正餐业态如何规划好外卖菜单的运营【开山釜官网】
2018-06-23 10:20
concernfood
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当信息的局限被打破；
当空间的局限被打破；
当生意可以因前两者而延伸，那么我们的生意会怎样呢?
外卖已然成为我们生意第二空间的延伸，打破了固守的坪效；
外卖已然成为餐饮业的电商，外卖是对餐饮业的重构与冲击，类似于电商对于零售业态的重构与冲击；
外卖是餐品的零售化，大幅提升了餐厅乃至整个行业的效率。
对于传统的线下快餐品牌，介入外卖平台，发展外卖业务，顺理成章。无论是产品结构，定价方式，消费场景，快餐与外卖是天然的契合。早在没有外卖平台之时，麦当劳、肯德基、必胜客三大洋快餐，都有了自己的外卖队伍。
可见他们之前对外卖的重视程度。
而对于原本以宴会、聚餐为场景的正餐品牌，如何以正确的姿势介入外卖平台，就是一个全新的课题。
前两年外卖兴起之时，很多餐饮企业都陷入了恐慌，其实完全可以理解，因为这是一个行业渠道的变革，当变革来临的时候，总有一些人会为此付出代价，也总会有一些人尝到变革的甜头。
前两天看到一篇马云的最新演讲的文章，有三句话印象深刻：
" 一定要在阳光灿烂时修屋顶 " ——他说公司要在形势好的时候、士气好的时候改革，千万不要等要下雨、下暴雪的时候再到屋顶上修一修，你可能就摔死在屋顶上了；
" 未来没有纯制造业和纯服务业 " ——他说拥抱技术极其关键，未来的制造业一定是服务业，而未来的服务业一定是制造业；
" 未来 30 年，世界会重新洗牌 " ——他说可以很负责任的讲，这儿大概有200人，未来30年以后，包括我们在内，大概会有20家企业还能够参加浙商总会理事就已经很了不起了。
小白感受到现在以至未来会竞争更加深入更加快速。
所以提前看懂外卖的人，不仅拿到了平台的红利，还可以让自己的企业更有生存优势。
当然任何一个新的事物，总会有人做的好，做的不好，如果平台是一样的，那么就是我们自身的问题。
尤其是我们的正餐业态，因为渠道的变革我们忽略了三个重要的方面。
三个忽略
1、以堂食菜单为外卖菜单，直接平移。
这是最要不得的一种行为，很多堂食有100多道菜，就直接搬到外卖平台上，且不说影响出餐效率，消费者光点餐就得找晕。
2、外卖堂食冲突，影响用户体验。
后厨接到外卖订单和堂食订单，该优先给谁？
堂食的用户看到外卖小哥不断提取餐品，心里肯定不高兴，暗自决定下次不来了；外卖的用户受不了久久不来的餐品，也决定下次不点了。
3. 忽略消费场景，外卖出品品质影响品牌口碑。
不是所有的餐品都适合外卖，有些必须堂食的餐品坚决不能上外卖。比如说汤包，面条，除非你有核心技术解决。
当我们仅仅只是搬个地方，却不考虑这个地方的人和需求，那么这样的生意无非就是有了，现在这个时代已经不缺”有”了。
我们一定要有所不同。
三个不同
1. 场景不同
正餐堂食是宴请、聚会、社交场景，要的是服务体验；外卖是果腹、小聚、更多满足的是品质需求；场景不同必然会带来体验的不同。
2. 竞争对手不同
堂食的竞争对手是类似价位的同区域正餐品牌；外卖的竞争对手是同区域所有的近似价位的外卖品牌。竞争对手都没界定清楚，开战不就是乱打一通吗！
3.消费频次不同
堂食的消费频次是以月度、半月为单位；外卖的消费频次以天、半周、周为单位。消费频次往往看的就是你的定价，而定价即需要界定竞争对手，又决定了消费人群，那么刚需为主的外卖又怎么可能跟正餐的需求一样呢。
所以正餐做好外卖，我们发现最核心的要做到三个独立。
三个独立
1. 独立菜单
独立菜单，即独立的产品规划和解决方案。例如：在京城我们看到典型的有西贝、眉州东坡。
如果他们完全以堂食餐单来售卖，我相信没有几人会点他们的外卖，因为不管从心理上，还是的需求场景上也完全不符合。
2. 独立定价
正餐的一道菜往往分量大，定价高，多人分享。在外卖时，要考虑到用户的场景，可以化整为散，小份化、品质化、零售化。
通过以上两点，我们会发现西贝正朝着这样的外卖方向前进。所以我们看见西贝提出来一个概念叫”西贝小餐包”，做了一人食，二人食的小套餐，价格从29到60几个价位不等。
这样的产品重新分配、组合的菜单为的就是外卖场景下的人群需求，一切有违场景和人群的，是很难做下去的，因为没人买单。
同时眉州东坡的精品食盒，也是顺应了外卖场景和人群需求。
3. 独立核算
现在以至未来会越来越需要懂得”算”，因为数据时代已经到来，更因为做生意如果不能提前预算，把控，那么如何有胜算。
而作为不同场景下的人群的需求，相当于在自己的堂食外另经营了一个外卖渠道的生意，我们当然需要有独立核算的指标来进行评判，同时外卖的数据更全更精准，我们更可以进行数据化经营。
外卖不是一阵风，已经成为我们餐饮势不可挡的一部分，如何能够在外卖的趋势里做好自己品牌产品的外卖，那么先思考这样一份外卖菜单该如何规划开始。
而做好一份外卖菜单先从餐饮经营的起点和核心开始，即菜单赢利规划开始，求本才能得真、得真才能流长。