做好餐饮加生鲜零售，3点帮你抓住顾客的心【重庆火锅底料批发价格】
2018-06-19 16:40
concernfood
做好餐饮加生鲜零售，3点帮你抓住顾客的心【重庆火锅底料批发价格】
曾经我们更多关注线下生意，觉得进店的客人才是实实在在的金主。后来，一个叫马云的男人改变了整个消费领域的局面，“足不出户买遍世界”成了我们的“新四大发明”。再后来，外卖兴起，热腾腾的饭菜也能直接送到顾客手中——消费变得越来越方便，似乎也越来越依靠网络了。
但现如今，网络世界也开始变得拥挤，线上流量越来越贵，带来一个新顾客不再像原来那样便宜又快捷了。我们终于回过头重新审视线下的老本行，线上与线下结合的“餐饮+零售”成了未来的新方向。毕竟，完全线下太过闭塞，完全线上太过空泛，用互联网的高效加上实体店的品质，才是安全妥当的形式。
“零售+餐饮”的融合方式也日趋多元
但不论偏向哪一种形式，消费者的心理是相似的。即使在不同的平台点外卖、在不同风格的餐厅吃饭，背后都反映的是他们自身的兴趣爱好和行为方式。这些习惯决定了他们的消费行为，而通过互联网大数据的信息汇集，它们也能够传递更多的商机信息。
前不久，京东发布了《2018年第一季度生鲜网购排行榜》，细分品类覆盖餐饮行业食材的方方面面。顾客的喜好如何？他们偏爱怎样吃？或许我们从中可窥见一斑。
应季是生鲜零售永恒的主题
果蔬是快消品中消费频次最高的品类，应季水果仍是人们最偏爱的。在瓜果短缺的第一季度，应季的橙子成为最受欢迎的品类，包揽了单品销量的前两名。此外，奇异果表现也不错。销售额榜单上，国际大牌佳沛和国内知名品牌爱奇果都进入了前五行列；销量榜单则位居第三。
果蔬排行榜
可以看出，位列前茅的品牌都牢牢紧扣“应季”的特点。毕竟，餐饮行业是一个受季节影响较大的行业。在饮品方面，“应季”可以说被放大到了极致。除了在寒冷的冬天更偏爱各类热饮，即使在温室大棚已经得到广泛推广的今天，很多食材都突破了季节限制，但“应季=新鲜”的印象还是在消费者心中挥之不去。应季食材基本不用农药，相对于非应季食材而言更安全健康，人们当然会更愿意为“新鲜健康”的口感买单。
比如四季更替不明显、一年大致成“两季”的柳州，每年 10 月就会迎来大规模的菜品换季。为适应春夏和秋冬的菜品“大变革”，保证新鲜应季，不少餐厅就会在春夏季节做小炒、秋冬季节做火锅。提前一个月，有经验的主厨还会根据往年经验加入一些新鲜元素，借换季推出新菜。
再比如西贝去年推出的鲜油泼香椿莜面，一年只在香椿当季的 3~5 月卖 60 天。把当季的香椿和本身传统的莜面窝窝搭配在一起，不仅借了“常食香椿不染病”的吃香椿习俗，又结合了自家品牌特色和料理做法。既新鲜又健康，因此颇受欢迎。
新鲜应季“错过等一年”
另一方面，餐厅抓住季节因素及时推出应季产品，不仅是推出新品的保险方法，更是在消费者面前不断刷新印象、保持品牌新鲜感的绝佳途径。一年四季总有新意，带着有些独特意味的新品不断在消费者面前出现，这样的餐厅即使不对口味，消费者想不记住也难吧。
爆品思维同样适用新零售
虾类排行榜中，不少小龙虾相关的品牌也都位列其中，甚至德炎和今锦上两个品牌更是进了销售额榜单前十。原本旺季在第二季度的小龙虾在第一季度也表现突出，这说明还不到火辣的夏季，小龙虾的热度就开始上涨了，消费者对它的需求正在提前。
虾类排行榜
