植脂末越来越不受待见，但被新茶饮抛弃还为时尚早
2023-10-24 20:33
concernfood
今年以来，茶饮市场悄然掀起了一场奶基底升级大战，内卷程度进一步加深。众多品牌都推出了新的奶基底，进行原料升级，强调无植脂末、无反式脂肪酸。
不过，从整个市场来看，新茶饮和植脂末完全划清界限的那一天，远未到来。
被“嫌弃”的植脂末
今年7月，现制酸奶品牌茉酸奶卷入“植脂末风波”，也将奶茶饮品里最常见的配料“植脂末”推向风口浪尖。
彼时，有网友发帖称，茉酸奶的产品使用了名为“上野曼道牌雪糕”的原料，而这款雪糕配料中的“精炼植物油、葡萄糖浆和乳化剂”等成分疑似是植脂末的拆解标注。
作为一个客单价在30元左右的现制酸奶品牌，茉酸奶的卖点曾是“自然轻盈低负担”，而在公众认知中，植脂末的主要成分氢化植物油含有反式脂肪酸，经常摄入会对健康产生负面影响，高价的茉酸奶“不高质”，迅速引起热议，甚至冲上了热搜。
此后，尽管茉酸奶并未正面回应是否使用了植脂末，但却官宣产品升级，将使用全新版本奶基底，并强调无植脂末、无氢化工艺、无人造反式脂肪酸。
除了茉酸奶，一众新茶饮品牌都在更换、升级奶基底。
7月底，霸王茶姬宣布在门店使用新基底产品“冰勃朗非氢化基底乳”，并表示该基底实现了“0奶精、0植脂末、0氢化植物油”。
8月，茶百道上新了真鲜奶茶系列产品，声称无植脂末、无反式脂肪酸，主打低脂轻负担。同样在8月，江南新茶饮品牌茉沏推出新品栀子妍绿，将奶基底升级为天然鲜牛乳。
9月，喜茶则推出了新茶饮专用真牛乳——3.8源牧甄奶，并强调这款牛乳“0植脂末、0添加”，同时蛋白质含量为3.8g/100mL。而去年6月，喜茶还曾发布首个《现制奶茶品质奶原料使用倡议》，呼吁行业全面升级用奶原料品质，普及真奶应用、拒绝奶精，提升行业品质。
9月，主打“鲜奶制茶”的新茶饮品牌ARTEASG·啊T则将有机奶运用到了6款产品中。该品牌的联合创始人盛栩花告诉预制菜洞察，自成立以来，ARTEASG·啊T奶茶产品的原料就坚持使用鲜奶。其透露，未来有机奶将是ARTEASG·啊T在原料升级上的重要方向。明年要重点推出的新品，也会计划运用有机奶。
在新茶饮忙着与“植脂末”撇清关系之前，冲泡奶茶和瓶装饮料也早就将“去植脂末”作为重要的产品研发方向。
2021年，统一推出瓶装即饮奶茶产品布诺乳茶，对外宣称该产品“0添加植脂末”和“0添加防腐剂”。
香飘飘则从2021年下半年起，围绕产品健康化做尝试，推出了不少0植脂末产品，包括啵啵牛乳茶、臻乳茶、生椰/芝芝牛乳茶、珍珠牛乳茶等。
不过，虽然许多品牌都在围绕“去植脂末”做产品，加入到原料升级大战，但真正有勇气和植脂末完全划清界限的并不多。有的推出0植脂末新品，有的对部分产品的原料进行升级，有的则为消费者提供了加价换牛乳的选择。
预制菜洞察浏览1點點小程序就发现，部分产品上线了“换牛乳”功能。比如，焦糖奶茶加价3元后，就可将奶底换成牛乳。茶百道小程序也显示，茉莉奶绿、桂花酒酿奶绿等产品也支持加3元换鲜奶。
从市场来看，确有部分品牌在采取拆解标注的方式以图混淆视听，十分避讳其使用植脂末的事实。不过，也一些茶饮品牌并不避讳自身门店使用植脂末的事实。
比如，万店茶饮品牌蜜雪冰城就将植脂末作为重要原料，其不仅是佳禾的重要客户，还正在自建10万吨植脂末生产线。这也恰恰证明了，蜜雪冰城接下来仍会继续坚持使用植脂末。而蜜雪冰城作为下沉奶茶市场的王者，其对植脂末的需求量也不会是小数目。
今年8月，“消费者报道”曾通过线下门店问询、线上询问客服、对比社交平台消费者反馈等方式，对市面上11家茶饮品牌的奶源使用情况进行调研，其中既有人均在10-15元之间的平价品牌，也有人均消费在20、30元左右的品牌。调研结果显示，5家品牌直接坦言其门店的奶茶产品使用了植脂末，5家表示其奶茶原料为牛奶，1家没有直接回应其奶源为何。
而就市场规模而言，植脂末依然占据着新茶饮原料赛道的领头位置，仍是不少中低端奶茶品牌重要的奶基底。
