川菜没有没落，精致化发展不能流于形式
2023-06-21 20:43
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南堂系品牌从整体的风格和调性来说，可以说都是精致川菜品牌。王总您怎么理解精致川菜这一概念？什么样的川菜才算得上是精致川菜？
王正金：精致川菜是通过“视、听、嗅、味、触”等多个方面来呈现的，也和餐厅的装修、服务以及文化底蕴有关。
比如，川菜的味型极其丰富，但消费者或许只有到了成都才能真正体会到。拿花椒来说，精致川菜里的花椒是用来体现不同香味的，而不是单一的麻味。
彭大师，您是国家级烹饪大师、川菜大师，对川菜和烹饪都有独到的理解和洞察。精致川菜这个说法大概是从什么时候开始出现的，怎么演变而来的？您是怎么定义“精致川菜”的？
很多人都以为川菜就是家常菜，是适合大众消费的。所以精致川菜这个概念出来以后，很多人也都有点迷惑。什么叫精致川菜？川菜能不能精致化？
从历史来看，川菜是可以精致化的。川菜中的家常菜为了适应一般老百姓和家庭的需要，没有特意强调精致。但在餐馆里，很多川菜都有精致的成分，比如说开水白菜、鸡豆花，那可以说是精致到极致了。
也就是说，精致川菜这个概念不是现在才有的。发展到现在，精致川菜已经越来越适应现代人审美的需要以及人们对川菜的品鉴需要。
人进餐厅吃饭讲究两种享受，一个是物质享受，一个是精神享受。精致川菜就是在物质享受的基础上提升了精神享受。
整体来看，精致川菜有两个讲究，一个是漂亮，一个是美味。老祖宗留下来的味道不要变，烹饪方式要保留，一定要做出川菜本身的味道。但是，表现形式可以有所改变，让菜品更美观一点，让大家在品尝美味的同时能从视觉、嗅觉、文化上得到享受。
我经常跟学生说，现在做菜应该是“新瓶装旧酒”，以前装酒的可能是一个土罐子，现在可以是水晶瓶，以前是大缸，现在可以是非常漂亮的小瓶子。
您担任过不少川菜品牌的大师顾问，比如“金熊猫餐厅”这一精致川菜餐厅，还曾帮助深圳精致川菜品牌“巴蜀风”打造过川菜私宴，能不能分享一下您帮助这些品牌打造精致川菜的初衷和经过？
川菜大众化的这一部分是大家都知道的，但高端的、精致的川菜其实没什么人知道，因为它以前是达官贵人、有钱人吃的。有一句话说“不辣的川菜，你吃不起”，就是这样来的。
我做这些的初衷，就是想把川菜的全貌呈现给大众，让大家知道川菜究竟是怎么回事。不管是大家见过的还是没见过的部分，我们都用现代的表达方式把它更精细地呈现出来。
举个例子，以前的家常海参，就是片成片，下边用黄豆芽垫底，烧好以后盖上。我用酱烧汁烩海参，没有用豆芽，用了菠菜汁擀的面，面煮好以后做个造型放在旁边。红色的汁、黑色的海参、绿色的面条组合在一起，海参吃完以后再用面条拌汁，一举两得。这道菜给人的感觉就非常精致，但实际上是一道传统的菜。
去年二月份，我领衔去澳门永利皇宫做私宴，做的全是地道的川味，但是表现形式却是现代的。比如鱼香味生蚝，川味没有变，只是换了一种新的食材进行表达。
我想让大家更全面地了解川菜，不管是在金熊猫餐厅、巴蜀风，还是其他地方，我都是这样做的。
如何避免形式化的“假精致”？
市场上有些川菜餐厅只是将环境和菜品包装了一下，让菜品看起来“精致”许多，本质上并没有什么变化，但价格却贵了好几倍。精致川菜有哪些不可或缺的核心要素？如何避免形式化的“假精致”？
王正金：我归纳了五个“美”，把这五个美做好了，精致的内涵、标准、要求就都达到了。
第一是“食材之美”。不管是家常川菜，还是精致川菜，食材是很重要的。做家常菜，能不能吃到食材的本味？食材选得很贵，是否品质就上去了？
