疫情或将迎来“全剧终”，新餐饮人咋走好“第一步”？
2022-12-05 19:41
concernfood
随着广州、天津、重庆、成都等地更宽容的疫情新举措落地，有些乘地铁、进写字楼不查验核酸，人们流动性变得积极，而饱受口罩冲击的餐饮堂食陆续恢复。
而有些嗅觉敏感的资本已经抢滩，押宝餐饮业。最近新闻中，已经开始出现“PE抄底餐饮业”的报道。凯雷收购争鲜，安宏资本“买了”Wagas。
而餐饮企业经过收缩、破产、裁员之后，很多餐饮人都面临重新选择。其中有的人进入新的餐饮公司，有的人选择了创业。
一边是2022年还没结束，49.5万家餐饮企业已经“阵亡”；一边是越来越多的后浪新餐饮人，蠢蠢欲动要跨界进入餐饮业。
怎么走好第一步？我们一年前这篇文章，也许会给你不一样的启发。
像你一样，刘强东也是一个目标感很强的人。在他还是一个宿迁农村娃的时候，他就知道自己不想要什么。
刘强东说，我这一辈子不甘抱着QQ聊天、玩游戏，把大部分时间放在玩，我喜欢工作，我希望我一辈子活得能有价值。
像你一样，不甘于平庸，刘强东想投资餐饮，改变命运。
01刘强东当年开餐馆的经历
留下什么启发？
跟你一样，刘强东爱折腾。
大二的时候，他担心所学的“社会学”专业太冷门，找不到老婆，就自学了“计算机编程”，并成功通过写程序赚到了一大笔钱。
在大四那年，他又用这笔钱买下了一个餐厅。
他指定一个河南的小伙子买菜、山东的服务员收银，规定前台开两份票，其中一份给后厨，晚上再一起核对。还规定冻肉存储不超过三日，超过三日的冻肉员工可以拿走。
跟你一样，刘强东看了很多管理书籍，也具有现代企业管理理念。
餐厅之前的老板让自己妹夫负责采购、妹妹负责收银，大厨是从四川请来的。刘强东觉得不能做成家族企业，要有管理体制。
刘强东推行“去家族化”。他认为亲戚的加入影响餐厅的运营，所以全部聘请了外人。
跟你一样，刘强东相信，只要善待员工，员工一定全力为餐厅付出。他推行“家文化”。
他看到原来的职工住在地下室里，看不到阳光，就善心大发，租了三个院子，让员工住。里面装了空调热水。
跟你一样，他还搞了“激励机制”。他又给所有的员工双倍工资，送了每人一块200多的卡西欧。
跟你一样，刘强东也期待自己能成为中国餐饮业的连锁大王。他也相信：我觉得对员工这么好，他们一定能帮我把餐厅做得更好。
但是，理想太丰富，现实太骨感。最后，这个餐厅让他赔了20多万。（在90年代，这可是一笔巨款！）
02前2个月生意很好
怎么就赔得一塌糊涂
跟你一样，第一次遇到挫折，会迟迟难以释怀。刘强东就曾经无数次“复盘”这段伤心往事。
他说，前2个月，生意很好，每个月都有收入。但是2个月后，生意惨淡，餐厅不但没给刘强东赚钱，反而还伸手问他要钱。
理由是买菜钱没了，买各种配料也没钱。
跟你一样，公司经营遇到困难时，“怀疑”就会疯长。当时，刘强东很不解，餐厅里客流量也不少，怎么就入不敷出呢。
后来一个家住北京的员工告诉他，那个前台的小姑娘和后台的大厨总管谈恋爱了，有的账根本不记入，所以三联收据根本不显示收入情况。
那个采购员也是吃了很多外快，买牛肉举例，他从8元一斤的牛肉，一点一点加，到最后能报到18元一斤。员工餐也是练食材最贵的吃，拿最贵的酒喝。
那些员工除了捞钱，他们还大肆占餐厅的小便宜。
跟你一样，刘强东非常生气。
相比别的老板让员工吃剩菜，他让员工吃新鲜的菜，这已经很好了。员工应该感恩。
但是，当所有员工联合起来骗你，还是会让你气炸。
跟你一样，刘强东当时气炸了，开始查帐，最终还是不得不面对现实：亏得一塌糊涂，赔了20多万。
最后，刘强东召集了供应商来，把欠款付了，又多给餐厅工作人员一个月工资。宣布解散。
所有的错都是员工犯的？
“我向小姨借了两三万元钱，结清了所有的账，再也没回那个餐厅。”
刘强东说，这次创业失败，对他的伤害非常大，大到让他对人性产生怀疑。
“餐厅倒闭时，我欠了20多万元的债，可以被评为负债最多的大学毕业生了。20多万元对于一个学生来说简直是天文数字。”
跟你一样，刘强东认为自己没有错，这些员工太坏了。
“我不认为自己有错，我认为自己一点错都没有，我对员工这么好，为什么他们这样对待我呢？他们也是从农村出来的，为什么要骗我的钱呢？”
即使20年后，刘强东仍然难以释怀。
2017年，刘强东在媒体上发文，再提当年往事。
“我大学时自学编程，给人做系统软件挣了些钱，买下一家餐馆创业，结果因为收银员、大厨和采购人员贪污，最后餐馆垮了。”
这也让他对腐败“零容忍”。
“如果公司怀疑你贪污10万元，就算花1000万元去调查取证，也要把你查清楚，因为贪污违背了集团的价值观，颠覆了我和大家的梦想。”
04创业者错在哪里？
跟你一样，刘强东欠了20多万元的债，被迫重新打工。
但是，跟你不一样的是，刘强东去了一家日本企业，开始管理公司的信息系统。在那里，他重新理解了商业。
“日本人那一套管理系统非常清晰，怎么前后一一对应，怎么保证数量精准，都给了我很大的触动。在日本人眼里，正确就是正确，错误就是错误，不像我们中国人说的有什么误差，误差就是错误。”
跟你不一样的是，在那家日企，刘强东陆续做过信息、库房、销售岗位，把管理核心摸得很熟之后，他终于认识到第一次创业失败，全是他的错。
“因为我没有对员工进行任何管理，没有系统流程，防范漏洞。”
跟你一样，刘强东不服输。找到第一次创业失败的原因之后，他决定再去创业，要证明自己有能力做成一番事业，不能抱着遗憾老去。
此后，刘强东创立了京东，他对内部的成本控制得很严，大到物流配送，小到办公用纸，都有明确要求。
例如，经过精心计算，每个配送员每天负责46-70件货物能实现最优配送成本，纸张双面打印能节省50%的办公用纸等。就连刘强东的办公室里，灯具也是节能的，空调是低氟环保的。
05跨界人才如何正确进入餐饮业？
这里有一个经典案例，就是乐凯撒创始人陈宁的经历。
跟你不一样，陈宁是先当徒弟，再创业。
离开通讯业的陈宁，阴差阳错的进入了餐饮业，并担任某企业总经理，这是他第一次接触餐饮业。
跟你不一样，陈宁创业不是做自己的爱好，而是做时代的趋势。
在真正着手打造“乐凯撒比萨”之前，他花了很长时间在阅读、调研和思考，梳理了清朝以来的产业发展脉络，试图从中找出创业的夹缝。
他说，要做的更好，你必须具备国际视野和历史视野，必须从美国日本香港发展中去找灵感，从行业前辈那里看到机会。