弗若斯特沙利文发布的《中国新茶饮供应链白皮书2022》显示，2022年，新茶饮奶制品细分市场中，植脂末市场规模为33.8亿元，仍高于纯牛奶和工奶制品，后两者市场规模分别为26.3亿元和29.4亿元。但该报告也预测，至2024年，纯牛奶的市场规模将超过植脂末。
植脂末被新茶饮抛弃？为时尚早
从上游供应商的动作来看，它们也无意完全放弃植脂末。
“植脂末第一股”佳禾食品的粉末油脂业务营收占比高达7成，它打算推出更健康的植脂末，并拓宽粉末油脂的应用场景，包括餐饮、保健品、功能性饮料等多个赛道。
此前，佳禾曾经表示分阶段推行零反脂植脂末替代计划，以基于精炼代可可脂生产的0反式脂肪酸植脂末，全面替代基于氢化大豆油生产的含反式脂肪酸植脂末产品。而后佳禾方面称，截至 2022 年末，其95.22%的销售收入来源于零反脂产品，已全面停售含反脂产品。
从佳禾旗下的“晶花淘宝旗舰店”来看，植脂末产品基本强调了“0反式脂肪酸”。
不过，这也不能确定其产品真的完全不含反式脂肪酸。依据我国对于预包装食品的规定，食品配料含有或生产过程中使用了氢化或部分氢化油脂时，应标示反式脂肪酸的含量。而反式脂肪酸只要含量≤0.3g/100g，就可以标示为0。
这也意味着，标注了0反式脂肪酸的食品饮料，不一定真的完全不含反式脂肪酸，也可能是含量较低。若是不经常食用，对人体的危害或许并不如部分消费者现象的那般可怕。
此前，世界卫生组织曾建议反式脂肪的供能比应低于1%，对一个每天需摄入2000千卡能量的成年人而言，大约每天摄入的反式脂肪酸不能超过2.2克。
跨国食品巨头雀巢旗下的速溶咖啡产品以植脂末为重要原料，同时该企业也生产植脂末。如今，在雀巢的1+2调味速溶咖啡产品外包装上，依然可以看到配料表上直接注明了植脂末字样，不过该产品同样标注了0反式脂肪。
据“36氪未来消费”报道，早在2014年，雀巢就在一份官方声明中表示将逐步去除旗下食品饮料产品中由氢化植物油产生的反式脂肪，在2016年年底前，实现旗下产品“零反式脂肪”的目标。
总体来看，头部植脂末供应商并不打算直接舍弃植脂末业务，更倾向于推出更健康、反式脂肪酸含量更低的植脂末产品，试图打消消费者的顾虑。
植脂末，将走向何方？
虽然消费者对植脂末确实存在诸多负面印象，但由于植脂末便于保存、价格较鲜奶便宜，为餐饮商家们带来了成本优势，品牌很难与其彻底划清界限。
一方面，鲜奶保质期短、要求冷链运输，对存储环境的要求也很高，若是保存不当，容易发生食安问题。而植脂末口感稳定、保质期长，粉末状态也易于储存、方便运输，对于中低端奶茶品牌来说，是颇具性价比的选择。
另一方面，在生产成本上，鲜奶与植脂末也有较大差距。
预制菜洞察对比发现，根据佳禾旗下的晶花淘宝旗舰店的商品售价，1kg容量植脂末的价格仅在20元上下。
若是用鲜奶、厚乳、冰博克调配奶茶，成本则明显增加。味全淘宝旗舰店显示，2700ml的味全鲜奶售定价逼近80元，平均1L要卖到近30元。塞尚乳业淘宝旗舰店显示，1L的冰博克价格超过50元，1L的厚乳逼近40元。
尽管植脂末地位短期内很难撼动，伴随着消费者健康意识不断提高，奶基底的选择越来越多，新茶饮品牌、供应商必须不断升级产品，提升产品的健康属性，让消费者破除对植脂末的偏见。
茶咖供应商晨非食品的创始人唐建在接受预制菜洞察采访时表示，从生产工艺、配方等角度来看，植脂末的健康价值确实不如乳脂，比如植脂末在人体内的代谢、吸收速度更慢，热量也相对更高。
在唐建看来，早期，消费者未得到充分的市场教育，知识型消费者并不多见，茶饮原料成分并不像现在这么透明。随着消费群体对产品健康属性、热量成分的关注度提高，奶基底将朝着更透明、更健康的方向发展。
眼下，蛋白质丰富的鲜奶、通过蒸馏方式提纯牛奶提升产品口味的“冰博克”、以健康为卖点的植物基奶底纷纷涌入了茶咖赛道，这势必对植脂末的未来发展造成不小的挑战。
燕麦奶供应商OATLY相关负责人告诉预制菜洞察，植物奶基底在茶饮品市场越来越受欢迎，一些品牌也倾向于将植物奶和乳制品结合在一起作为奶基底。在其看来，随着消费者健康意识的提高，茶饮市场对于健康化和功能性奶基底的需求也在增加，未来奶基底可能会朝着更多元化的方向发展。