第二是“调味之美”。就川菜来讲，老祖宗给我们留下了很多味型，所谓的百菜百味，川菜有24种味型，这些味型是我们这一代川厨应该去传承的。
第三是“技艺之美”。川菜的干锅小炒、干煸干烧、一锅成菜等技艺，这些东西一定不能丢。如果把这些烹饪技艺都丢了，它就不是川菜了，就不能谈川菜精致的问题了。
第四是“表达之美”。当代的表达方式能不能打动消费者？如果打动了，就是精致的呈现。如果不能打动消费者，那就是自娱自乐的精致。我曾经有一个菜叫推沙望月，传统的推沙望月是用鸽蛋做的，但我用鱼肉做成月亮。当时这个菜推出来的时候，大家认可度非常高。
第五是“艺术之美”。做菜如果没有艺术、没有美感，做出来的就是家常菜。比如宫保鸡丁，它的海椒和花椒一定要呛出胡辣味，但要完全呛出胡辣味，菜品的颜色可能就会很深，很难看，那怎么办？我们可以把里面的某些食材换掉，也可以加入一些颜色没有那么深的食材，让它的美感更好。
精致川菜它不完全代表贵，把普通的菜做出高级感，用厨师的匠心对川菜进行呈现才是更重要的。
一个厨师要做精致川菜，就要有美学概念，要清楚每一个菜应该表达什么颜色。把这个最简单的东西做标准了，做出来的菜给人家的感觉就会很精致。
举个例子，麻婆豆腐怎么精致？有很多厨师就没弄明白，其实非常简单。红色的汁儿、白的豆腐、绿的蒜苗，就是麻婆豆腐的色彩关系。
很多厨师在做麻婆豆腐的时候，就是加点盐去除豆腥味，还加酱油把白色的豆腐染成了棕色，这样一来，红色的汤汁就呈现不出来了，菜的层次也没有了。一碗麻婆豆腐糊里糊涂的，任你怎么去装饰，它都不精致。
川菜精致化的难点在哪？
第一家南堂馆成立到现在有12年了，这么多年来，您觉得精致川菜的内涵是否有发生一些变化？
王正金：我学厨的时候就想开一家餐厅，但越学越不敢开。因为当时有很多非常有名的川菜品牌，而且开一家餐厅的投入非常大，自己技术和经济实力都没有， 就一直缓了15年。
后来我准备要开店了，当时川菜馆有好几个派系，一个是以川东文化为代表的巴国布衣；一个派系是以“乡老坎”为代表的，菜品比较乡土风格一点；还有一个是以“银杏”为代表的精致高端商务宴请的高端系。
当时，我想要开一家跟他们不一样的，想做根植于川菜文化的一家餐，就找了非常多川菜大家包括彭子渝大师、石光华老师、袁廷栋袁老等，向他们请教、取经。
后来，杨文老师给我的餐厅取名叫“南堂馆”。一开始我不知道“南堂馆”这个名字的寓意，就感觉这不像个餐饮品牌的名字。后来了解到，一百多年前，成都一些高端餐饮的代表品牌，都出自南堂馆。现在成都市博物馆里面的民俗馆，也还有一个复刻当时老成都的“南堂馆”。
了解了“南堂”的历史后，我觉得自己责任重大，这是一个文化底蕴非常厚重的名字，没有做好的话，对行业、社会都没法交代。所以我的口号喊得也比较高，就是希望能把川菜推向一个高度。
南堂馆准备开业的时候，我们定了一个地方，给了500万的定金，准备签合同了。但一个月不到，房产那边的经理来找我，说有家银行想租下一整栋楼，希望我退租。
我没同意，那个经理说给我补偿500万，后来又加到800万，我也没同意。因为当时我不是简单地想要开一家餐厅，是真的想做一番事业。
实际上，当时那个赔偿的价格诱惑也真的很大。如果当时拿了那笔赔偿，我现在可能是成都一个比较有钱的厨师长，但这样一来也就没有现在的南堂馆了。现在过了十多年，南堂系虽然不能说发展得非常好，但也有10多家门店了。
彭大师，您觉得川菜精致化的难点是什么？
难点和痛点在厨师。精致川菜最终还是要靠人，但现在很多厨师都比较浮躁，不能静下心来研究川菜一些根本的东西。
3年前第一届世界川菜大会在成都召开，我去当评委，当时有很多不得了的厨师来参加比赛。
