评判炒锅是否合格的五大项，你都做到了吗？【火锅底料批发】
2018-07-25 23:04
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要做到这点，就要求每位炒锅师傅不但要熟练掌握每一种烹饪技法，而且还要注意食品安全，指导打荷配合等。那么，要想成为一名优秀的炒锅师傅，需要怎么做呢？
评判炒锅是否合格的五大项，你都做到了吗？
一、基本规范
1、每人三块毛巾，规范用途
每人有三块毛巾，30天换发一次：
第一条：是用来垫锅架，防止手勺、刷子、漏勺在工作中错位，防止水油等溅出。
第二条：用以叠好垫在手部以抓稳锅耳。
第三条：操作中手要直接接触糊或水、油等食品时，清洗后擦手或，特别菜品时备急用。
2、合理使用烹饪用油
①由于市场原因油质达不到以前的油温，炸制食品时控制好合适温度，保持油的洁净，下班前控制变黑油的使用，尽可能减少，能利用的不准倒入黑油大桶。
②初熟加工时能用黑油的尽可能用黑油，但不能影响质量出品。
③不准让打荷人员每天都把脏油倒进黑油桶，能用的再用，并告知打荷员工不要为了方便不顾成本。
3、操作规范：快、准、净
为什么在忙的时候有人被烫或伤到别人；为什么忙时台面料罐像垃圾……原因就是不规范操作。
炒锅上台操作时，必要保持台面及料罐及荷台干净整洁，无论多忙也要如此，做到快、准、净。
4、配合与督导
注意与砧板、打荷的沟通、协调，做到常教诲、督导、告知，做到默契合作，避免大吵大喊;砧板、打荷没做到位，炒锅师傅负有70%的责任，对砧板打荷负有指导、教诲、育人、帮人的责任。
5、合理用料
①不怕用好料、贵料，要做到物有所值，物尽其用。
②只有做汤菜的出品可以用鸡汁，其它菜尽可能避免或减少用量。师傅也要善于开发新料，找其低价位相同质量调料，减少成本是我们必须要做的。
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二、岗位规定
1、周一进行大扫除，炒锅师傅要带头参加，做到自己验收合格方可完毕，若因卫生罚款，炒锅负有连带责任。
2、赶当日值班禁休，有特殊事与上级打招呼，合理事情可以调值；
3、工作时水管一律小水细流，在餐后及时关掉，灶台风机，合理关掉一到两组排风。
4、灶台师傅试味可以，小工不可以，多拿偷吃发现一次罚款50元，月末无奖金。
5、上岗时间一律不准打荷及其它人员上台操作，凉菜、鲍鱼房、烧腊、面点可以，但师傅负有督导责任，其它人员上台操作，出现一切后果由师傅负全责。
6、吃米饭的师傅不准到鲍鱼房打饭，要大大方方把米饭端到职工餐厅打，如有除米饭外还有其它食物按偷吃处理。
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三、岗位职责与要求
炒锅岗位职责
1、炒锅的岗位职责
负责监督指导各炒锅、砧板、打荷的各项技术及日常工作，负责特色菜、新菜的创新，研发、拓展工作，协助厨师长管理及有效控制成本，监管合理用料，菜品质量及日常工作。
2、头锅的岗位职责
①根据当日宴会预定和散点销售安排，做好炒锅准备工作。
②检查吊汤、调料、酱料、调味油等准备情况。
③检查打荷的餐具和拌碟料的准备情况。
④与头砧协调配合，如宴会情况、新菜试制等。
⑤根据宴会菜单、人数、时间和特别要求，掌握出菜顺序和节奏，保证宴会成功。
⑥根据下一餐时和次日宴会、团体预定和销售安排，督导头炉做好必要的准备工作。
⑦完成当天工作时，检查炒锅和打荷在收档时妥善存放食品、原料及炉灶、工作台面的卫生状况；切记要关闭水、电、煤气，确保环境清洁，确保设备完好，确保厨房安全。
⑧督察下级炒锅的出菜质量和标准。
3、二锅的岗位职责
①协调头锅做好各项工作，头炉不在时，要有与主管及各档位协调的能力。
②协调头锅做好各种宴会及散点起菜前的准备工作。
③制作各种半成品。
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炒锅岗位要求
1、接到散点菜单和宴会起菜通知，要迅速按菜单、特式和客人要求烹饪菜肴。
2、认真做好餐前准备工作。
3、菜肴出品要求尽善尽美。
4、控制水、电、气使用，节约能源。
5、收档时要将调料缸擦净放在原处，封好，次日加添调料，炉头周围卫生要清洁干净。
6、各位炒锅员工要克尽职守，一个月内出现三次同样投诉，将调离原岗位，违规两次以上将受到严厉的纪律处分。
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四、炒锅岗位工作流程
1、上岗时间
上午：9：30-1：30；下午：5：40-8：30。
除喝水、去厕所，或到各部办公事外，活动空间不准超过后厨房门，违者罚款。
2、点名后到岗
灶具、工具摆放整齐，检查灶具、工具、开始初熟加工，督导荷台加料，问询日常用料情况，是否填补，是否保管合理、检查督导相对砧板用料是否备齐，切配是否合格，保存是否变质得当，发现问题及时整改或上报领班或厨师长，做到炒、配、荷准备工作，紧张、快捷、洁净。方可净菜或帮助别人，无事立岗。
3、陪班人员与值班人员
中午1：20或根据情况早或晚到职工餐厅就餐，就餐时间是25分钟，就餐后返回厨房到岗，其它人员可离岗就餐；
中午、晚上下班就餐后炒锅必须回厨房本岗做检查收尾工作，方可下班，违者罚款20元。
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五、食品安全管理制度
食品安全工作不容忽视，以下管理制度旨在规范炒锅师傅的操作，保障出品的安全。
1、质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。
2、按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作(如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等)。
3、调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。
4、服从厨师长的指挥、管理，接受有关菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。
5、杜绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。
6、注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。
7、接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。
8、严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。
9、坚持尝汤制度，每菜出勺都要尝味，做到自我把关。
10、厨师长每餐都要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、形俱佳，对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。
11、消除剩菜现象。