餐饮内卷进行时，如何有效缓解“创新”焦虑？
2023-10-27 21:09
concernfood
今年以来，餐饮人仍然感受着不小的压力，内卷程度不断加深。
在行业内卷严重的情况下，餐企如何持续创新？在餐饮市场扮演越来越重要角色的供应链，还有哪些痛点没解决？供应链企业能给餐饮企业的创新发展提供哪些新助力？
“第三届中国餐饮品牌节”上，在渝乡辣婆婆创始人李进飞的主持下，上海交通大学连锁餐饮总裁EMBA班客座教授周鹏邦、三顾冒菜品牌创始人曹闽、百品日光创始人李科、墨比优创董事长何流、杭州宋宴创始人尚晓红以及申唐产业董事长、九眼桥品牌创始人唐申，围绕餐饮企业的创新发展进行了探讨，以下为论坛实录。
01.餐饮业走向内卷，企业如何创新突围？
李进飞：这两年，预制菜很火热，但眼下预制菜也变成一个比较有争议的词。周总作为IPCR预制菜研究院发起人，能否谈谈您对预制菜的看法？
周鹏邦：预制菜是从中央到地方都出台了政策大力扶持的产业。从乡村振兴、农民增收、产业发展的角度来看，预制菜的出现是一件好事。预制菜风潮下，餐饮企业、供应链企业顺势转型升级，食品企业也因势利导谋求发展。
过去2年，预制菜发展速度较快。但我们也需要反思，相关企业是否真的形成了核心竞争力、是否建立了护城河？在产品创新、技术工艺创新、品质创新、包装创新等方面，又是否真的有独到之处？如果企业没有建立这些优势，就很容易陷入价格战，行业也会内卷。
同样，企业也必须明确自身定位。在预制菜产业链上，自己要做的是中央厨房企业、食品生产加工企业，还是零售企业？自己能否扮演好专家的角色？预制菜企业不要什么都想做，什么都去做。跨业经营要慎重，必须深思一个问题：是否有足够的人才队伍和专业能力来跨业经营。
预制菜发展到现在，遇到了很多挑战。有人认为这与预制菜行业缺乏标准、相关法规法律的建设不够完善有一定关系。真实情况究竟如何，企业要如何面对挑战，这些都需要总结分析。
虽然预制菜还缺乏统一明确的标准，但也属于食品。食品生产过程要遵守食品的生产标准、标识标准、包装标准、安全标准。在相关标准未明确的情况下，预制菜企业重点考虑的事情是如何让消费者吃得放心。
长远来看，预制菜未来的发展会遇到挑战，但预制菜仍是朝阳行业，这个方向是不可逆的。餐饮企业、供应链企业都要把本业、本质做好，不断提升能力，才能在预制菜领域获得更好发展。
李进飞：公众对预制菜存在误解，对预制菜缺乏正确认知，让预制菜成了一个敏感词。但我相信随着食品工业不断进步，食品安全保障、口味等方面在不断提升，国家政府层面也在制定相关标准，未来预制菜会健康发展，不再是一个“敏感词”。
作为一个餐饮人，我也希望未来餐饮商家在被消费者问到有没有使用预制菜的时候，不会出现不敢说的情况。中央厨房、半成品的使用，也是预制菜的一部分。预制菜不只是很多消费者想象的微波炉加热一下料理包后就端上来。消费者对预制菜认知的改变，需要餐饮人不断努力。
李进飞：餐饮市场出现了“冒菜+烤鸭”的混搭，很多餐饮门店上新冒烤鸭。曹总您怎么看待冒烤鸭的未来发展？
曹闽：冒烤鸭是一道知名川菜，属于冒菜的分支，已经有很多年历史，只是很多人此前不知道。实际上，十几年前成都的大街小巷、菜市场里，就能看到冒烤鸭的身影。
2008年，三顾冒菜的门店内就有冒烤鸭这道菜品，也获得了不错的消费者反馈，只是我们没有大力推广。现在，冒烤鸭变成一道独立菜品，也是因为餐饮市场内卷加剧，倒逼餐企进行产品创新、形式创新，于是更多餐饮企业开始进入冒烤鸭这个品类。
冒烤鸭是个前景广阔的品类。随着越来越多商家介入，更多消费者了解到冒烤鸭这个品类。像四川、江苏的餐饮品牌都在推冒烤鸭。消费者对冒烤鸭的认知度提升，确实是好事。但市场上也有部分商家把冒烤鸭作为投机方式，通过炒作、招商的方式来割韭菜，同时还有商家用劣质鸭肉制作冒烤鸭，这样的做法都无法持续，未来必定会淘汰出局。
长远来看，冒烤鸭发展一定会经历激烈的竞争，品牌力强、产品品质过硬的企业，才能走得更远、走到最后。冒烤鸭是川菜体系中的经典菜品，我相信这个品类一定能传承下去。不过，虽然我看好冒烤鸭，但也不希望冒烤鸭发展得太快。基础打扎实后，才能走得更长远。