比赛有一个规定要做的菜是麻婆豆腐，客观地说，一百个选手能够让我打及格的可能不到一半。那些参赛选手可以说都是厨师里的佼佼者，做个麻婆豆腐都不合格，说明基本功非常差。
反观他们自己报的菜品，做得都非常漂亮。你让他把川菜做成一朵花都可以，但是这个菜骨子里边精致不起来。不好吃怎么精致，是吧？
所以我认为，现在川菜精致化最大的痛点就是厨师，厨师对川菜文化的理解，对川菜传统烹饪技艺的掌握，对基本调味的掌握，没有这些东西，精致川菜就成空中楼阁了。
谁在推动精致川菜发展？
数据显示，2022年，成都的精致餐饮门店达395家，较往年增加了84家，增幅27%，位居全国前三。其中，精致川菜馆的增幅尤为明显。有观点认为，如今正是川菜精致化的好时机，怎么看这一观点？
这个数据说明市场对精致川菜有需求，市场有需要，精致川菜才可能有发展。
我在讲精致川菜的时候，脑袋里边始终装着两个问题，第一个就是怎么做非常精巧的、表现力非常丰富的、味道非常好的川菜。第二个是怎么把最简单的、最普通的家常菜做得更好看、更好吃。
刚才说成都有400多家精致餐饮，实际上很多餐厅我都去过，这里边有些菜做到了精致，有些菜没做到，只是在形式上精致了，骨子里边的内容还有待提升。所以我们在讲精致川菜的时候，不要看数量，一定要看它的质量。
王正金：现在成都餐饮行业，该来的都来了。我有一家餐厅在华商金融中心，那里面除了我的南亭荟月，全是米其林、黑珍珠的餐厅。
那么多餐饮品牌都到成都来了，它们有先进的管理模式，精致的菜品。它们的经营理念，餐厅的装修、功能布局、场景打造都非常好，人们愿意去消费。
那成都的川菜品牌怎么办？想要突围活下去，门店要不要升不升级？如果这些品牌不来，成都的川菜品牌可能没有这么大的压力，也可能觉得自己做得还可以。所以我认为，精致川菜的发展是市场倒逼的。
成都的餐饮市场非常好，大家都认为能在成都获得发展，所以很多外边知名的餐饮品牌都来成都开店。它们有钱，装修非常漂亮，服务非常好，也逼得川菜向着这条路发展。这是精致川菜发展的一个原因。
此外，精致川菜能够发展，也是因为市场需要。消费者的审美提高了、对菜品、环境、服务乃至于文化的要求都更高了，所以才会产生大量精致餐饮。
我们现在讲的是精致川菜，实际上市场上更多的是精致餐饮。精致餐饮更多的内涵是在菜的“外边”，比如说餐厅的环境、服务等，这些菜外边的东西，和精致的菜放在一块，就成了一个完整的精致餐饮。
如何看待大众对川菜的刻板印象？
川菜的特点在于味型多样，兼有南北之长，“百菜百味”。但是现在很多人误以为川味就是麻辣或是辣味，这几乎已经成为一个刻板印象了。为什么会形成这样一个误解？
有这种争论很正常，我们不用刻意地去说川菜不完全是麻辣的。我刚才说了，川菜可以简单地分为两类，一类是家常菜，它主要是下饭的就可能味重些，麻辣味多些。另外一类是宴会菜，那些菜就是不麻不辣的多一些。
事实上，麻辣的部分是川菜最有表现力的一个部分，是能够让客人留下记忆的部分，很多不麻不辣的菜客人记不住。
这没什么问题，记住就记住了，不需要老是给客人灌输川菜不只麻辣这样的观点，他们到四川来住一段时间，就会知道川菜的全貌了。这是潜移默化的过程，不用喋喋不休地去解释，也不用去强调这强调那，没什么必要。
我去外面做传统川菜的宴会，很多人问我，“你这是川菜？”我就会说，“这就是川菜”。宴会上每一道菜都是传统正宗的川味，大家吃了就知道川菜是什么样的了。
不要去说我们川菜有很多不麻不辣的菜，解释那么多干什么，有本事就开个店让别人看见川菜的全貌。
