对话魏旭翔、林卫辉：粤菜创新，步子还可以迈大一点
2023-03-30 20:01
concernfood
这样的唱衰和质疑似乎还站不住脚。最新一期的“2023黑珍珠餐厅指南”显示，在全国范围内共有54家粤菜餐厅上榜，粤菜依旧稳居地方菜系第一。虽然粤菜的境况或许并没有想象中那样糟糕，但关于传承、创新与未来的探讨，仍将会是摆在粤菜行业面前的长期话题。
跃系列品牌餐厅创始人魏旭翔（彪哥）以及知名美食作家林卫辉做客直播间，对粤菜的传承与创新、未来的发展方向及可能性等话题进行了深度探讨。
谈到粤菜发展如何平衡传承与创新时，魏旭翔与林卫辉均表示这两者并不是相互对立的概念，想要实现创新突破，前提一定是要做好传承。失去了传统粤菜底蕴的所谓创新，无疑会成为无根之木，无源之水。
聚焦来说，魏旭翔表示，传统粤菜以经验为主，而现代粤菜更注重科学地烹饪，在食材、用料上更讲究明确的量化数据，在菜式、体验的创新中也更为创造性地融入不同学科的知识，以及其他菜系中更为先进的烹饪理念。
林卫辉则认为，粤菜创新不应简单理解为制作一道新的菜品，而是要思考如何满足顾客的多元化需求，给予顾客更全面的美食新体验。
对于粤菜的精致与平价之争，两位嘉宾均认为麦当劳、肯德基式的大规模连锁复制模式，并不是粤菜未来发展的全部答案。在他们看来，无论是“平靓正”的平价餐饮，还是高大上的精致餐饮，粤菜都有能力实现更多的可能性。
以下为直播对话实录：
身处广州，肯定绕不开粤菜这个话题，我们今天的主题就是“现代粤菜，路在何方”，根据彪哥您的观察和体验，近年来粤菜这个品类出现了哪些值得关注的新趋势，您觉得引发这些变化的原因是什么？
魏旭翔：2018年开始做跃系列餐厅的时候，现代粤菜就是摆在我们面前的一个命题。一开始做研发的时候，我们其实也是比较混乱的，比如将粤菜做成西式摆盘之类的，种种所谓的创新变化始终显得没有根。
后来我们就开始定义说，现代粤菜是基于我们本身粤菜的一个文化传承，通过食材的迭代，技法的升级，菜式呈现的创新等等，让粤菜更加年轻化、全球化，被更多的人接受。
现代粤菜非常大的一个特点就是科学地烹饪，而不是一味地像以前老师傅那般讲经验，讲感觉。比如，这个调料我们加“少许”或“一些”，这种就是凭感觉的做法。
其实烹饪应该要更讲科学，讲温度，讲数量标准等等。所以我们上次跟辉哥开玩笑说，其实烹饪这个学问，包括现代粤菜这个学问其实很深，它包含了像生物学、化学、物理学、营养学、气象学，美学等多种学问。
作为美食家、餐饮文化学者，林老师您观察到近年来粤菜品类有哪些新的变化，这些变化背后的深层原因是什么？
林卫辉：现在我们如果走出广州，到全国各地尤其是一些主要城市去看，可以看到粤菜更多的变化。粤菜在外地更加开放，表现形式更加大胆，在食材的用料上更加国际化，在文化的呈现上也更加海纳百川。
回过头再来看看粤菜的大本营广州，反而我们会觉得粤菜的步子迈得不大，保守了一点。这可能跟广州岭南文化中小富即安，容易满足有点关系。去到外面，不闯不拼是不行的。
我们再回过头去看看粤菜的形成历史。粤菜一直是很包容的菜系，一直处于向其他菜系学习，不断打磨发展的过程中。很多传统经典粤菜，其实都是来自于对其他菜系的改良创新。
比如红烧乳鸽、番茄酱、起酥皮是来自于西餐的菜式和技法，白切鸡来自于淮扬菜，烧鹅是由南京菜的烧鸭演变而来。可见粤菜本身就具备“拿来主义”，是一个很善于创新的菜系。
但是，如果取得一定成果后就开始故步自封，不再懂得如何博采众长进行创新的话，粤菜就会失去“本心”。
