超级干货：粤菜大佬首次公开鲍汁制作秘笈【重庆火锅底料批发】
2018-08-18 20:56
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【鲍汁制作流程】
用料：
老鸡38斤，筒子骨10斤，排骨8斤，猪手5斤，五花肉5斤，鸡爪4斤，火腿4斤，猪皮3斤，瑶柱半斤，清水20斤。
制作：
1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内，添入清水约20斤，入蒸箱蒸约2小时，此时肉类已软烂，将原料捞出后用锅铲捣碎，原汤留用；火腿切成小块加葱姜飞水，瑶柱加葱姜、清水蒸透，将两种原料分别摆入托盘，入200℃的烤箱烤至金黄、焦香，取出备用。
2、平底锅内放少许底油，下入蒸好的原料煎至上色、出香，倒入大桶内，添入蒸肉原汤大火烧开，放入烤香的火腿块、瑶柱，大火熬约1小时约得净汤15斤。
3、将净汤滗入一只大盆中，下旧庄蚝油2瓶、味粉200克、冰糖300克、鸡汁300克、鸡饭老抽500克调好口味，搅匀后再熬10分钟即可。锅底剩余的老鸡、排骨等料，控干水分后再入锅煎一次，添水熬制成“二手鲍汁”，可用来烹调档次略低一点的菜肴。
储存：
鲍汁熬好后不能静置放凉，否则凝固时容易分层，如果炒菜的师傅经验不足，很可能上一勺挖出的是油脂，下一勺挖出的是底层浓汤冻，烧出的菜要么过于油腻，要么清汤寡水。
正确的储存方式，是将放鲍汁的盛器“坐”在冰块上，用勺子不停搅拌使鲍汁降温、凝固，然后装进保鲜盒内放入冷库，定型后取出，将“鲍汁冻”切成大块，分别用保鲜膜包严，再次冻入冷库，每次用时取出一块即可。按此流程存放，鲍汁可用半年之久。
【制作图解】
1、干瑶柱加葱姜、清水蒸透。
2、火腿切块后加葱姜飞水。
3、将瑶柱、火腿送入烤箱。
4、烤至瑶柱金黄、火腿焦香。
5、其余肉类原料全部飞水。
6、捞出后放进大盆内，添入开水。
7、入蒸箱蒸2小时。
8、滗出原汤留用。
9、将滗去蒸汁后的“乏料”用锅铲捣碎。
10、将捣碎的肉渣入平底锅煎香。
11、将烤香的火腿干贝、煎香的肉渣放入汤桶，加入原汤熬开。
12、净汤滗出后调味，放在冰块上冷却。
13、凝固后装入保鲜盒。
14、定型后切成方砖状。
15、封保鲜膜存放。