作为远近闻名的招牌，海底捞的服务不但要提供正常的客户服务，还需要额外付出“哄客人开心”、“拉面表演”等特色服务。在这种给员工额外“加活”的情形下，员工很少离职，这是为什么呢？
爆款，就像是外卖人的利剑，没有它不能成功行走江湖。
为了在激烈的外卖市场中存活下来，几乎每家外卖店都在着力打造菜品，以期它能成为本店的火热爆款，拉动销量，提高利润。
不过，很多商家并不清楚爆款该如何打造，难道全靠运气吗？
当然不是。今天，笔者就讲一讲如何从无到有打造爆款。
1爆款的概念和重要性
什么是爆款？这个问题听上去有些傻，但很多餐饮老板却无法给出清晰的定义。
外卖店的“爆款”，近似于传统餐饮店中的“招牌菜”，是老板主推的菜品，能够代表整家店的特色。同时，“爆款”也是一家外卖店中销量最火爆的那道菜，属于“进店必点”，大量顾客都是冲着这道菜而来的。
根据以上概念，我们可以总结两点：
1，爆款菜需要老板主动推广
2，爆款菜的销量属于全店TOP级
那么，打造爆款菜的目的是为了什么？很多老板都会说，为了提高销量，为了赚更多钱。这些话当然不错，但更细致地说，做爆款是为了实现4点：
1，吸引客流，拉新客
2，降低顾客的选择困难，提升店铺的下单转化率
3，提升店铺的单量
4，带动店内其他菜品的购买
实现以上4点，店铺能迅速获得流量，拉高人气，同时迎来店铺排名的上升，下单量再次增高，最后实现正向循环。
2做好爆款的关键：选择对的菜品
不是所有的菜品都适合做爆款，有的是口味不合适，有的是利润不高。想要找出适合你店的潜在爆款菜品，它必须满足以下6点：
1，出餐速度快
既然是想做爆款，那么就要提前做好被爆单的准备。一个午饭时间，可能70%的人都点这道菜，一旦速度慢点就会出现订单挤压，最后餐出不来被打差评的情况。
一道爆款菜的出餐时间最好少于5分钟。它能够实现提前备餐，在高峰期来临之前先做好或做成半成品。根据这个思路去选择爆款，可以剔除掉很多不合适的菜品，比如必须现炒现做的炒菜、做工繁复复杂的精品菜。
2，能够长时间保持味道和口感
因为外卖的特性，菜品经常会长时间(1个小时左右)包在外卖盒中，在这段时间里老板们需要确保菜品的口味和口感不会发生很大的变化。这意味着，像汤类、面类的菜品就不适合做成爆款。
3，有足够的独特性
这是打造一道成功爆款的关键因素。
很多老板都明白出餐需要快、口味能被保证这两点，但仅仅依靠这两点就想让自家的菜品成为人气爆款是根本不可能的。原因很简单：目前的外卖市场上，菜品过于重复。如果你选择的“爆款”菜品别人店里也有，为什么非要来你的店里吃？
举个例子，番茄炒鸡蛋的出餐速度快，口味也能长时间保鲜。但是理性的老板不会把它当做店内的潜在爆款菜，因为太家常，对顾客完全没有吸引力。所以爆款的选择绝对不能是一道普通的常见菜。
这几年，有很多老板跟风做网红菜，比如酸菜鱼、黄焖鸡、柳州螺蛳粉。在风头刚起的时候，这些菜确实能成为很好的“爆款菜”，但随着不断有人复制，这些菜渐渐失去了独特性。现在如果你选择“黄焖鸡”作为外卖店的主打爆款，顾客们只会冷漠地划过屏幕，“哦，又是一个卖黄焖鸡的。”
做爆款，就是打造自己的网红菜，它必须具有创新性，能让顾客眼前一亮。新颖的菜品(哪怕只是微创新)能让你拥有更高的毛利，因为顾客难以判断菜品的价格；它也能让你脱离和对手的价格苦战，因为你吸客的点不再是低价。
