预制菜催化餐饮业运营模式嬗变发力预制菜，江苏军团不甘落后！
2022-11-11 18:32
concernfood
作为预制菜产业起始省份之一的江苏，预制菜产业的发展引来各方关注。如何打造江苏特色的预制菜产业？如何让预制菜走进千家万户保障“舌尖上的健康”？
01 预制菜催化餐饮业运营模式嬗变
今年，年轻人蜂拥下单预制菜，而在大部分消费者尚不知预制菜为何物时，“中央厨房+预制菜”模式已成为不少餐厅的“后厨标配”。
据预制菜资深人士透露，最近三四年，预制菜在大小餐饮企业的渗透率逐步提升，最高的就是华东地区，渗透率超过四成。
预制菜的兴起对餐饮业运营模式也起到了改变与催化作用，餐饮界标准化、产业化、智能化的趋势正在形成。
对于餐饮企业而言，以往自己采购、存储、处理原材料，需要比较大的后厨空间，不仅直接拉升租金和用工成本。
如今，饭店采购预制菜，不会因为主厨离开等因素，造成菜品质量起伏，成本相对还比较低。
不少饭店负责人表示，现在饭店招人，普通厨师需求量在下降，厨房帮工和主厨才是需求主力军。
此外，预制菜放置冷库里，来多少客人就拿多少菜出来，也避免了浪费。
02 预制菜让“舌尖上的幸福”变得简单
预制菜改变的不仅是餐饮业的格局，在更靠近民众的线下市场中也收获了良好的反响，位于南京建邺万达广场的星厨预制菜体验中心一站式的消费体验。
预制菜的另一大优点在现场体验中也得到展现，繁琐的切配与腌制工作在生产中均已完成，一定程度上保证了食品的安全性。
如黄焖鸡类型的炖菜，只需要将其倒入锅中，数分钟即可完成菜品的制作，且口味与普通堂食相差无几。
还有如宫保鸡丁类型的炒菜，只需下锅炒制两三分钟即可出锅，色香味俱全。
星厨预制菜体验中心负责人陈雨表示，预制菜产业连着田间地头、食品加工、餐桌消费，具有农头、工中、餐尾的特点，受到政府重视，引起各方关注。
据介绍，预制菜体验中心共有两层。一楼主要面对消费者开放，同时具备堂食、零售和外卖的功能。
堂食时，顾客可以点菜（目前仅有上述四道菜，菜单会定期更新），也可以购买店里有包装的预制菜品，在中国烹饪大师的指导下，体验亲手制作的乐趣。二楼主要面对餐饮企业开放，提供食品供应链的服务和大厨培训服务。
同时，体验中心还推出了星厨食集预制菜小程序，并与美团、饿了吗等外卖平台合作，满足消费者网购的需求。
预制菜体验中心负责人在接受记者采访时表示，星厨食集预制菜云餐厅具有多、快、好、省四大特点：
品种多，现供应近200道菜点；速度快，5分钟内可以搞定；品质好，大厨把关统一份量、口味；省心省力。
陈雨表示，预制菜体验中心本着“赋能餐饮、服务百姓”的宗旨，既为餐饮企业提供预制食品的供应链服务和星厨的培训，也为消费者提供线上线下、到店到家的美味餐食，还将举办“我是大厨”自选自烹家庭厨艺大赛等活动。
她介绍，为丰富产品类型，满足消费需求即将推出星厨一桌菜、星厨地标菜、星厨金茉莉餐厅菜、星厨堂食营养套餐等。
星厨食集预制菜顺应餐饮企业标准化、集约化、特色化需求，满足消费者从吃饱到吃好、吃出健康、吃得营养的要求，下一步将继续创新服务模式，拓展服务领域，高标准、高质量建设星厨预制菜体验中心、星厨预制菜云餐厅。
03 预制菜打开餐饮市场新空间
“江苏是预制菜研发最早的省份之一，保持着全国首家预制菜上市公司、全国首部‘预制菜点质量评价规范’团体标准等多项纪录。”省餐饮行业协会会长于学荣表示。
于学荣认为，预制菜改变了传统餐饮发展方式，为餐饮业降低运营成本、保障食材供应安全提供了新的思路。
对于江苏预制菜产业来说，不仅是下游的餐馆和消费者享受到预制菜带来的“舌尖上的幸福”，对上游的农产品养殖以及中游的农产品加工都起到了产业链催化作用。
因为预制菜兴起，兴化的大闸蟹可以一年四季上市，不再仅仅是螃蟹本身，蟹膏、蟹油、蟹黄都能全天候供应市场；盱眙的小龙虾更是化身休闲食品，通过电商网络走进千家万户。
