商菜：桃源口味鸡【重庆火锅底料批发商】
2018-06-02 19:29
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商菜：桃源口味鸡【重庆火锅底料批发商】
这道菜选用肉质细嫩的矮脚王为主料，经过浸煮后冰镇，肉质细嫩，鸡皮爽口，再搭配青椒、泰椒、生姜片炒制，味道好，口感更好。
预处理：
1、宰杀好的矮脚王1只（净重900克）洗净，掏出内脏。
2、桶内加水2.5千克，放入生姜片100克、小香葱结60克，大火将水烧开，放入鸡，微火浸煮30分钟左右捞出，放入冰水中浸凉，将鸡肉切成粗条。
熟处理：
锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，下入鸡条，中火煸炒1分钟，放入生姜片、湖南本地青辣椒条各100克，泰椒段20克翻炒出辣味，下入调料（盐、海天老抽、白胡椒粉各5克，味精8克，蚝油12克，海天生抽15克）和煮鸡的汤汁150克，略微焖制，出锅倒入装有20克生姜片的锅内，上桌后加热食用。
矮脚王鸡：
跟我们常说的土鸡不太一样。首先，它的养殖时间非常短，一般只养3个月-4个月，由于养殖时间非常短，所以它的肉质比较细嫩。其次，它的鸡肉本味可能比土鸡要弱一些，但是成本也相对较低一些（如果买不到这种鸡，可以用清远鸡来代替）。
制作关键：
1、浸煮鸡时火要小，水要保持似开非开的状态，这样才能防止鸡肉变老；
2、浸煮鸡的时间控制在30分钟即可，不要久煮；
3、鸡的预处理方法跟白切鸡的处理方法有很多相似之处，先浸煮再冰镇的目的是让鸡肉更加紧实，鸡皮更加爽脆。