想创造一道独特的菜，可以在现有的热门品类中做出一些改进和升级，比如调整配料和增加配菜；也可以参考一些口味大众化的地方菜或国外菜，进行一些改良。
4，能够被大多数人接受
爆款既要有独特性，又要有通用性，它的口味能够被大多数人接受且喜爱。这意味着，你不能突发奇想做一道“香菜炖牛肉”当做你的潜力爆款菜，因为有太多顾客对香菜的气味感到不能接受。
5，在当地商圈受欢迎
一道菜能不能成为爆款，要看当地商圈喜不喜爱它。打开你的美团外卖APP，点击“销量”为所有店铺排序，然后计算出排名前100的店铺的主营品类，以及它们最受欢迎的热销菜。
如果排名前100中有40%都是川湘菜式，意味着辣味菜受欢迎，你的爆款也需要往“辣”上靠拢。如果热销菜中“鸡排饭”、“烤肉饭”等饭类很常见，你的爆款可以模仿它们，以饭上盖肉或菜的形式出现。当然，具体的操作要按照你店已有的主营品类而定，不能生搬硬造，而是要灵活运用。
6，有足够高的利润，但价格不能过高
很多老板为了引流，把爆款价格设置得很低，结果卖得很火热但并没有赚很多钱。笔者想说，如果爆款一开始价格设置太低，后期想涨价将变得非常难，老板将长时间处于忙碌疲惫但又无钱可赚的境况中。
所以，想让店铺健康运转，爆款的成本应该是较高的，但同时又要保证价格适中，能让单人顾客承受得起。除了烧烤、海鲜、小龙虾等外卖店，大部分店铺的受众都是独食的顾客，需要多多考虑他们的心理估价。
3用5招把爆款菜推广出去
如果你只是打造好一道新菜，然后静静待着不动，它是不可能自己变身为“爆款菜”的。每道畅销的爆款菜背后，都有一系列精密的推广行动。
1，提前准备好爆款菜的照片和描述
在爆款菜上线之前，先准备好足够精美、高清的菜品图，最好找专业摄影师拍摄，如果资金不够也可以自己拍摄(拍摄教程请看：菜品图片的拍摄要点)。
除了菜品图外，还需要提前准备好勾人食欲的菜品描述文字，直接告诉顾客这道菜有多么独特。比如“经过X个月的精心研制”，”经过XX道工序获得的秘方”，“拥有酥脆/绵密/软糯/爽滑的顶级口感”，“是本店主打的招牌菜”等。
2，利用店内海报为爆款菜做宣传
在爆款菜上线前一周，将店内海报替换成爆款菜的海报图，用显眼的文字告诉顾客“新品X月X日上市”。等上市后仍使用海报做宣传，告诉顾客这款菜是店内主打菜，有什么折扣活动。
3，使用老板推荐功能
将爆款菜设置为“老板推荐”，操作步骤请看：“老板推荐”这么用就对了！
目前老板推荐版块和热销版块合并为“热卖-老板推荐”，位于菜单最上方，非常显眼。
4，参加平台活动，增大曝光量
平台活动是免费的曝光资源，只要你条件够格(一般来说不会很严苛)，就能加入“周二美食榜”、“周三半价日”等活动，让你的菜品和店铺出现在“优惠专区”、“为你优选”等瓷片资源位，让更多的人看到你。
5，参加折扣活动为爆款菜引流
在爆款上线的第一周，可以将爆款菜做成大幅度的折扣菜引流，打响知名度。同时为了节省成本，将这款菜设置成限时限量购买。要注意的是，做折扣的时间不宜长，因为这会导致顾客不再珍惜活动，对活动结束后的价格回升也会感到难以接受。整场限时秒杀爆款的活动需要通过文案和图片营造出一种珍贵、刺激需求、饥饿营销的感觉，这样才是成功的。