李进飞：近几年，适合懒人的菜谱式调料越来越多，成为不容忽视的发展趋势。很多调味品企业推出了相关产品，唐总您如何看待菜谱式调料的未来发展方向？
唐申：菜谱式调料的出现，底层原因在于餐饮企业在成本和效率（出餐、人效、坪效）方面的压力。菜谱式调料满足的是新一代消费者（Z世代人群，他经济）不会做饭，又想下厨，追求健康美味生活的需求。
在我看来，做生意要遵从一些基本原则，不管开餐馆、开工厂，都应该遵从商业规律，贴近用户习惯。餐饮人在经营过程中要思考这些问题：我的用户在哪里，市场未来5-10年的发展方向会是什么。
世界上有两种人，顺势的人和造势的人。造势很难，但是顺势而为还是比较容易做到。过去，培养一个厨师需要5年、10年，但现在培训3个月、甚至3个小时，就能上岗，这就是时代的趋势。如果企业逆势而为，经营会非常困难。不过，看到趋势的人很多，但最后跑赢的不多，这背后也考验企业的组织能力。
每个企业都有自己的底层逻辑，经营者对行业的认知也决定了选择，而选择也就决定了最后的结果。判断赛道的成长潜力、发展趋势，这十分考验创始人的判断力。
对于大赛道的前景，大家都持有看好态度。但是赛道有宽有窄，发展方向也呈现多样性。其中，有利润高的赛道、有利润低的赛道，有竞争大的赛道、有竞争小的赛道。卖面的叫餐厅、卖粉卖快餐的也叫餐厅。人均消费低的是餐厅，人均消费高的也叫餐厅。细分赛道的发展方向就很考验创始人的判断力和组织能力。
李进飞：众所周知，火锅可能是餐饮行业里竞争最激烈的品类之一。火锅餐企们各出奇招，各种新品、形式都层出不穷，令人目不暇接。李总能否分享下，在差异化、标准化产品的打造上，供应链企业可以给火锅餐企提供什么助力？百品日光又是如何做的？
李科：我是一个地地道道的成都人。在成都，火锅基本等同麻辣火锅，鸳鸯锅可以说是对外地人来成都吃火锅的最大妥协。但从全国乃至全球的角度来讲，能涮煮的都可以称为火锅。
如果说，麻辣火锅为火锅开启了一个赛道，辣让人们的味蕾得到了释放。那么，不同涮煮方式的出现，则让火锅的差异化创新越走越远。
百品日光一开始就在思考，除了麻辣，火锅的味型还有什么解决方案？
起初，我们用了三个味道来破题，其中番茄味道就是百品日光对非麻辣味型的破题方案。从全球范围来看，番茄是一款普适性味型。在消费群体上，男女老少幼都能接受这个味型。在地域上，东南西北中等不同地区的人也不反对番茄味道。
从创新的角度来看，火锅还有很大空间。火锅的创新，可以在味道、品质、产业链上深挖。番茄味型领域，百品日光也会继续进行纵向和横向的延展，通过品质与创新持续引领升级。
李进飞：墨比优创参与孵化了马路边边、老街称盘麻辣烫这样的千店品牌。何总能否分享下墨比优创的创新做法？
何流：墨比优创本身就是创新的产物，公司的定位就是特色餐饮孵化，目前我们旗下有两个千店品牌，马路边边串串香和老街称盘麻辣烫。现在，我们也在孵化第三个品牌——正南柒百泡椒砂锅米线。墨比优创创始团队里大部分人出自华为，没有一个人是做餐饮出身的，这也是一个很大的创新。
墨比优创在孵化特色餐饮时，就坚持着一个定位：不做0到1，把0到1交给市场。市场本身就是一个漏斗。餐饮的创业门槛相对低，每个月都有数十万创业者涌入。通过市场这个漏斗，我们可以找到比较好的明星项目。马路边边、老街称盘、正南柒百这些品牌，就是我们看过很多项目后找到的。
餐饮行业内卷愈加严重，企业经营过程中，面对营销、供应链、门店营运等各方面难题。企业如何成为营销大师、供应链专家？墨比优创解决的正是这个问题。企业将一个好的店型交给墨比优创，墨比优创会在招商、店面营运、供应链、营销、数字化等方面，为门店赋能。
比如马路边边，最开始可能只有一两百家门店。后来墨比优创从选址、营销、供应链各方面助力其进一步提升，帮助它成为了千店品牌。我们也希望能找到更多种子选手，通过赋能，把它们打造为千店品牌、万店品牌。
李进飞：伴随消费群体迭代升级，除了菜品味道，消费者对就餐氛围的要求也越来越高。面对消费者不断升级的需求，宋宴是否有一些创新做法？
