干货：粤式啫啫煲六大技术要点揭秘！【重庆火锅底料加工厂】
2018-07-14 20:23
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什么才是正宗的粤式啫啫煲？其实就是将生鲜的食材直接放进烧的极热的瓦煲里，配以干葱头、姜、蒜和自制酱汁，经过极高温的烧焗后，淋少许黄酒爆燃，然后迅速上桌的菜式。成菜香气扑鼻，并伴随着“嗞嗞”的声响。揭盖后酱汁均匀地粘附在原料上，焦香味十足，口感极其鲜嫩。
粤式啫啫煲六大技术要点揭秘！
啫啫煲的制作大同小异，只要用新鲜的材料，掌握好火候和水份的控制，就能做出香味扑鼻，让人欲罢不能的啫啫煲。
下面跟大家分享一下制作啫啫煲的6个操作技术点：
1、火候控制
火候控制不到位，做好的啫啫菜要么外熟里生，要么就是小料煳底。正确的火候控制方法是：
将沙锅放在煲仔炉上，先开大火烧热沙锅，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、姜丁和干葱头，慢火将它们炒至浅金黄时，放入腌制好的荤料（现做现腌料，不要提前腌制荤料），盖上盖子，先用大火加热2-3分钟（因为荤料放入后，锅内的温度急速下降，所以必须先用大火来加热）。
当锅内温度回升后，再改用中小火加热4-5分钟，待荤菜食材刚刚全熟时，沿着锅盖淋入酒，不需要继续焗制直接上菜。
2、水份控制
啫啫菜的成菜要求是质地干香，但是有很多人做出来的菜肴水份含量比较高，这是因为荤料在加热过程中，会释放大量水份造成的。所以在腌制荤料前，一定要用干毛巾将荤料的水份吸干，然后加入酱料再拌。
另外，荤料和料头的用料也会影响到啫啫煲菜肴的水份。一般来说，荤料的净料控制在400克以下比较好，如果荤料用量太多，做好的肉里会大量出水，菜肴水份含量就会比较多。除了蒜子和姜丁外，其他料头，比如干葱头、圆葱或者鲜辣椒的总量不能超过75克，而且蒜子最好提前油炸。
3、选用油脂
制作啫啫煲选择什么油脂呢？有人会选择花生油，有人会选择菜子油，还有人会选择动植物混合油。但是从烹调效果来看，比较建议大家选择炼熟的葱香鸡油。
粤式啫啫煲六大技术要点揭秘！
4、炒制酱料
很多厨师在炒制酱料时会加入生粉勾芡，因为他们认为酱料不够浓稠的话，经过加热，荤料出水很容易跟酱料脱离，其实这种做法是不对的。正确的方法是：炒制酱料时，一定不能图省事，一定要小火慢慢熬制，熬到酱料足够浓稠再出锅。
5、投料顺序
啫啫煲要想做好，做出浓郁的香味，投料顺序还是非常关键的。首先是将瓦煲烧热，然后将小料放入瓦煲内，煸炒至小料变成金黄色之后，再放入提前拌入酱料的原料，翻炒均匀（如果是质地比较细嫩的鱼肉，可以不用翻炒），然后将盖子盖好，沿着瓦煲的盖子淋入酒，酒燃尽后取一个盘子，将瓦煲置于盘子上出菜即可。
6、选择酒品
烹调荤类的啫啫菜，菜肴上桌前是一定要烹酒的。酒的品种有很多种，一般来说比较建议大家选择九江米酒或花雕酒。特别强调一点：若是烹调素的啫啫煲，就不需要沿着盖子再淋酒了。
这里补充说明一点：酒不要多放，每份菜控制在15克-20克最为合适，淋入酒之后，菜肴要立即上桌。
然后，再给大家介绍啫啫煲的酱料：
啫啫万用酱
分享人：邱云
粤式啫啫煲六大技术要点揭秘！
口味：
酱香浓郁，回口微辣。
用料：
磨豉酱650克，芝麻酱90克，阿香婆牛肉酱400克，柱侯酱260克，李锦记海鲜酱230克，美极鲜味汁100克，三五火锅底料900克，糖20克，盐、白豆蔻各10克，水300克，味精35克，老抽40克，干海米50克。
做法：
1.取干海米、白豆蔻分别放入烤箱内烤干水份，取出放凉后磨成粉。
2.将三五火锅底料放入锅内，小火加热至熔化，再放入其它用料，小火边加热边用锅铲翻炒，约加热30分钟，取出使用。
适用范围：
除了啫鱼头外，其它的荤料都可用此酱来烹调。
快捷啫啫酱
制作人：黄浩新
粤式啫啫煲六大技术要点揭秘！
口味：
酱香浓郁，回口微辣
用料：
李锦记海鲜酱100克，家乐煲仔酱、韩式烧烤酱各40克，烧汁、蚝油各20克，老抽30克，白胡椒粉、鸡粉各5克，芝麻油2克。
做法：
以上用料混合均匀。
适用范围：
所有荤料都可用此酱来烹调。
最后，给大家介绍几款啫啫煲菜式：
啫啫板栗南瓜
粤式啫啫煲六大技术要点揭秘！
初加工：
板栗南瓜450克洗净，切成4厘米见方的块，放入蒸箱内蒸至刚刚可以用筷子插透，取出加入啫啫万用酱100克拌匀。
熟处理：
沙锅置于煲仔炉内，淋入葱油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料头金黄，将拌好酱的南瓜摆在料头上，盖上盖子，用中小火焗3分钟，沿着沙锅盖子淋入花雕酒30克，继续焗4分钟左右，开盖放入芹菜段、红椒段各3克，加盖再焗1分钟，上桌即可。
啫啫时件
粤式啫啫煲六大技术要点揭秘！
初加工：
鸭肝、鸭胗、鸭肠分别处理洗净，切成薄片，放入沸水中大火焯透，捞出控水，取出处理好的原料共400克，加入啫啫万用酱70克拌匀。
熟处理：
沙锅内淋入葱油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的鸭胗、鸭肠摆在料头上，盖上盖子，用中小火焗3分钟-4分钟，放入鸭肝继续用中小火焗3分钟，沿着沙锅盖子淋入花雕酒30克，继续焗1分钟左右，上桌即可。
啫啫猪肋排
粤式啫啫煲六大技术要点揭秘！
初加工：
猪肋排600克洗净，剁成3厘米见方的小块，冲净血水后加入生粉20克、快捷啫啫酱140克拌匀。
熟处理：
沙锅内淋入花生油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子各60克，鲜沙姜丁20克，老姜丁40克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的肋排摆在料头上，盖上盖子，用中火焗10分钟，再倒入快捷啫啫酱50克，继续中火焗2分钟，撒入香葱、香菜段各10克，盖上盖子，沿着锅盖淋入花雕酒20克，上桌即可。