这个地方产的腊肉，食客一吃难忘【开山釜官网】
2018-06-22 08:57
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腊肉是很多地方都会制作的食材，每个地方制作出来的腊肉都各有特色。今天，红厨网就为大家介绍一下湖南的腊肉。由于经过长时间的烟熏，湖南腊肉天然就会多了一种烟火香气。而这种特殊的香气，往往也让食客吃过就在也忘不了。
这个地方产的腊肉，食客一吃难忘！
湖南腊肉小档案
湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，经烟熏后的腊肉防腐耐贮，当地百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。
在当地，腊肉品种众多，但以安华腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。
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而如果想要制作出上佳的湖南腊肉，一定要选用当地土猪的腹部五花肉和后腿肉。这是因为土猪活动范围广，且食用的都是新鲜的草料、野菜，培育出来的猪肉皮薄肉嫩，肥瘦相宜，口感上乘，营养价值也高。
将猪肉处理干净后，先用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，将猪肉腌入缸中。七到十五天后，用棕叶绳索将腌肉串挂起来，风干肉里的水分。
接着，就是进入熏房里熏制。首先熏房必须要有通风口，烟雾的多少，非常影响肉的口感。烟过多，腊肉就全是烟子味儿，失去了猪肉原本的口感；烟太少，肉自然不香。如何把握这个度，全凭厨师的经验。
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经过了长时间的烟熏，加之燃烧的树桩木料（如柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、瓜子壳、花生壳、橘子皮等），都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受食客的青睐，往往吃过第一次，就再也难以忘记那种醇厚的烟火香气。
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采购须知
现在市场上混杂着许多工业加工的腊肉，下面红厨网就分享一下采购时要如何辨别真假腊肉？
劣质腊肉：
表面蜡黄色，脂肪发黄，实际是用工业色素所致，再用煤炭直接烘烤，这种腊肉切开里面的肥肉是白色的，瘦肉是粉红色的，没有腊肉特有的香味，而且不易保存，说明腊肉是次品。
优质腊肉：
表面呈枣红色，有点黑黑的，色泽不如假腊肉漂亮，但肌肉呈鲜红或暗红色，类似金华火腿的颜色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，这样的肉肥而不腻，是优质的腊肉。
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土腊肉如何保存？
腊肉并不是长久存放，腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。
最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。
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湖南腊肉的烹饪
湖南腊肉的烹制也有很多讲究。掌握以下几个关键，做好腊肉菜很简单。
1、温水泡盐味
有些腊肉非常咸，使用前要先泡去咸味。泡腊肉的水温要控制在40℃左右，水量要完全没过腊肉。高于室温的水不仅有助于腊肉中的盐分析出，还能帮助清洁腊肉上的油污。
2、急火快蒸
将泡好的腊肉从水中捞出，用清水冲洗干净，放在蒸笼中旺火快蒸30分钟。蒸时应该放在深底盘中，接着蒸出汤汁，这些汤汁特别鲜美，可用于烹饪时提味。为了保持腊肉形状立体干净，应该选择急火快蒸。
3、先煸肉后烹料
腊味菜品烹制时应先将改刀后的腊肉入锅中，以五成热的油温煸炒1-2分钟出香，再下入料头与腊肉一起煸炒，待料头出香后再下入原料炒制。因为腊肉的腊香味要靠油脂稍长一点时间煸炒才能出来。
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4、腊味小炒要加汤
