该业务模块通过对海底捞内外部资源的整合，形成了“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式
2022-07-19 20:09
concernfood
未来，部门将持续针对海底捞社区用户特征，构建新的业务模型，优化社区运营业务的组织架构，强化会员和社群数字化运营能力，独立研发专售产品，以满足海底捞社区客户的需求。
整合四大业务模块，海底捞全新业务模块亮相
据介绍，该业务模块的前身可以追溯到十年前的外送业务，但是此次6月中旬正式成立的社区营运事业部，专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新。目前营运中心以外卖、外带业务为核心，通过社群运营、O2O实现线上线下流量整合与转化，并持续推出有别于堂食体验的新产品、新套餐。
比如，近期在海底捞官方微信小程序“捞点好货”和第三方外卖平台上线的海底捞火锅“青年套餐”，以及小龙虾、酸菜鱼、椒麻鱼等预制菜，满足了年轻消费者在特殊时期的“一人食”“两人食”需求，受到了广泛欢迎。
据介绍，海底捞“青年套餐”在5月20日全国上线，10天左右就累计销售2.8万份，新客订单比例持续走高。整个5月份，全国门店提供的多种社区到家餐饮服务，累计创收近2亿元，总单量超过了60万单。而小龙虾在过去两个月中的销量则超过了19万份。
在疫情相对缓解的6月份，海底捞的社区业务仍势头不减。据统计，北京地区6月单量同比增长481.3%，利润率增长16.1%；上海地区单量同比增长582.2%，利润率增长23.7%。在重点城市订单中，客单价150元以下的订单增长最明显。
积极的业务创新和热烈的市场反馈，是海底捞社区营运事业部初现雏形的大背景，它不仅顺应了消费者需求的变化，更顺应了餐饮零售化的产业升级趋势，可以进一步挖掘海底捞在组织力和供应链方面的规模化优势。
一杯奶茶卖到爆单，海底捞产品、场景创新走入新阶段
CBNData联合阿里巴巴发布的《2022餐饮零售化行业观察报告》显示，在疫情期间，消费者的就餐行为出现了明显的迁移——线下就餐转移到线上点餐。近35%的消费者就餐方式发生了较大变化，线上餐饮、居家烹饪行为增多。同时，消费者线上餐饮消费的形式也日趋多元，外卖、外带、预制菜都在考虑范围，而他们尤其注重餐品的营养搭配、食材品质，对于信赖的新品更加偏爱。
在传统的堂食之外，还有更加灵活、更加随意、更加细分的餐饮需求等待被满足。而过去几个月的业务创新，让海底捞和海底捞的顾客都更加确信，双方发生的连接还可以更多。
比如，在疫情期间，部分地区的海底捞奶茶频频出现爆单现象。以海底捞上海打浦路店为例，在刚恢复供应的那段时间，门店日均的奶茶销售量超过了500杯，最高达到了800杯。
张赢介绍，社区营运事业部未来进行业务创新的出发点，始终是顾客的用餐需求，“无论是新一代消费人群，还是上亿忠实的海底捞会员，他们始终需要高品质的用餐服务。当外部环境、用餐条件变化，我们就创造出新的产品和渠道，来触达与呵护我们的顾客。”
“通过几个月的集中观察和调研，我们已经锁定了不少有价值的用餐场景。如一人食场景、宝妈场景等等，当年轻的白领和宝妈回家的时候，他们需要能够快速准备好一餐热饭。”张赢解释道，当下的消费者普遍对用餐所带来的幸福感抱有高期待，这需要我们提供口味出色、营养价值高、产品品质有保障的产品，并以海底捞一贯的高品质服务来呈现。
场景创新必然伴随着产品的推陈出新。未来，海底捞社区营运中心将推出越来越丰富的产品选择，“预制菜、烤串、卤味和啤酒，都在我们的研发清单中。已经推出的产品包括川香椒麻鱼、金汤酸菜鱼、钵钵鸡等，以及好吃有趣的甜品，比如双椰冰淇淋、南瓜蛋挞，还有桃桃茉莉这些茶饮，在疫情期间都卖得很好。”
这些新产品、新业务带来的良好市场反馈，恰恰证明了海底捞在社区餐饮领域，还存在较大的增量空间。围绕用户需求，不断打破固有的产品线思维，将给海底捞的业务发展带来更大的想象空间。
顺应餐饮零售化升级，进一步释放组织力和产业链潜力
除了需求侧的深度变化，海底捞社区营运事业部的诞生，更加顺应了餐饮零售化的产业升级趋势，让海底捞布局多年的组织力和产业链实力进一步浮出水面。
就业务实现而言，“跨界”对海底捞而言并非难事。“目前我们有一千多家门店，平时不仅要解决内部团餐需求，还有承接外部需求的经历，门店端配备有专业厨师团队，整个流程体系相当成熟，经过内部升级后，能够快速根据市场需求作出反应。”海底捞COO李瑜曾表示。
而新成立的社区营运事业部，则将海底捞在餐饮一线的市场洞察和服务落地能力进行了进一步整合，使得整个组织变得更加敏捷和强韧。
除了上千家门店的组织力优势之外，在供应链生态上的早早布局，让海底捞其能够快速打通产业链上下游，实现以完备的供应链为支撑、门店端辐射满足各类需求的效果。
比如，海底捞产业生态链中的蜀海，早已在B端服务领域形成了成熟的预制菜供应模式，即中央厨房集中生产的团餐AB包；同时，基于食材产品标准化的研发，正在形成涵盖中餐、西餐、类火锅、团餐、酒饮、快餐、粉面等多领域赛道的解决方案能力。在作为2022北京冬奥会的餐饮供应链企业期间，蜀海供应链的冬奥项目保障服务周期长达5个多月，供应三个冬奥村员工餐涉及的食材原料种类近500种，总量共计700多吨。