小龙虾的火热大概在 2016 年是最疯狂的一年，全国各地都在跟风卖龙虾、吃龙虾。这个门槛低、毛利高、夜宵餐厅各类场合都能hold住的单品已经成为餐饮市场的宠儿。而经历了去年的断供疯涨，今年 3 月起就陆续有小龙虾上市，迎来了“十年来最早的上市期”，并且价格继续走高，部分涨幅达 60%。据预计，今年小龙虾产量更有望突破 100 万吨。而还未正式进入旺季，在国内最大的龙虾交易市场湖北潜江，销量同比增幅已经超过了 20%。
小龙虾的百度指数远高于去年同期
去年 8 月，深圳松哥油焖大虾获得近亿元 A 轮投资，就是龙虾市场火爆的最好例证。当时松哥油焖大虾的外卖日订单量超过 6000，门店日均排队 50 多桌，单月营收 3000 多万元。而今年早些时候，更有“职业剥小龙虾师月入五位数”的新闻。面对小龙虾态势越来越猛、火热时间越来越长的态势，剥小龙虾都可以成为专门的职业了，餐饮人是不是也可以在这上面做更多的文章？
每年小龙虾都要火爆一阵，年年如此，就是吃不腻
如今，小龙虾或许已经不再只是夏日专属，而将在养殖条件允许的情况下扩散至全年，成为爆品拓展更宽的市场。周黑鸭推出小龙虾细分品牌聚一虾、肯德基上市了小龙虾新品“十三鲜小龙虾烤鸡堡”和“小龙虾卷”……业内知名品牌纷纷在小龙虾行业试探，对于想要在这个市场中有所行动的餐厅，这意味着布局需要比往年更早。特别在今年进入夜宵场的世界杯，会给小龙虾的火爆带来更多助力。
让“懒人”也能做顿好饭
比较特殊的当属被单独列为一类的“方便菜”。这种已经切好、备好配料，带回家直接下锅炒几分钟就好的方便菜，近来似乎在我身边出现得越发频繁了。对于觉得“下馆子太懒、点外卖不健康、自己做嫌麻烦”的年轻人来说，这种新品类倒是非常方便省事。而把方便菜单独归为一类列在榜单上，或许也说明“懒人经济”也走进了食品消费领域。
餐饮行业中外卖的兴盛某种程度上已经证实了这一点。除了更高的性价比，对足不出户就能享受美味的需求帮助外卖市场蓬勃发展。数据显示，外卖行业的增速大幅高于餐饮行业整体增速，市场份额还有望进一步提升。由此可见，在“吃饱”、“吃好”之外，“吃得方便”已经是消费者们新的刚需之一。
外卖市场稳步发展，未来还将继续扩大
而方便菜在外卖之外提供了新的“懒人吃法”。在这一方面，湘鄂情、福成、东来顺、金鼎轩、西贝、木屋烧烤……不少餐饮品牌都已经展开了方便菜产品的开发。湘鄂情的方便菜将曾经的招牌菜改进为“速度食品”，价格在 9.9 元到 25.9 元不等。消费者买来平时放在冰箱冷冻，想吃的时候用微波炉加热几分钟就可以吃了，甚至不用另外准备碗筷，省去了收拾洗碗的步骤，连等外卖的时间也一并省去。据说第一批产品在 10 天内销售一空，绝大多数都是好评，差评主要还是嫌分量少，可见顾客对方便菜欢迎的态度。
不用洗菜，不用菜刀案板，不会做饭也能做出来这样的美味
方便菜将来会不会成为餐厅和外卖的一个新对手尚未可知。但资料表明，在一些发达国家，方便菜已发展了几十年，甚至一些国家九成的消费者都享用过。未来，它的发展推广空间还是很大。它背后所强调的健康、方便，看来也是消费者更加关心的内容。
做好餐厅，不仅要抓住顾客的心，更要了解他们的“胃”。我仅从榜单中选取了 3 个品类分析，但在餐厅与新零售结合日益紧密的今天，消费者除了餐厅之外还有更多的吃法，同样会反映他们在“吃”上的喜好。对于餐饮从业者而言，各种渠道的数据都会有所帮助。毕竟全方位地了解顾客，方能知己知彼，在竞争中占据更大的优势。