潮汕卤味，千亿卤味市场的新宠？
2022-11-26 19:07
concernfood
今年的国庆黄金周，潮汕小城汕头因为一碗“天价粿条汤”登上微博热搜。相关数据统计显示，2022年国庆假期，汕头市接待游客人数216.42万人次，旅游收入10.89亿元。
种种迹象似乎表明，潮汕这个偏安一隅而又充满传说的地区，正成为下一个潜在“爆款”。
过去一年时间，潮汕菜成为餐饮食品赛道的黑马，餐饮赛道上，潮汕菜正从过去传统的酒楼、大排档逐步走向连锁化经营，出现了诸如家府潮汕菜、潮堂、海门鱼仔等连锁餐饮企业；食品赛道上，牛肉丸、卤鹅等潮汕特色单品纷纷入局直播电商，取得了不俗的销量。
而作为潮汕菜一个特色单品，潮汕卤味也涌现出了代表性的企业。我们注意到，潮汕卤味品牌物只卤鹅近期登上李佳琦直播间，这个在广州地区知名的连锁餐饮品牌以预制菜产品与头部主播达成了合作。
在卤味这个千亿级别的赛道中，潮汕卤味这个品类前景如何？又如何才能占有一席之地？
01.潮汕卤味，卤味新宠？
卤味在中国已有上千年的历史，据相关数据，中国卤味市场价值规模超万亿人民币。从味型上讲，卤味从北到南大致分为三个流派：酱卤、川卤、潮卤。
其中，酱卤主要流行于北方地区，其口味特点以酱汁浓郁、咸香入味为主，通过西贝筱面村、九毛九、大师兄等连锁餐饮品牌，已被广大消费者所熟知。
川卤是目前卤味行业市场份额最大的品类，其口味特点以麻辣为主，早已出现绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕食品等上市巨头。
而潮汕卤味作为广东卤味的代表，目前还是呈现区域化发展的态势，在不少市场观点看来，潮汕卤味品类爆发，只是时间问题，其主要观点如下：
一、从味型上看，潮汕卤味以鲜香为核心，强调食材的本味和新鲜度，符合后疫情时代消费者对于健康饮食的升级需求；
二、从消费场景上看，潮汕卤味兼顾佐餐和休闲场景，具备极强的延展性。以卤鹅为例，卤鹅肉与米饭搭配成鹅肉饭，是很多广东地区白领午饭喜爱的选择；而鹅掌、鹅翅等产品作为休闲小吃，在世界杯期间又是很多人的看球必备；
三、从宏观上看，卤味作为中国传统饮食的重要组成部分，是大刚需的品类，一定需要新产品来满足消费者对新口味的需求。
因此，不少业内人士均认为潮汕卤味有望成为下一个千亿品类，也必将有头部企业跑出。
02.物只卤鹅，潮汕卤味头部品牌的扩张之道
在潮汕卤味这个细分品类中，近几年入局者越来越多，物只卤鹅便是其中的头部企业之一。
据公开资料，物只卤鹅成立于2016年，一开始是做连锁餐饮门店，于2021年建立了全资的食品加工厂，2022年开始推出预制菜产品，目前形成了以食品供应链为核心竞争力，连锁餐饮和预制菜为两大销售体系的“供应链+渠道”商业模式。
供应链板块，物只卤鹅深耕食品深加工环节，于汕头澄海建立了全资的食品加工厂“熙望食品”，实现了潮汕卤味的标准化生产。该工厂目前已获得HACCP、ISO22000、GMP等国际权威认证，并拥有20余项自主知识产权的专利技术和实新设备。
连锁餐饮板块，物只卤鹅目前拥有约300家门店，聚焦广东市场，以直营和加盟并行进行扩张，主要为消费者提供卤味快餐和熟食外带两类餐饮服务。
预制菜板块，物只卤鹅目前已和一线商超和新零售平台达成合作，如沃尔玛、盒马、永旺、朴朴超市等，并实现了出口泰国、英国等国家。
值得一提的是，11月23日，物只卤鹅的预制菜产品登陆李佳琦直播间，这也是潮汕卤味预制菜产品和头部主播合作的尝试。天猫期舰店数据显示，当晚销售件数达上万件。
03.供应链+餐饮+预制菜，未来品类头部的布局？
像物只卤鹅这种“供应链+餐饮+预制菜”的发展模式，似乎成了餐饮食品行业头部企业的固定范式，如广州酒家、陶陶居等。毫无疑问，这种餐饮零售化的模式，已经是餐饮行业头部企业的重点布局方向之一。
聚焦到卤味市场，整个市场发展已经进入更拼渠道和供应链的时代，竞争不断加剧。企查查数据显示，目前我国已有6万余家卤味相关企业。其中，头部品牌已占据了大量市场份额，如绝味早在2019年就跨过了“万店”门槛。
在这样的市场环境下，想要从中突围，就必须深耕供应链，塑造品牌壁垒。以物只卤鹅为例，经过几年的探索和迭代，其已经形成了“供应链+门店+预制菜”的模式，形成了独特的核心竞争力。
作为潮汕卤味的头部品牌，物只卤鹅于2021年起，将中央厨房升级为食品加工厂并不断进行机械化、信息化升级，研发和生产C端销售为主的预制菜。