小酒馆风行，餐+酒饮模式该如何突围【火锅底料代加工】
2018-07-24 22:10
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01小酒馆走出小巷，风行全国
周末傍晚，同事F君和女友在广州美食街——体育西横路寻找就餐的地方。正寻思着，一家小酒馆进入了女友的视线，她当即决定进去体验一下。
“小酒馆看起来蛮有情调的，进去吃个饭喝个小酒，我女朋友就比较爱这种感觉的。”F君说，吃的是川菜喝的是度数不高的果酒，菜和酒的味道都一般，但就是名字让人乍一看就有遐想，能喝酒就感觉比较放松。
其实，在体育西横路类似以川菜+果酒为主打的小酒馆不止一家。记者实地走访发现，在该街道上前后不到200米的范围内，已经有3家小酒馆在营业。
其中一家名为“繁·醉花亭”的小酒馆开业不到半个月，一个工作人员告诉记者，他们是一家来自天津的餐饮公司。近两年，国内“吃饭喝小酒”的轻酒饮风潮慢慢兴起，他们看准时机打造了这个品牌。“虽然品牌是今年2月份才创立的，但在全国范围内已经有了10余家分店，后续还会加速在各地拓店。”
而临街体育西路上的另一家小酒馆，每天5点半左右门口步行街上就已经有人在排队等候。据了解，这家名为“从前的小酒馆”的餐馆以川菜、串串和果酒为主打，开业三年来晚餐时段排队的人就没有断过。
其工作人员介绍，小酒馆中午的生意比较宽松，晚餐就需要等位。因为生意火爆，他们在广州先后又开了两家分店，都是在人流比较密集的商业街道上，最新一家分店面积增加了一倍，然而排队的现象也并没有缓解。
小酒馆门前排队现象 (图片来源于网络)
印象中喜欢隐藏在小街巷中的小酒馆，越来越多地出现在繁华的商业街上，甚至进驻到商场内。
广州首家开进标杆购物中心K11的小酒馆——一溪月小酒馆今年4月份开业，用中式果酒搭配江湖菜，每天的翻桌率可达6轮。目前广州的一家分店正在筹备中，未来还计划布局深、沪两市。
对于这一市场现象，知名餐饮评论员、专栏作家西哥表示：“小酒馆算不上新奇，它之所以兴起是契合了两大背景：一是轻餐模式对一本正经的正餐模式的挑战；二是年轻一代消费者求新、求不拘一格的消费理念的进一步更新。”
那么，在消费趋势的大背景下，小酒馆自身具备哪些成为流行餐饮形式的优势？潜在的短板又是什么？
02
优势：接地气、投入低，容易个性化
独特的市井气，有解压功效
小酒馆的由来，近可以追溯到川渝地区，而远的话，则是“古已有之”。
莫说武侠小说里，文人侠客们爱在小酒馆里快意恩仇；单是在现实生活中，小酒馆也一直是百姓的心头好。
鲁迅的《孔乙己》里有一段关于小酒馆的描述：
鲁镇的酒店的格局，是和别处不同的：都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒，——这是二十多年前的事，现在每碗要涨到十文，——靠柜外站着，热热的喝了休息；倘肯多花一文，便可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十几文，那就能买一样荤菜，但这些顾客，多是短衣，大抵没有这样阔。只有穿长衫的，才踱进店面隔壁的房子里，要酒要菜，慢慢地坐喝。
价格不贵，有酒有菜，小酒馆就是小市民累了一天后消愁解乏的最佳场所。
而对小酒馆文化继承最多的，非川渝莫属。在川渝地区，小酒馆也是市井味十足的下饭馆子，藏在街头巷尾的小角落里。豪爽的川渝人没事就爱约上同事朋友喝喝小酒吃吃小菜，一口麻辣十足的菜，就一口酸甜适度的果酒，别提多享受、多惬意。
小酒馆小酌带着点小资又有江湖气(红餐原创图片)
这种带有市井气和江湖气的小酒馆，是川渝人随意舒适生活的缩影，而这种随意舒适的生活正是每天倍感压力的都市年轻人所向往和需要的。
“小酒馆的情感导向在于‘慢’，在于社交和解压，这正是它具备的独特属性。”西哥分析道，大都市里的川渝小酒馆，本质上和日式的居酒屋没有差别，都是让人放松的场所，但小酒馆更具市井气。
轻投入，容易做出个性
