又强的餐饮帝国，详细部分涉及商业机密就不予多言。

 

 

 

中国餐饮市场的独特性和品类的丰富性，决定了没有品牌能一统江湖这一说，每条真正强大的过江龙，都是从一只强大的地头蛇修炼开始，方能进可攻退可守。其实我挺支持大家做个牛逼的地头蛇。

 

二 抵抗

“你缺的不是钱而是决心和勇气”    

 

本土最具攻击力的过江龙莫属于“海底捞”

 

其所到之处，火锅业必将重新洗牌。

 

2013年10月1日，海底捞长沙首家店开业，短短不到一年间，原火锅地头蛇“谭王府”节节败退，从门庭若市到苦守，甚至一度开始转型卖火锅龙虾，仅剩两家老店也不再有昨日辉煌。而这样的故事，在各地城市纷纷上演，海底捞一路凯旋。

2015年郑州，号称火锅热闹度仅次于重庆和成都的第三大火锅城市，海底捞这条过江龙依然牢牢占据一哥，其余火锅大多避开锋芒，而一家为“巴奴”的火锅品牌，却向海底捞发出了抗战的号角“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”，你出一拳我还一脚毫不示弱，你开一店我开两店寸土不让…三年后的今天，海底捞在郑州23家门店，巴奴也是23家门店，海底捞排队巴奴也排队，地头蛇赢得了战争，当然，过江龙也没输。

 

巴奴创始人杜老板说过“我曾深度学习海底捞五六年，在他的路上学得再多也终究无法超越他，最终得找到自己的路”。

 

三 策略 

“战胜对手，从来不是在他擅长的地方，而是洞察他的薄弱之处”。  

 

2015年9月，爷爷的土钵菜在长沙悄然开业，短短几个月却火爆了湘菜界，而土钵菜的成功正是当时湘菜流行着快时尚模式的时机，而后模仿着不计其数却无一有超越，直到2017年的费大厨辣椒炒肉、辣椒树辣椒炒肉、坛宗剁椒鱼头等新一批湘菜品牌的崛起。

 

短短几年开了400多家湘菜品牌的彭厨，也是把许多城市的当地菜打得稀里哗啦，显然这些地头蛇也是没深刻理解竞争策略。

 

有间虾铺和苗小串大多合作方都是餐饮老板，效果也确实不错，各自优势资源整合，往往很容易就打开了当地局面，这种策略许多餐饮老板也意识到了，自创品牌多累多耗时，在当地抢占更多的市场才是地头蛇的正确姿势。