王正金：“麻辣”那么好的一个标签，我们为什么要推掉？现在很多菜系想贴标签都贴不上，给你贴了一个那么好的标签，你至少可以从这个角度来做文章，思考该如何把川菜的麻辣发挥好。
单从川菜的麻味来讲，世界上有两个神奇的物种，一个是东方的花椒，一个是西方的胡椒。说到胡椒的时候，人们就觉得胡椒很高贵，用胡椒做的菜式也非常高档，比如一些西餐。
但说到花椒的时候，大家往往就觉得它是低档次的、不那么好的。这是为什么？因为我们没有把花椒这个东西完全讲清楚，没有把它用好。
中国以前很多省份都种花椒，很多人都吃花椒，但现在有吃花椒这一习惯的地方已经不多了，只有川菜保留下来了。
今年成都办的十大名宴，走出一个叫“天府名宴”，就是以花椒来呈现叫“千古一宴”。
川菜善用辣、巧挑麻，花椒和辣椒可以呈现不同的层次、味型。花椒的第一个表现一定是香。如果有人说，怎么加了花椒一点都不麻，那他肯定是外行人。
现在在外面吃到的川菜，很多就只有“麻”味。来了成都你就会发现，成都的川菜和省外其他地方的川菜差距非常大。因为外面很多餐厅对辣椒和花椒的处理只停留在表面，它们不懂得使用辣椒和花椒，所以消费者只能吃到一些又麻又辣的川菜。
我刚才说麻辣是川菜最有表现力的一个部分，但是川菜的麻辣也有一个“度”的问题，现在确实有很多餐厅把辣椒、花椒滥用了。
川菜烹饪有个特点，就是把花椒作为香料和调料使用，追求的不光是花椒的麻味和辣椒的辣味，更重要的是它的香味，由此，川菜中对辣椒的香味表达多样，比如泡辣椒表现的是酸香；郫县豆瓣表现的是酱香；辣椒油表现的是脂香；糊辣椒表现的是糊香。
我们要做的事，是把辣椒、花椒的第一表现要素“香”体现出来，让厨师都明白，花椒、辣椒应该表现的第一要素是“香”，第二要素才是“麻”和“辣”。
现在外地做川菜，往往就是没有表现出辣椒、花椒的特殊香味。传统的水煮鱼、水煮牛肉，对辣椒的使用都是非常讲究的。但是现在很多餐厅做的水煮鱼，就是一盆辣椒或者一盆花椒，这就叫滥用。
王正金：还有一个现象，大家都说用海鲜做的菜不是川菜，但是现在全国高端餐饮菜式里面大部分都出现了花椒，那它们属于川菜还是其他菜系？
我认为川味是可以烹饪天下万物的，判断一个菜是不是川菜，核心就在于味型是不是川味。
川菜如何做好传承和创新？
创新都要建立在传承的基础上。提到川菜的传承和创新，彭大师您曾经说过，“川菜的正宗具有时代性”，怎么理解这句话？
很多人都理解错了，以为传承就是把以前的菜全部原封不动接受下来。其实我们讲的传承，不是传承某一个菜，而是传承的川菜的技艺和口味。
不管怎么做，川味没变就是传承。还有传统烹饪技艺特别是独有的技艺，比如干烧、干煸、小煎、小炒等传统技艺，这些东西没变就是传承。
有些菜，像凤眼鸽蛋，用鸽蛋做成眼睛，发菜做眼睫毛一根一根地安上去，看着都吓人。既不好看又费工夫，这些菜需要传承吗？把它们留在历史上就行了。
说到创新，创新的基础是传承。创新不能离开川菜最根本的东西，离开了就不是创新。你都把味道给改变了，说什么创新？麻婆豆腐不是麻辣味了，还叫麻婆豆腐吗？郫县豆瓣酱辣椒面都不放了，成了白油豆腐了，这些不是创新。
我们讲的创新，一个是在食材。之前很多人问我，用海鲜做的菜也是川菜吗？我认为只要用到川味，它就叫川菜。
四川是内地，以前因为海鲜进不来，不太经常出现海鲜做的菜。现在有飞机了，大虾、螃蟹都能运过来了。你说我用海鲜做就不是川菜，其实它就是原材料变了，但是川味还在，就依然是川菜。
实际上，只要你吃的是川菜原本的味道，用什么原材料都可以。吸收其他菜系好的东西，对川菜进行一些改变，就是创新。比如，用金属餐盘等一些西餐的表现形式，装川菜的大虾，它还是川菜。
