刺身制作的操作标准，你做到了多少？【重庆火锅底料厂】
2018-04-25 22:28
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制作刺身要注意三大要领：
第一就是选料。刺身食材要求新鲜，只有新鲜的刺身食材，才能做出美味的刺身料理。
第二就是刀工。制作刺身，刀工很重要，无论厚薄、大小、形态的整齐，都会因其视觉效果而直接影响到食欲，同时不同的鱼，要使用不同的道具，采用不同的刀法，这样才能充份体现出鱼的原味。
第三就是装盘。刺身拼盘通常都是精致的，一个好的装盘可以提升人们的食欲。
刺身制作要点
选料：
做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。
储存：
刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下，冷藏温度要在摄氏4度以下。
加工：
加工刺身时，刀与鱼肉的纹理要呈90度角，这样切出来的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充份体现该鱼的最佳味道。
一般鱼片厚约5毫米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。
须特别注意的是，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。
装盘：
刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。
供应刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先用冰凉净水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上铺生鱼片。考虑到卫生，可在碎冰上铺上保鲜膜后，再放生鱼片。
调料制作方法
食用刺身会搭配日本酱油和芥末等料理调料，但是不同的刺身品种，其需要的调料又有点区别，以下介绍不同种类的刺身料理调料的制作方法。
醋酱油
原料：
芡汁汤100克，醋20克，酱油50克。
适用刺身：
墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。
芡汁汤：
500克水加40克大米大火烧开，改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。
海苔酱油
原料：
生海苔、芡汁汤、鱼生酱油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。
适用刺身：
海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。
芝麻醋酱油
原料：
炒熟的白芝麻20克，芡汁汤100克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。
适用刺身：
老虎鱼、针鱼、鲣鱼。
生姜酱油
原料：
生姜米50克，鲜汤100克，鱼生酱油100克，味之素2克。
适用刺身：
鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。
蒜蓉酱油
原料：
蒜蓉50克，芡汁汤200克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。
适用刺身：
鱼类、肉类，除蔬菜类外基本都能用。