粤菜，就是要不断地前进。现在我们可以很清晰地看到，广州也开始有一批年轻的厨师们展现出了创意，做出了一些新的改变。比如跃系列餐厅，他们的这种创新就非常大胆，从烹饪的科学、食物的科学入手，很精准地研究食物里面它这个香味是什么，它这个口感是以什么决定的，从温度的把握上去解决问题等等。
这样的改变，在其他菜系里我目前还比较少看到。我们粤菜，我们广东人本身就是很喜欢先走一步，要敢闯敢试。可以这么讲，我们思想有多开放，我们的粤菜就可以有多精彩。
现代粤菜
是一种全方位的美食体验
彪哥，您怎么定义现代粤菜？相对于传统粤菜，我们所说的现代粤菜它的区别是什么？
魏旭翔：我们之前跟辉哥探讨过，传统等于经验，现代等于科学。我们做现代粤菜，就是要讲究更科学的烹饪。上次辉哥从各种海鲜、肉类，包括从物理、化学，各种的知识层面来跟我们讲，如何去探索现代粤菜。
现代粤菜更应该是带有一些概念，带动更多年轻厨师往这个方向去研发，去发展。除了菜式的迭代，技法的升级，还要更多强调呈现感。除了菜好不好吃之外，我们还打造了五觉体验，兼顾视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉，还增加了愉悦感。
简单来说就是让客人来到餐厅，除了感受到菜的味道好不好吃之外，还能理解到烹饪的概念，从温度、媒介、再到食材等各式各样变化背后的意义，希望这样的现代粤菜体验能够带给客人愉悦的心情。
我们希望通过品牌的创新，带出更多的现代粤菜概念出来，让越来越多的同行来体验、探讨和创新，而不是简单且枯燥的复制，我相信在未来广州会有更多很好的餐厅涌现出来，粤菜的发展也会更快更好。
同样的问题我们想抛给林老师，您怎么看现代粤菜这样一个概念？
林卫辉：改革开放初期，大量港式的粤菜涌入广州，那便是那个时代的“现代粤菜”，我们传统的粤菜其实也是经过了港式粤菜的一轮洗礼跟培育。
那么到了现在这个年代，我们究竟需要什么样的现代粤菜呢？可能得问问我们吃一顿饭到底是为了什么。一开始是为了填饱肚子，好不好吃还是其次；随着经济的发展，我们开始追求美味，后面还有商务宴请的需求等等，对于粤菜的要求早已超越“好不好吃”的层面了。
像跃系列的尝试，这种更注重客人综合体验的现代粤菜创新，有可能确实代表着未来的方向。能满足我们这个时代的需要，满足未来的需要，这或许是现代粤菜和传统粤菜最大的一个区别。
有这么一种说法，我们传统技艺已经做得非常极致了，现在更需要做的是对传统的尊重和传承。也有观点认为任何的菜系都需要创新，需要紧跟新的消费趋势。彪哥，粤菜在当下的时刻，需要创新多一点，还是传承多一点？
魏旭翔：其实我觉得两种逻辑都是对的。就像辉哥一直在说，我们的团队会非常年轻，很有想法，但他们还是要先把基础打好，也就是要做好传承。现代粤菜的基础一定是传承传统，不然就会变成无根之木，无源之水。
在保持传统的技法跟技艺的时候，也要多去看看外面的世界，把一些先锋的理念带回来。其实我们可以看到，国外有很多做得好的餐厅，都是因为做好了传承这件事，传承与创新是同步的，都要兼顾，不能只讲创新，不去传承。
林老师您怎么看粤菜传承和创新的边界以及难点？
现在粤菜的状态，既有传承不足的问题，也有创新不足的问题。传承跟创新本身并不矛盾，所谓的传统粤菜，相对于年代更久远的粤菜来说，其实也是创新的结果，在原来的材料、味道、技法等方面不断做迭代升级。
为什么会传承不足，很大原因在于人。原来的厨师学习成长过程十分漫长，需要在洗菜、切菜等基本功上锻炼多年，才有机会尝试掌勺，掌勺后则更多地依赖于师父教授的经验来烹制菜肴。这样的培育模式已不再适合现在的厨师人才体系，也无法在市场竞争中获得优势。