刚才提到正宗的时代性，根据历史记载，咸丰年间才有了有辣椒的川菜，那咸丰以前的川菜不正宗吗？当然不是，在那个时代它就是正宗的。
20世纪90年代之前，川菜只有23个味型，那个时候没有茄汁味，也就是番茄酱那个味道。后来，因为番茄酱使用非常广泛，专业机构还有一些比较有影响力的人物坐在一块讨论，确认后就在修订《川菜烹饪事典》这本书时把茄汁味加入进去，修订的这部分还是我亲自加上去的。
现在，你说川菜的茄汁味的川菜正不正宗？它当然是正宗的，但这是需要一段时间去认证的。
它需要经过一个时间节点，以前不正宗，但经过专家和时间认证过后，进入了大家公认的烹饪味型里，它就是正宗的。
现在川菜是否既有传承不足的问题，也有创新不足的问题？
王正金：川菜，传承的是味道，守住的是技艺。
如果你说你做的是川菜，这个菜是什么味道你能不能讲得出来？你说我这是创新的，那你能不能把创新说清楚？如果你不能说清楚，这就不是传承了。
现在很多餐厅都在讲菜品创新，创新得越多，消失得越快。能留下来的还是经典的菜式，还是那些有故事、有文化、有内涵的菜式。
川菜不管怎么创新，它一定是有根、有魂的，只有这样才能够适应市场，才能在市场上留存下来。
刚刚我们也说到烹饪技艺，川菜独有的烹饪技艺是否一成不变？我觉得也不一定。因为现代一些先进的、科学的烹饪方法包括一些先进的设备，可能会把川菜的工艺或者口味保留得更好。
比如说，食材是用新鲜的好，但也可以用一些现代设备技术，把一些食材保鲜的时间延长一点。再比如，有些食材可能需要经过处理，通过某一种设备处理之后，口感才会更好。
所以，川菜的传承一定不能封闭，要跟上时代，根据时代的发展融入一些先进的东西，不能完全排斥它。
我们现在做的创新，也可能会在十年、二十年之后成为经典。能够留存下来的，就是有根有魂的，就一定能成为经典，成为值得下一代学习的东西。
川菜要传承和发展，人才很重要。现在川菜在人才、厨师培养这块面临的主要问题是什么？
以前我搞过川菜教学，我在四川饮食服技工学校成都分校，当过3年的教务主任，8年的校长，对川菜人才的培训有自己的看法。
以前川菜传统的培养方式是师带徒，后来厨师的需求量越来越大，人才培养方式就比较多元了。
专业学校的教学，可以培养厨师的共性，教一些基本知识、基本道理、基本技术。但是，在学校这个阶段培养出来的厨师，只有共性，没有个性。学生毕业以后，进入餐馆里跟师学徒，用师带徒的方式培养厨师，这个阶段培养的才是厨师的个性。
中国菜最大的特点就是个性，像南堂馆的菜就是南堂馆的菜，大蓉和也有大蓉和的菜，甚至南堂馆里不同师傅的菜它都有区别，这是最有趣的部分。因此我觉得，厨师的培养方式应该更加明确化，往更个性化的方向走。
另外，学校里培养厨师不能完全是培养职业技能，更重要的是要培养职业意识。你来学厨师干什么？如果就是为了挣钱，那完了，三个月培训完了，学生能炒几个菜，就觉得自己是大厨了，以后完全没长进。
学校教学要让学生觉得厨师是一辈子的事业，是有发展前景的，现在的厨师教育在这个方面还有缺陷。
王正金：人才的培养还是离不开行业的重视和政府的支持。
刚才彭大师讲了烹饪学校，如果学校能够吸收更多的学生，更多人愿意报考烹饪学校，愿意当厨师，就是一件很好的事。
其实很多时候我们会面临一个问题，大家愿不愿意学厨师？如果大家都不愿意学，那做什么都没用。所以，这里面有个价值观的问题，把价值观明确清楚，对人才培养的帮助就很大。
当然这是一个很大的事情，不是一两个人能解决的。企业培养只是其中的一个点，还需要行业和政府一起来推动。
南堂在厨师人才培育这方面是怎么做的？