尚晓红：宋宴创立于2012年。在创立初期，我们就坚持“开少店，做精品”的原则，对菜品创新、选址、门店装修都进行了深入研究。
宋宴第一家店选址定在了杭州文化地标——西湖边的虎跑公园内。虎跑公园是杭州的标志性文化公园，有“天下第三泉”美称。虎跑泉水、西湖龙井，也并称为“西湖双绝”。而且虎跑公园内有不少仿古建筑，主打宋式文化，其建筑风格与宋宴的调性非常契合。在店面装修上，宋宴这家门店的硬件设施采用的正是宋代文人雅士喜欢的古朴风雅之风。
宋宴第二家店的选址定在了另一个标志性景点——钱塘江。这家店主要服务大众消费群体，我们本着量多价低的标准，还原出宋代百姓日常生活中的美食。
宋宴第三家店的选址落在了繁华的钱江新城，如今钱江新城已经成为杭州高端餐饮的聚集地。开这家店的时候，我们还对装修、定位做了升级规划，并且根据记录宋代宫廷贵人饮食起居的相关书籍来还原菜品，使其更符合宋代的宫廷御菜。
02.未来是餐企、供应链协同发展的时代，
但仍有行业痛点待化解
李进飞：各位的品牌大多是餐饮企业和供应链企业，而餐企和供应链企业一直是互相成就的关系，供应链的发展助力餐饮企业连锁化，餐饮连锁化程度的提升了也倒逼供应链持续变革。眼下，在大家所处的细分赛道里面，餐饮供应链面临着哪些痛点和挑战？
李科：作为供应链企业，我们关注到餐饮行业的内卷，但我认为内卷并不是坏事。
实际上，我把内卷理解成正能量，内卷是创新，也是主动升级、进化的过程。主动升级就是在自身专注的赛道里，做到足够深、足够透、足够不同，让这些不同和创新给我们所服务的品牌带来效益，带来竞争力和爆发力。
曹闽：连锁餐饮企业发展过程中，供应链是非常重要的环节。眼下，餐饮供应链面临两个问题。
首先是产品问题。现在，在供应链领域尤其是预制菜，市场上存在很多负面看法。其实，餐饮企业要发展，供应链水平必须不断提升。餐饮品牌只有建立了供应链体系，才能更好地保障食品安全。
其次是配送问题。供应链企业如何保质保量，将产品及时配送到餐饮门店，这对于餐饮品牌的良性发展，起到了非常关键的作用。
周鹏邦：未来，不管是餐企，还是供应链企业，都要深思一个问题：如何做好供应链管理。只有管理好供应链体系，品牌才能长远发展。
另外，供应链企业也要建立自身的独特优势。供应链企业没有建立核心竞争力、缺乏护城河的话，供应链企业和餐企或许会陷入恶性竞争，这不利于行业的发展。
唐申：所有餐饮企业的发展核心是解决规模问题。企业规模上去后，人效、坪效、能获得的资源、溢价能力也会不一样。如果企业能解决规模问题，或许一大半问题也就跟着解决了。
另外，企业也要解决组织力的问题。组织协调能力、组织动员能力，将决定企业的市场竞争力。组织能力上去后，企业的创新能力会跟着上去。若是组织能力上不去，创新也很难落地。就算落地了，也很容易被竞争对手复制。缺乏组织力的企业可能会面临一种情况：就算自身是创新者，但是最后拿到的创新红利很少。
我们经常想两个问题。第一，如何做大规模；第二，在售卖产品之外，供应链企业还能为餐饮商家提供什么附加值。
只有餐饮企业发展得好，供应链企业才能发展得更好。餐饮企业的组织能力怎么上去、规模怎么提高，供应链企业如何帮助客户做大做强并且长期陪伴，这些也都是我们经常思考的问题。在我看来，餐企和供应链企业的关系不仅是陪伴，更是相互成就。同时也不仅仅是买卖关系，更是战友关系。
何流：作为前端门店和品牌的营运者，墨比优创对供应链有两个期望。
首先，供应链的研发实力，离品牌所期望的还存在一定距离。
以华为为例。华为的研发体系把前端、销售、服务、营运都串联起来了，但是餐饮供应链企业的研发过程中，是否去了门店调研？是否调研了C端用户？是否针对企业的核心竞争力进行了调研？供应链研发要如何融入到品牌的发展？这是供应链端未来要解决的问题。
其次，供应链的物流仓储和运输，也是未来需要解决的问题。
墨比优创一两千家门店的规模也不算小，但还没有能力在全国每个城市、每个县建立前置仓，很多品牌都很难做到。供应链企业能否把配送服务做到极致，更好助力餐饮品牌发展，这是未来需要解决的问题。比如，餐饮商家在新疆县城里开店，供应链企业能否给餐饮客户做好日配服务。