再说到创新，创新需要建立在原本基础已经扎实的前提之下，如果传承都没能做好，真正的创新也就无从谈起。创新的边界也有很多，市场需求、喜好，不同文化的接受程度等等，既不能创新不足没有内核，也不能过于超前让市场难以接受。
彪哥，您和团队是如何将经典粤菜推陈出新，与博采众长的现代化手法相融合的？
魏旭翔：其实在我们内部，研发是摆在第一位的。我们每一个季度有内部的厨艺比赛，会给出一个主题，厨师们会在传统粤菜的基础上再贴合主题做一些创新。我们会邀请外部专业评委来点评，给创新注入更多的元素。
我们在创新方面的投入比较大，厨师团队甚至会去往海外比如巴黎做一场晚宴，跟更多的米其林星级厨师交流，分享粤菜的创新变化。疫情这几年，我们也持续跟国内的优秀餐厅做交流，去看看多元化的厨师团队，吸取优秀经验。
你会看到很多优秀的企业都非常重视研发，我们之前有专门的研发团队，现在已经变为全员研发的状态了。我觉得研发的投入对于一个企业的发展，甚至对现代粤菜的发展都有很大的帮助，如果没有研发，进步就会比较慢。
不能简单理解为“创作一道新菜”
在粤菜的现代化创新，到最终被市场认可完成商业化的过程中，团队遇到了哪些困难和挑战？
魏旭翔：有创意的粤菜作品，客人能不能接受，是否会为之买单，这确实是个难点。
我们走了一条不一样的路，就是套餐制，把很多创意菜编排到一套完整的菜单里，这也是一种创新。跟传统餐厅中每道菜单独标注价格不同，我们整张菜单就是一套方案，只有对应的整体价格，然后我们把一些创新菜编排在里面让客人尝试，只要确保最终的体验是非常好的，就不太会影响客人的买单意愿。
现在有越来越多的消费者接受了这种模式，我们现在也是更多的把这种模式推广到了系列餐厅中。所以我们现在每个餐厅都没有单点模式了，都是整体套餐的价格，我们可以把更多要给客人吃的东西融入到里面，然后去不断试错、完善。
我们内部的厨艺比赛也是团体作战，各个职能的成员都齐备。比赛不是只讲究菜品，而是关注客人的整体的感受，所以无论是厨房中制作菜的厨师，还是面对客人介绍料理的同事，都很重要。
林老师您觉得类似的一些创新，能给餐饮从业者或者创业者带来怎样的借鉴意义？
林卫辉：我们讲创新的时候，可能就会很简单地理解为创作一道新菜。其实餐饮的创新远远不是创作一道新菜那么简单，而是创作一道美味，享受这道美味的场景，以及如何把这道美味完整地传达给客人，让客人去理解到你的创意。
跃系列品牌在这方面做了很多尝试，让客人能够欣赏美食，整体的体验更加全面，这就跟我们去一个陌生的地方旅游，需要导游讲解是一样的。我们要勇于去面对新的东西，敢于在探索、创新上走远两步。
绝不只有连锁化这一种答案
很多人认为难以标准化复制，是粤菜未能实现全国化连锁化发展的重要原因，怎么看这个问题？
魏旭翔：其实我觉得不全面，这几年随着预制菜的发展，很多粤菜也是可以标准化的，像广州酒家一样的粤菜品牌，已经将很多传统的粤菜标准化了，比如预制盆菜就早已经被市场所认可。
再比如以前厨师要学习如何调各式酱料，但现在各式酱料都可以在市场上买到成品。我们平时想做咖喱鸡，去超市买一个咖喱块就可以解决问题，菜品标准化的问题在技术上已经很成熟了，只要肯研发，很多问题都能够慢慢解决的。
近年来川菜湘菜确实发展非常迅猛，是不是说粤菜的竞争优势就相对会受一些影响？
林卫辉：粤菜在全国各地目前还是领先的，尤其是在精致餐饮这一块，基本是各类榜单名列前茅的存在。我觉得这种连锁可复制模式只是满足大众餐饮的一个趋势，并不是餐饮的全部未来，粤菜会更重视稀缺性。
美食本身就是一项艺术，很多逻辑是共通的。比方说我们欣赏梵高的一幅作品，便是因为它非工厂流水线的批量化产品，而是独居稀缺性的艺术作品。