泰兴农产品加工园区作为“国字号”农村产业融合发展示范园，目前已经引进60多家预制菜上下游企业，锚定“鲜食之都”“长三角之胃”发展定位，围绕预制菜谋大做强。
园区企业江苏超悦农发建设了3000吨肉制品立体冷藏库、速冻库、食品保鲜库，和4条自动化卤煮生产线、1条智能化包装分拣流水线，去年加盟店已达1200多家。
“做大做强农业产业，把预制菜作为重要核心，必须以‘二产理念、三产思维’，加快农业‘接二连三’步伐。”泰兴市人大常委会副主任、农产品加工园区党工委书记王晓云说。
作为预制菜重点研发企业，金陵饭店集团党委书记、董事长狄嘉对金陵预制菜产品的未来定位和发展提出了具体要求：确保批量生产后的口味、品质和安全能够保持稳定水准，突出金陵预制菜产品的绿色有机健康特性；充分考虑菜肴复热过程中涉及的设备、时间和温度等细节，保证菜肴的风味能够得到最大程度的还原。
04 江苏省企业发力预制菜产业
基于预制菜前景的广阔以及消费需求的增长，不少预制菜企业对未来的发展都很有信心，很多企业规划了“万店”目标。
启信宝数据显示，江苏预制菜企业数量位居全国第四位，仅次于山东、河南、河北。江苏的预制菜企业味知香近期就得到了市场的广泛关注。
味知香公司发布2022年三季报，前三季度，该公司实现营收6.07亿元，同比增长6.47%；归母净利润1.10亿元，同比增长7.65%。
中泰证券分析师范劲松表示，预制菜产业是朝阳赛道，未来渗透率提升逻辑顺畅、趋势明显。
味知香在上游采购、冷链物流配送，下游多渠道开拓等方面均具备先发优势。而从生产端来看，伴随公司新品研发逐步推进及新增5万吨产能陆续投产，预计公司产品将更为丰富，产能的“量”与“质”有望进一步提升。
金陵饭店今年第三季度营收约4亿元，净利同比扭亏。
据了解，金陵饭店依托在高端餐饮的深厚积累和品牌优势，以金陵特色菜肴为核心，针对市场需求加大对预制菜肴的研发力度，发展势头迅猛，并已实现了线上销售。
江苏省内多家餐饮企业针对预制菜产业也是各显神通。
江苏小厨娘餐饮管理有限公司依托淮扬菜发展研究院研发产品，小厨娘中央厨房、恒锋记食品为直营门店生产加工配送预制食品和特色菜点。
扬州东园食品有限公司为东园投资集团旗下品牌连锁门店生产加工配送所需预制菜点，面向大众服务。
陈桥食品有限公司主要以经营酱卤制品为主，为门店经营生产直配酱卤菜，并为团快餐企业提供服务。
此外，建湖福禧藕粉圆、恒济大鱼圆作为加工地标小吃预制菜点小作坊，为当地餐饮企业提供定点预制并线上销售。
江苏正源创辉食品有限公司主要加工小龙虾、鮰鱼片等系列水产品，为餐饮服务单位提供预制食材服务。
泰兴农产品加工园区建设目标：重点打造“1+4”科技研究和服务体系。“1”是建设园区食品科技研究服务中心，为全市农产品精深加工和食品加工产业提供科技创新、公共服务、检验检测、品牌建设等个性化科技研究和服务。“4”是建设卤味、面点、快食、果饮四大产业研究分中心究，为鲜食供应链产业规模化、集群化发展插翅赋能。
为深入推进“品牌强农、营销富民”工程，近年来，江苏省按照“三品”（品种、品质、品牌）融合、“四方”（产学研用）共建、一体推进的原则，创新品牌赋能方式，引导品牌科学发展，着力打造江苏“三高”（高知名度、高美誉度、高消费忠诚度）农业品牌。
另外，江苏省预制菜研发孵化园的成立和建设，将搭建全省食品科研人才和预制菜企业进行交流、合作、技术转换的平台，通过研发营养健康预制菜、创新保鲜技术和食品质量安全检验检测技术等推进预制菜产业融合创新发展。
总体看来，预制菜之“香”，在于其在食品营养和加工工程技术、保鲜技术、冷链物流、电商快递的技术创新和推广应用的技术背景下，能够解决传统现场烹饪工序繁琐的痛点，能够踩准当代城市生活节奏的步点，能够成为贯通上游“菜篮子”和下游“菜盘子”的连接点。