王正金：以南堂为例，十多家门店的厨师长，跟着我时间最短的也有五六年，最长的跟了我二三十年。为什么？因为我开第一家门店的时候，就把股份和股权分给了他们，大家一起来干这个事。
大家来到你这个企业，不外乎就是两个目的，一个是挣钱，一个是发展。如果你这里又挣不到钱又谈不上发展，那肯定就是扯淡。
要挣钱，门店生意肯定要好，餐厅的技术、服务、产品各个方面都要上去。所以，我就把这些方面的核心人才集中在一起，大家一起干。
其次，我们内部经常会做一些比赛和培训，有门店赛，还有品牌赛。当一个厨师，你做的菜好不好吃、能不能适应市场很重要。通过这些比赛，大家能够找出自己的短板，之后再补齐这些短板。
企业如何把人才的价值放大？比如说菜品创新，公司会组织菜品的季度赛，厨师每个季度把自己创新的菜品拿来参赛，然后评委评定打分，判断这个菜适不适合市场，对比赛结果进行统计排名。
排名之后，有些菜就直接拿出来卖。每个菜都会给厨师提成，只要你还在这个企业上班，就长期享受这个菜的提成。
对厨师来说，工资、奖金、股东分红都有了，那么他的价值感、成就感就出来了。
我们还有美食官、厨师秀、主管秀等活动，给工作增加一些仪式感，此外也借此把一些优秀的员工代表树立成标杆，其他人按照标杆的模板去做就有方向有目标。
如何看川湘菜的竞争？
除精致化之外，川菜还有哪些新趋势值得关注？
实际上，精致川菜只是川菜市场比较小的一个部分，它不可能大面积地发展。“精致”两个字就决定了它不可能大众化发展。
大家对精致川菜的需要确实在慢慢地增强，但即便如此，精致川菜也不会占据很大的市场。
市场更多需要的还是老百姓吃的家常川菜。现在川菜的短板，也就在这个方面。在成都要吃一份很好的肝腰合炒，找不到做得好的店或者说非常少。肝腰合炒是老百姓经常吃的菜，但很多餐馆炒不好。
所以，家常菜的复兴很重要，大家要把家常菜做好，不要以为这个菜不值钱，就不认真做。把这些家常的菜做好了，川菜品类会很繁荣。
现在很多自媒体发视频说这个地方的肝腰合炒好吃，那个地方的回锅肉好吃，实际上也是在找记忆里的味道。
如何看川湘菜的竞争？
实际上，川菜是最先走向全国市场的菜系，刚走出去的时候大家都一哄而起。
2017年在北京，中国烹饪协会的姜会长在四川省政府举行的川菜出川启动仪式上说，2016年川菜在全国餐饮市场占有率达到40%，这个市场占比很大了。现在可能是消费者审美疲劳了，市场也归于平静，这是一个市场正常的发展过程。
湘菜现在的发展，可能跟川菜刚走出全国市场发展阶段比较像。其实相比川菜，湘菜走出来更容易，因为它的标准化会更简单一些，比如辣椒炒肉、小炒黄牛肉，这些菜的标准化制作相对来说更简单。
但一个菜系不可能总是在全国市场站比较高的地位，它的发展总会有个度。粤菜在很长一段时间也非常火，90年代后期京沪两地几乎都被粤菜占领了，当时川菜发展得不好，很多人说川菜要消亡了。但过了几年，川菜并没有消亡。
所以市场有一个新鲜感，做好我们自己该做的事儿，顺其自然就好了。
王正金：我们去看川菜在市场上的真实表现，会发现其实不是川菜没落了，也不是川菜跟不上湘菜的发展了，这可能只是特殊时期下的一个现象。
湘菜近几年为什么那么火？拿湖南卫视来说，中国有几个卫视可以跟湖南卫视比？湖南人在整个经营模式上是很厉害的，它不是某一个产品厉害，而是经营思路、经营模式很强。
我们每年都会去长沙考察，文和友的小龙虾味道不一定是最好的，但为什么它的生意好？为什么它的店能越做越大？几万平米的面积还要排队，这不是谁都能做到的，这是湖南人的另外一种精神。
此外，湘菜可以把辣椒炒肉、小炒黄牛肉这些菜品分离出来，像费大厨、炊烟这些品牌他们能不断通过一些点来丰富自己。