预制菜频频卷入风波，人们争议的关键在哪里？
2023-10-08 20:16
concernfood
预制菜，仍处在舆论的风口浪尖。
“预制菜进校园”事件持续发酵，一些品牌由于食材中涉及冻品，也卷入了争议中。
近日，就有网友发帖质疑袁记云饺的饺子皮和肉馅使用预制菜，而后袁记云饺回应称，其采用中央厨房配送制度，运输肉馅的工艺和渠道与超市冷鲜肉一致，猪肉解冻后进行统一调配的馅料会分发至各个门店，该事件也引发了人们对预制菜分类的讨论。
从网络评价可以看出，不少人对预制菜的认知十分模糊，部分消费者对预制菜存在误解，将其等同于加热即食的成品菜。该事件相关帖子下此类评论并不少见：“预制菜不应该是那种倒在盘子里加热食用的炒菜类食物吗？”“难道不是那种从袋子里倒出来的红烧肉之类的才叫预制菜吗？”“我认知里面的预制菜就是只需要热一下就能吃的”……
此事件也引发了很多餐饮人士的担忧。在舆论裹挟下，这场风波的波及面越来越广，除了预制菜生产企业，也让很多原料端的冷冻品厂家、半成品食材供应商受到冲击。
通过这场风波，我们也得以窥见消费市场对预制菜的态度和认知水平。预制菜洞察发现，食安是最受关注和争议的点，具体到不同类型的预制菜，消费者的态度也有所不同。
消费者深陷“保质期焦虑”
鲜食预制菜、自制预制菜走向台前
在消费者对预制菜的诸多质疑中，保质期可能是预制菜走入家庭消费的最大阻力。不少人认为，预制菜的保质期长达12个月甚至更久，背后少不了“科技与狠活”。
在这种顾虑下，一些消费者或购买冷藏短保预制菜，又或是自制预制菜。
预制菜洞察注意到，在小红书、豆瓣等社交平台，不少人分享自制预制菜的帖子。通常会一次性做好一周的饭菜，将其分装冷冻，“累一次轻松七天”。从菜品来看，主要是烧排骨、卤牛肉、炖牛腩、咖喱鸡肉等较费时、工序多的硬菜。
这一现象的背后也有着现实的原因。毕竟，预制菜是一个“有需求更有痛点”的行业。自制预制菜一方面可以控制各种调味料的使用，不需要为了保存加入添加剂；另一方面，又可以满足平时上班快速用餐的需求。
当然，考虑到部分食材可能会因为温度、时间的变化，导致变味变质，自制预制菜也存在一定风险，但这也给预制菜企业带来新的思考——如何谨慎合理使用添加剂、推动原料的清洁、升级储存保鲜技术、做好食安保障，是接下来必须回答的问题。
目前，钱大妈、盒马、叮咚买菜、美团买菜等多家企业已经开始探索冷藏短保的鲜食预制菜。以叮咚买菜为例，其就针对当季食材，推出鲜食预制菜产品，比如此前叮咚王牌菜系列中的腌笃鲜、雪菜笋丝、马兰头香干、葱油蚕豆等。
半成品菜接受度高于成品菜
预制菜并非料理包，也并非全是熟制品，也包括生制的半成品，其范畴很广。
依照加工程度的不同，可分为即配、即烹、即热、即食。即配菜指的是粗加工处理后的蔬菜、肉类净菜，如鱼片、虾滑等食材；即烹菜需要经过烹饪后方可食用，如半成品小酥肉、需入锅加工的家常菜；简单加热后就能食用的是即热菜，如冷冻面点；即食菜则是八宝粥、罐头等打开包装就能吃的产品。
“预制菜第一股”味知香就在9月12日的业绩说明会上表示，预制菜概念太大太广，很多人认为预制菜是料理包，而料理包不是公司生产的范围，公司主要生产半成品菜，基本都是生食。
由于加工程度、加工方式的不同，不同类型预制菜的调味程度、添加剂使用情况、烹饪方式也不同。而从C端消费市场来看，加工程度较深的成品菜肴的接受度不如加工程度更低的半成品。
阿里本地生活发布的数据显示，2022年，在不同类目的预制菜中，冷冻火锅食材的增速居于首位，其次则是方便速食。另外，占比排前的类目则为方便速食品、冷冻火锅食材、冷冻面点等，而这几个类目的top3单品也多为半成品，成品菜肴不多。
其中，在冷冻火锅食材类目，热销单品为肉片肉卷、火锅丸类、火锅饺、肠；在方便速食类目，热销品有火腿肠、速食肠，酱莱、下饭莱，卤蛋、喜蛋；在半成品、烧烤食材类目上，热销品为调味禽肉类，调味水产类、小龙虾，调味牛羊肉类。
而从消费端来看，对于预制食材，大部分人并不排斥。比如，豆瓣小组“半成品食物交流中心”，有不少人热衷于分享交流自身选购预制菜的经验，目前该小组成员已超8万人。
网友们对于适合蒸煮、煎炸的预制食材讨论热度最高，速食粉面等主食类产品也有一定关注度，但菜式产品的相关讨论并不多见。
为何半成品相对而言更容易被接受？
一方面，在预制菜这个概念出现之前，不少消费者本身就有消费面点、冻品等半成品的习惯；另一方面，在大众认知中，成品菜肴等同于料理包，加工程度更深，涉及环节更多，也加重了消费者对于生产加工环境、添加剂使用等的担忧。
预制菜要跟外卖抢夺消费者？
价贵不好吃，是预制菜被“嫌弃”的另一个重要因素。相比外卖，预制菜的价格没有优势，而口感又不及堂食现炒。
预制菜洞察留意到，目前预制菜C端头部品牌的定价与外卖并未拉开明显差距。
淘宝平台显示，主打酸菜鱼大单品的叮叮懒人菜，单份450g的酸菜鱼大概要卖到26元；水煮牛肉是麦子妈的热销产品，553g规格的定价近40元；珍味小梅园旗下350g规格的冷冻猪排，售价超过34元。而在外卖平台上，一些同等规格的菜品也能与这个价位打平或稍高于预制菜，但还有烹饪和配送服务。
“如果能做到物美价廉，好吃，预制菜可能也会是多数年轻人的选择”“预制菜的问题是以低价卖高价”……
相较之下，低价预制菜卖得要更好。此前“有意思报告”曾以消费者对预制菜的态度为主题进行调研。在被问及“如果餐厅用预制菜，可接受的价位是多少”时，选择30元以下的消费者最多，占比高达59.8%。
而从线上销售数据来看，以抖音为例，预制菜销量top10产品多为低价产品或小规格尝鲜产品，包括聪厨的外婆菜，星满厨的糯米笋，叮叮懒人菜的酸菜鱼、外婆菜，聪厨梅菜扣肉，三知情的外婆菜等。
这些产品的销量均超100万件。其中，5袋258克的聪厨外婆菜，售价在22元上下；一份248克的星满厨糯米笋，售价在12元上下；2份350g规格的聪厨梅菜扣肉，售价不足50元。
这意味着，已经建立一定品牌度的预制菜或能与外卖竞争，否则只能以低价来走量。对于预制菜企业而言，需要在加强研发的同时管控好生产成本，尽可能平衡好价格和口感，满足消费者对性价比的追求。