干货！红汤鱼火锅制作技术关键和汤底配制【重庆火锅底料】
2018-06-10 23:12
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干货！红汤鱼火锅制作技术关键和汤底配制【重庆火锅底料】
技术关键：
1、红汤鱼火锅所用到的混合油，是用牛油、色拉油和菜油按1∶2∶3的比例配制出来。
其中，牛油用的是精炼过的火锅牛油，因为这种牛油的腥膻异味比较轻，再加上用量比较少，所以它在红汤鱼火锅的底料当中，主要是起厚味巴味的作用，而并不是要去突显牛油的香味。炒红汤鱼火锅时所用到的糍粑辣椒，是用子弹头干辣椒制成，其特点是色红味辣。
在炒制红汤鱼火锅底料时，既要用干青花椒，又要用干红花椒，这样才能既体现出干青花椒的青香味，又突出了干红花椒的麻味。不过需要先把两者混合后，再用温热水浸泡，沥水后才能既除去了花椒的部分苦涩味，又促使花椒更多地释放出香味和麻味，这么做还可防止花椒因长时间地加热而焦煳。在炒火锅底料时，最好是用火锅专用豆瓣，因为这种豆瓣的含盐量比较少，并且色红味醇厚，不必担心多放底料过咸等问题。
2、在各种香料按比例配好后，要打成粗粉，切不可打得过细。
这样，香料的香味既释放得均匀和快速，又不至于因长时间地加热炒制而焦煳。在香料粗粉加高度白酒拌匀后，以香料略湿润为度，这样做既能去异增香，又有利于香味的释放。
另外，香料的前期处理，以及其在红汤鱼火锅制作中所起的作用，都各不相同。
比如草果和香果需拍破并除去籽，否则火锅的味道会发苦；小茴香因其香味纯正且无异味，所以它是红汤鱼火锅里用量最多的一种香料，不过与它性味相类似的香叶也用得不少。而丁香的用量就最少，它在红汤鱼火锅里的作用有些像中餐调味时用到的白糖——起和味的作用；白蔻有清热的功效，它甚至是可以单独泡水喝；紫草既能清热祛火，又能上色，炒火锅底料时用到它，可增加油脂的红亮度；而罗汉果能清肠润肺，这三种香料用于红汤鱼火锅，能降低这类燥辣火锅对人体健康的影响。排草有消除火锅泡沫的作用，但用量不宜多；香茅草和灵草，都有去腥压异的作用，故它们在红汤鱼火锅里都会用到（它们同时也是腌制烤鱼时必用的香料）；八角，以香味浓郁且带回甜味的为好。
3、混合油需上火烧至冒青烟（约八成热），这样才能除去菜油原来的生臭味。
随后下入的老姜、大葱、洋葱、芹菜等辛香料，都需要炸干水分、炸出香味，不过也要避免因炸得过火而焦煳变味。这样炼油，既能除去油脂的异味，又能丰富其香味。至于最后下的大蒜瓣，只需要炸至金黄色且释放出香味，便可捞出来待用，不必彻底炸干水分。
4、在炒红汤鱼火锅时，火锅豆瓣的用量比较少。
豆瓣主要是起醇浓厚味的作用，而在火锅提色和表现辣味方面，则主要靠糍粑辣椒。火锅豆瓣下锅炒制时，油温还比较高，需逐步放入，以防热油溅出来烫伤人。另外，豆瓣需炒至表面呈蜂窝状才好，也就是说要炒酥香，表面看就像是面团发泡后起的小泡。
当糍粑辣椒下锅炒匀后，需小火继续炒至辣椒颜色由深红变为浅红才离火。因为这个过程是在提色和提辣，所以需要不停地搅动，大约需要30～45分钟。由于炒料用的是大不锈钢深桶作为锅具，而它相对于大炒锅来说，更不容易炒均匀，所以在炒制时须不停地去搅动，否则容易结成团或炒不透。
5、用水泡过的花椒和用白酒发过的香料粗粉，一定要最后下锅，等到小火炒至水分将干时，才关火闷制。
这是因为花椒和香料粗粉在受热后，很容易释放出麻味和香味，若是过早地下锅炒制，那就容易变得焦煳发苦。另外，花椒和香料炒至水分将干时就可以了，切不可把水分炸干，这是因为在关火闷制的1～1、5小时里，油脂的余温会让花椒和香料的水分自行收干，而香味和麻味，则会继续缓慢地释放出来。
6、在过滤火锅油时，可带出一部分花椒和香料粗粉于油脂中，以便继续浸出香味和麻味。
由于我们炒制的是红汤鱼火锅，所以剩余的底料还须作针对性的加工处理，比如加大蒜瓣、泡姜、泡海椒等，因为这类原料都具有去腥除异的作用。补充加入香料粗粉继续炒制，能增加底料的香味，而加入黑豆豉除了增加豉香味以外，还可以增加火锅的厚味。加入高度白酒和醪糟汁，则是为加速麻味、辣味、香味的析出，而加入冰糖则是起和味的作用，不过总体上不能显现出甜味。
制作红汤鱼火锅汤底
制法：
1、把姜片、鲜青花椒、泡萝卜片（或泡酸菜）、冰糖、醪糟汁、味精、鸡精等放入火锅盆里，先舀入底料250克。
2、再注入火锅油2000～2500毫升。
3、待掺入适量的猪棒骨汤以后。
4、撒入大葱节和干辣椒节，即告完成。
技术关键：
在红汤鱼火锅的底料炒好后，要放置1～2天才用来调制汤底，这是因为在经过长时间放置后，诸味更加融合。另外，由于红汤鱼火锅要求鱼肉细嫩入味，所以在给鱼块或鱼片码味上浆时，除了要加红苕淀粉、鸡蛋清、料酒、盐和胡椒粉以外，还可以加适量的火锅底料一起拌匀。