小酒馆一般主打水果酒和下酒菜，一壶水果酒的价格为20~30元不等，三五个好友点几盘小菜、两壶小酒，畅饮畅聊过后，人均不过六七十元。
小酒馆里面的氛围(红餐原创图片)
即便商场里也差不多是这个价格。记者曾和朋友8人一起去体验过位于K11的一溪月下酒馆，凉菜+热菜共点了10道菜和两壶果酒，最后平摊下来也就每人60元不到。这样的价格放在据说一双拖鞋也要上千的K11商场，实在是不能算贵。
就装修而言，以广州另一家网红店——“从前的小酒馆”为例，它虽地处广州繁华的商业圈体育西路，但装修十分简朴。
小酒馆里面的装饰十分古朴(红餐原创图片)
门头直接刷灰处理，两扇窄小的旧木门，与周围的商铺相比，乍看不起眼但又别具一格。内部面积百来平米，只有12张台，44个座位，木桌木椅、酒坛子、土碗、土茶壶，墙上装饰物寥寥，营造出古朴的客栈风格。
定位中等价格、简装修，几乎是现在小酒馆的标准样式。容易做出个性，同时投入又相对较少，小酒馆在成本投入走高的餐饮行业自然受到不少人的青睐。
03桎梏：受众窄、门槛低，翻台是问题
中晚市差别大，翻台是问题
“小酒小菜慢慢聊”，主张“慢”的小酒馆在面临翻台问题的时候，其实是急的。
几乎所有的小酒馆都面临着一个问题：中午客流松，晚上餐桌紧。在营业面积有限的情况下，如何增加翻台让老板们绞尽脑汁。
进驻一流商场的一溪月小酒馆营业面积只有百多平方米，以2人和4人桌为主，唯2的两个6~8人的包厢，用餐时间超过1.5小时之后，就要按每小时150元增收服务费。
而在某排队平台上，一家小酒馆则明确表示：如果顾客在一小时内吃完结账离开，将获赠一张酒券供下次使用。
年轻女性消费者为主，受众面窄
“和我女朋友去过小酒馆之后，她吃得挺高兴的，但我没什么感觉，应该不会再去第二次。”F君是一个成熟男性，他表示，小酒馆的菜味道一般，而酒对他更没有吸引力，“因为度数太低，喝起来没味儿”。
但这对陈丽(化名)而言，这恰是小酒馆的优势。“果酒的度数多是8~10度，喝了不容易醉，但又刚刚有微醺的感觉，正适合不太会喝酒、不喜欢烈酒的女孩子。”某小酒馆的服务员也曾直言，其店内主打甜酒，适合年轻女性饮用。
可以看出，小酒馆的消费群体其实是有限的。在移居城市的过程中，小酒馆失掉了川渝地区的豪爽气，演变成都市青年追求情调和浪漫的去处，这样的变化也使其受众面变窄。
而强调个性化的小酒馆原本就不如正餐的受众面广，如何增加回头客和吸引更多的消费群体也成了它面临的一大问题。
门槛低，容易被复制
目前市场上的小酒馆模式多趋于一致，下酒菜不仅以川菜、江湖菜为主打，而且凉菜居多，制作难度不高。至于果酒，虽然每家店都强调自己的果酒“独门自酿”，但实际上味道差别不大，这就使得品牌辨识度非常低。
“小酒馆其实就是‘餐+饮’休闲餐饮模式的更新和延伸，酒饮这一部分虽然被强化作为吸睛点，但并不足以成为壁垒。”西哥表示，理论上任何投资不大而回报超过传统餐饮的餐饮形式都可能流行，但同样会因为门槛低，容易一哄而上，最后和茶饮一样变成一地鸡毛。
04
餐+酒饮模式如何突围？
广州珠影广场内某酒馆因为生意不如意今年年初换了新招牌，还是餐+酒的模式，但产品线大翻新，原来的川菜主打换成了贵州的酸汤鱼，菜品丰富很多，贵州菜、客家菜、川菜都有，相关工作人员表示，这是为了满足更多消费者的口味。
但在记者看来，这是病急乱投医的表现。小酒馆样式多趋于一致，导致品牌竞争力下降，然而换菜、换酒或者换招牌，都是治标不治本的行为，没有抓住重点问题。
“目前经营餐+酒模式，还是应该重‘餐’的部分，要把菜做好，不能说吃得一般而主要做酒，这个中国人的消费文化到不了。”串亭烧烤居酒屋创始人丁一是餐+酒模式的先行者，熟知国内酒饮趋势。
他表示，国内轻酒饮文化尚在发展中，远不如欧美、日本日常化，而且国内年轻人对酒的品鉴能力也不足，因此酒的销量是有限的。
目前小酒馆的菜品质量参差不齐(红餐原创图片)
小酒馆虽然是以酒来吸引消费者，但要想长期生存下去，经营的重点仍应该放在菜品身上，酒只是辅助。“但是轻酒饮文化在中国还是越来越普及了，消费者下班之后喝两杯这种自我犒赏型的小酌文化会变成日常。”