腊味小炒不同于其他小炒，腊肉可以起入味的作用，所以可以不加盐味，或者少加盐味。炒制时干炒，腊肉的盐味是出不来的，要在煸炒过程中加入少许的清水（或清汤），稍焖一下，以汤为媒介让腊肉的咸香味渗入原料中。
5、腊味并非万能配
腊味小炒突出的是腊肉的咸香味，所以应该选择原味比较清淡的素料。
另外，海鲜本味鲜美，不适合与腊肉同烹。肉类原料本味浓重，也不宜与腊肉同烹。
不过有一种情况腊肉是可以与肉料同烹的，那就是蒸菜，而且也最好选择同样是腊制的肉料，如腊鱼、腊鸡。
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最后，红厨网为大家介绍几道腊肉菜式，这些都是大厨们思索出来的特色菜，非常热销。
小炒凤凰辣味香干
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这道菜采用家常烹调方法，原料采用正宗的湘西腊肉、鲜猪血、大豆酿成豆腐干，用柴火熏制而成，色泽暗红、口味独特、香辣可口、蒸香味十足，是一道下酒的佳肴。
主料：
腊肉香干200克，尖红椒100克、蒜茸25克、大蒜叶50克。
调料：
菜籽油100克、盐4克、味精5克、生抽10克、蒸鱼油5克、麻油15克。
制作：
1.将腊肉香干切成2cm厚的片。
2.锅放入清水，腊肉、香干焯水后沥干水分；另起锅，入油，将腊肉、香干炒香，备用。
3.锅烧热放入油，加入尖红椒、蒜片炒香，放入盐、味精、生抽，勺入少许高汤调好味，加入炒好的香干，放入大蒜叶、麻油、蒸鱼食油，炒匀装盘即可。
白辣椒炒腊肉
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材料：
腊肉，干白辣椒、姜片、蒜片、蒜苗，盐、味精。
做法：
1、把干白辣椒入开水盆里泡1小时，捞出来切碎后，入油锅炸酥了捞出；另把腊肉切成片。
2、锅里放油烧热，先下腊肉片煸香，再加姜片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗节一起翻炒，边炒边加盐和味精，炒匀即可起锅装碗。
巴马黑米蒸腊肉
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此菜借鉴粉蒸肉的思路，在腊肉上裹满炒香的巴马黑米粉，装入南瓜盏内蒸透，腊肉咸香，米粉脆香。
材料：
巴马黑米、香叶、八角、腊肉、南瓜
制作：
1、巴马黑米加盐、香叶、八角炒熟，打碎成粉。腊肉蒸熟切片，沾上黑米粉。
2、摆入南瓜盏里，复蒸五分钟即可。
湘西两绝
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制作人：龙永明
主料：
腊肉300克。
配料：
糯米酸300克、干辣椒节10克、香葱5克、菜籽油50克。
制作：
1、将腊肉洗净，用清水焖煮直至肉烂皮软。
2、切大片，再焯水，去掉多余的盐味。
3、将糯米酸煎成大块，成型后捞出。
4、锅里再烧油至六到七成热，把糯米酸炸成橙红色切块备用。
5、腊肉炒香，放几段干辣椒增加香味，把糯米酸块下锅和腊肉翻炒一下装盘，撒上葱花即可。
糯米酸：
是把糯米和本地新鲜红辣椒一起打成粉，让辣椒的汁和糯米融化在一起，加入少量的食盐，然后放入土罐坛子里发酵，大概一个月就可以拿出来做菜了。
湘西一蒸香
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制作人：李平
此菜其实是湘西腊味合蒸的升级版本，在腊猪脚、腊肉、腊肠、腊鱼的基础上增加了糯米排骨、南瓜、玉米，荤素搭配合理，均衡了腊肉略咸略腻的口味，与此同时，增加了野蒿蒸熟的农家社饭，有饭有菜，荤素兼备，客人觉得十分实惠。
提前预制：
1、整只腊猪脚入沸水中汆烫，取出后放进高压锅，加清水没过原料，压9分钟至猪脚粑烂，取出待用。
2、糯米先用清水泡10小时至软，腊排骨改刀成长6厘米的段，裹匀泡透的糯米备用。
3、锅入猪油烧化，下腊肉丁、豆腐丁炒香，加野蒿（新鲜野蒿切末，洗净涩味、晒干后即可使用）、干野胡葱末翻匀炒香，将炒好的野蒿腊肉倒入剩余的糯米中拌匀，添清水没过米粒一指，连同糯米排骨一同放入蒸箱蒸30分钟至熟。
4、将香肠、腊鱼、血灌肠、南瓜、玉米切成长方块后蒸熟。
走菜流程：
把蒸好的野蒿饭盛入木桶内，在中间插入腊猪脚，将提前预制好的原料摆放均匀即可上桌。
制作关键：
1、炒野蒿腊肉丁一定要用猪油，香气足、颜色亮。
2、蒸社饭、糯米排骨的时间约为30分钟，若此时尚未蒸熟，可以撒一点清水再蒸2分钟。