湘菜烹饪的三大误区，你全知道吗？【重庆火锅底料】
2018-07-17 22:01
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你可能只是一个小厨，刚踏入餐饮业，原材料都识不全，对刀工也很陌生；也许你已经炒了几年菜，却依旧对什么是炒、什么是熘含含不清。
哪怕已经成长为一名大师傅，拥有扎实的基本功，也积累了不少烹饪技巧，却不明白这些技巧的原理和渊源。没关系，因为这些正是成长为大师的必经阶段，而成长阶段，除了要积累烹饪技巧，更要懂得如何避免陷入烹饪误区。下面，是一位从业多年的湘菜大厨为大家讲解一下，湘菜烹饪的三大误区。
三大湘菜烹饪误区，你必须知道！
先来认识一下湘菜小炒秘诀
先㸆干，再滑透。
添凉油，爆料头。
旺火热锅下主料，
烹入兑汁味道稠。
中途离火是大忌，
半路加水一旦休。
眼明手快锅气旺，
大厨站灶最风流。
三大湘菜烹饪误区
湘菜重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，而且菜肴都很接地气，深受大众食客的喜爱，因而成为独具特色的地方饮食习俗。
不过，也许因为菜肴平民化，有许多厨师会忽略湘菜烹饪里的细节，比如下面这三个误区：
三大湘菜烹饪误区，你必须知道！
误区一、不炝小料 就下主料
现在有些年轻厨师不知道掌握“滚油爆炒”的要领，往往炒锅还没有㸆干水汽，就下入小料。更有甚者，把小料和主料一起放入锅中煸炒，或者根本就不放小料，直接下主料爆炒，这样就很难有锅气产生，达不到“滚油爆炒”的要求。
要知道，湘菜烹饪中也讲究锅气，锅不干炒出来的菜就不够香，同时放小料和主料就更是错误之极。
三大湘菜烹饪误区，你必须知道！
误区二、中途离灶
行业内还有个不好的习惯：当菜炒到一半时，把锅拉离火再调味。却不知热锅一旦离开了旺火，其“火候”就“死”了。
现在很多食客不愿意去宾馆吃饭，原因就是大饭店或宾馆里的菜品形色有余而味道不足，厨师们在烹调火候菜肴时，往往特别注重菜肴的色泽，反而忽视了锅气和口味。
而小饭店的师傅炒菜却往往火候得当，“锅气”飘香。如小炒猪肝、炒辣仔鸡等，讲究“一锅成菜”，不会炒到关键时刻忽然把炒勺从旺火上拉下来，而是将炒勺一直放在旺火上，干湿调料一起上，火候过硬，味道就“冲”！
其实，鲁菜老师傅们有个妙招来应对卖相和口味无法兼得的情况，他们在烹制火候菜时，一般要提前兑好一个汁，待小料煸炒出香后，迅速倒入主配料爆炒，同时倒入提前兑好的芡汁，滚油爆炒，迅速出勺，这样做出来的菜，清香脆嫩，滋香味美。
如爆炒腰花、油爆肚头、油爆双脆、醋烹虾段等，都是提前兑好芡汁，瞬间成菜，才使得这些菜品既香味扑鼻、诱人食欲，又卖相完整、色泽清亮。
而这些技巧，用于湘菜当中，也可以做出色香味俱全的佳肴。
三大湘菜烹饪误区，你必须知道！
误区三、烹入凉水 扑灭锅气
另一个影响锅气和火候的技术关键，就是“烹锅”。
酒店的炒灶火力较旺，厨师热油爆香小料后，在烹入料酒或酱油的同时，往往喜欢烹入一勺汤水来降温，以避免糊锅。有的在没有汤的情况下，甚至随手就从储水罐里舀一勺凉水浇入热锅。如此一来，“滚油爆炒”烹出的锅气活生生给扑灭了，火候也给呛“死”了。
其实，锅底略有焦糊，反而会使菜品产生焦香味，只要快速颠翻、使原料不会“扒”住锅底，就无大碍。正确的方法，往往不是神秘的，而是质朴的，往往不挤身于楼台馆榭，而是藏于民间草根。
比如，家庭炒菜就没有清汤，更不会加生水，多是加液体调味品烹锅，酱油、醋就是他们的“清汤”。因此，家庭炒出来的菜品，往往吃口厚道，味入肌理，香透入骨。如蒜苔炒肉、韭菜炒鸡蛋、辣炒土豆丝等等，道道香气浓郁，口味醇厚，佐酒下饭，百吃不厌。
三大湘菜烹饪误区，你必须知道！