工业化可复制的模式，粤菜其实也能做到，比如牛肉火锅、各式卤水品牌等等。要做连锁的确可以去到很大的规模，比如餐饮连锁巨头麦当劳、肯德基等等，但这可能不是粤菜愿意去做的，更多不是“能不能”，而是“想不想”的问题。
粤菜“去精致化”是不是更有利于发展？
魏旭翔：其实我觉得这不是个矛盾的问题，只是不同的策略聚焦不同的场景和需求市场而已。
比如日常的工作餐需求，和商务宴请、朋友聚会的需求，大家大概率是选择不同的餐厅来满足的。做快餐的跟做精致餐饮的是两个完全不同的圈子，也是完全不同的细分市场，精致餐饮就应该往精致的方向发展，而大众餐饮也必然是规模化优先的发展模式。
林卫辉：精致餐饮其实是经济发展到一定程度必然会出现的形式，毕竟市场需求产生了，商业模式自然也就会出现。回过头说到大众餐饮，广州的选择性还是十分丰富的，不像那些被吐槽为“美食荒漠”的大城市。这样的吐槽绝大部分就是对大众餐饮的抱怨，广州基本没有这种情况。
粤菜同样擅长于做大众餐饮，你看我们广州的街头巷尾，那么多传统粤菜餐厅都做得很好，反而是粤菜的精致餐饮市场还需要在广州继续努力发展。大众餐饮必然需要往更大众的方面去做，如何满足更多人的需求，如何更美味，成本更合理。我们不能要求精致餐饮降低品质成为大众餐饮，粤菜的发展必然是需要两条腿走路的。
行业不断洗牌，餐饮创业仍需谨慎
业界普遍认为疫情后餐饮行业会进入洗牌阶段，您觉得什么样的企业或者品牌能够活得更好？
无论是疫情前还是疫情后，其实这个市场每天都在洗牌，生存最重要的还是要能够满足客人的需求，每天都要思考不同的人群比如年轻人喜欢什么，为什么会来我的餐厅，如何满足他们的需求等等。
无论是大众餐饮还是精致餐饮，虽然策略各有不同，但其实大家做的还是同一个事，就是满足客人的需求。只有把这件事做好，生意才会越来越好，餐厅和品牌才能有长远的发展，才能避免被市场所淘汰。
什么样的企业更容易生存下来？林老师，您怎么看这个问题？
林卫辉：我们需要注意一个现象，餐饮企业是不是极少百年老店呢？回看数十年前，那个年代著名的餐饮品牌，现在还活着的有多少呢？其实绝大部分都被淘汰了。
人们对美食的欣赏是很矛盾的，我们既喜欢熟悉的味道，又天然有一种猎奇，想寻找不一样的味道。这也意味着一个餐饮店或品牌想要持续发展的话，就需要不断地创新求变，顺应市场的变化。
比如，为什么现在的烧腊店比较少腊味了，因为人们对腊味的需求在家里就能很容易得到满足，自然不会再烧腊店购买。
不仅如此，从产业链发展的角度来说，我们可能要摆脱那种开百年老店的传统思维。有时候基于产品品类和消费市场的转变，我们甚至需要不断创立新的品牌来迭代适应。其实我们回头去看一百年前的那些餐厅广告，同样是用创新来做卖点的，时代和市场瞬息万变，凭一些传统菜式或招牌就想长期存活，肯定很困难。
经历这三年的大浪淘沙后，是不是已经到了进入餐饮市场的好时机？对于摩拳擦掌想让入行创业的朋友们，二位老师能否给一些中肯的建议？
我觉得每个行业的创业都是很难的。要考虑两个重要因素，首先你是否真的有行业经验，其次你对这个行业是否充满热情。疫情之后餐饮赛道的很多因素都在改变，比如现在租金和人工成本更高了等等。
每个行业都有对应的困难，进入行业之前一定要先了解清楚各种难点，而不是说只凭自己的意向和热情，创业需十分谨慎。
林卫辉：餐饮行业每天都会有人开，也每天都有人关，这个行业的淘汰率其实是非常高的，成功率则比较低。
租金、人工、食材、水电等主要的成本都是刚性支出，一旦生意不好就很容易陷入亏损的境地。
一旦亏损起来，就会像掉进无底洞，连续亏损一段时间，很多创业者就会慌忙关店，一旦放弃那么意味着前期投入的装修、设备等成本也都打了水漂，这是很糟糕的。所以大家千万不能因为只看到了餐饮行业门槛不高就冲动入行。