开餐厅到底怎么开始准备？
2018-08-23 23:06
concernfood
俗话说得好：不打无准备之仗！那些以为开餐厅比如重庆火锅创业，重庆老火锅底料批发就是租个店面、雇个厨师、再找几个服务员就可以开张的人未免也太小瞧干餐饮这行了。
即使是开一家10平米的早点铺子，也有很多环节，很多琐碎的事情。
大多数没有经验的餐饮创业者在最初的时候都会有一种要做的事情太多了，不知道先做哪个的感觉，没有头绪、无从下手。
想开一家餐厅，应该先从哪里入手？有多少钱能开？开多大的合适？
餐饮青年联盟秘书长付涛在餐饮咖APP的《餐饮基础知识100讲》在线课程中，分享了开餐厅之前要怎么做准备工作，以下这三问，帮你捋清头绪，开工！
我适合开多大规模的餐厅？
开多大规模的餐厅，这取决于你的想法和投资能力。
这里给大家一句耳熟能详的提醒：“投资有风险，入市需谨慎”！这句话在餐饮行业同样适用。
首先，你要考虑一个重要的问题：除了必要投入的钱以外，剩下的钱能不能维持家庭生活所需要的开支，这也是做投资的一条红线。这里有一个小小的建议，仅供大家参考：
投资10万元以下的餐馆，最多可以投入你总资金的30%~40%；
投资超过10万，最多可以考虑投入总资金的40%到50%；
投资超过百万，最多可以考虑投入总资金的50%到70%；
投资超过千万，说明你已经很有经验了，你知道该怎么做。
确定了开多大规模的餐厅以后，那开一家餐厅都需要在哪些地方花钱呢？
房屋租金、转让费、装修费、设备设施费、人员工资、办理相关证件费用，还有一些水电燃料杂费等。
这里面，房租和人力成本是大头，尤其是房租，甚至房租的支付方式你都要考虑到。是押一付三还是半年付？或是年付？
所以，要开餐厅，必须要预测好资金是否能满足餐厅的开业乃至后期发展的需要。
如果你是第一次开餐厅，建议你在自己熟悉的地方，这样可以最大限度地减少投资的风险。
当然，也可以通过请有经验的餐饮咨询公司来帮着参与策划，但是无论什么时候，必须做到，一定要预留出一部分资金作为后续的发展或者追投。
如何估算目标地段餐厅的营业额？
规模定了，钱也不是问题，那就要进入调研的阶段。
知己知彼，方能百战不殆！做餐饮也是如此。这个地方适不适合开餐厅，最好的办法就是估算这个地段餐厅的营业额，具体操作步骤如下：
1. 调研时先把选定区域按街区划分。比如A大街上有多少餐馆？都是什么规模？什么类型？营业面积有多大？经营了多长时间？客流量多大？服务是什么水平等。
2. 准备好以上这些资料，然后再进行比较，筛选出和自己目标最接近的对象。
3. 把目标对象再进行细致的调研，一定要选定一家与自己投资能力想匹配的餐厅作为参照对象，这样制定出的方案才有可行性，也给将来自己开餐厅找一个依据。
这里有一个关键词——营业额。通过估算营业额可以了解这个地段餐厅的经营状况，决定自己是否可以在这里投资。
营业额可以通过平均消费X客流量计算得出：
比如，人均消费为30元，客流量可以通过蹲点考察来大致计算，比如有150个座位，上座率是80%，预计每天可以接待150X80%X中午和晚上2顿=240个客人，全天的营业额预估为7200元；每月为7200X30=216000元；全年为216000X12=2592000元左右。一般来讲，餐饮最低的毛利率大概为40%，因此，全年的毛利润=2592000X40%=1036800元。
盘新店还是接老店？
解决了预估营业额的问题，另一个关键问题是：寻找店铺时，是接收老店还是从头开始？这还是要先考虑费用。
1. 老店的优劣势
接手老店有一定的顾客群，可以节省装修费用和设备设施费用，对于一些有口碑的老店，也可以节省一部分宣传费。
但老店通常会有一定的转让费，如果之前有不良印象会影响自己的生意，并且存在隐性的风险，比如拆迁、环评消防不合格等等。
一定要了解清楚这家店为什么要转让，店主转让的真实原因，最大限度避免接到一个烂摊子。
关于地区政策上的咨询，建议去咨询当地的餐饮行业协会，尤其是可能涉及到的拆迁改造地段，一定要多多了解，避免悲剧的发生。
2. 新店的优劣势
新店容易形成自己的风格和格调，但是所有的东西要重新来，重新装修和置办各种设备，费用比较高。开业后一般没有什么名气，上座率会比较低，需要更多投入宣传成本等。
所以结合开新店和接老店的优劣，你要选择适合自己的模式。
有一种情况是可遇不可求的，如果老店和自己的风格非常相似，可以保留和自己理念相近的元素，其余的部分进行革新改造，这样既可以节约成本，又可以办出自己的特色，还有利于留住原来的顾客群。