几个曾经非常成功的餐饮创业者告诉我，这两三年，他们亏光了这十几年来的所有积蓄；还有人将房子抵押、向银行贷款、向身边的朋友借款、甚至向员工借款，已经负债累累；很多人和我说，他的企业已经活不过下个月了；还有人已经在打5折、打1折融资了，只求保“命”......
2021年11月，海底捞宣布关店300家：全年营收411.1亿，经营利润-39.8亿元，相比2020年门店净增长145家,达1,443家（大陆地区由2020年1,205家增加至2021年的1,329家），实际到2022年5月，一共关店314家。
同时又有一些让人惊讶的数字：
2021年百胜中国的报表依然亮眼：98.5亿美元的营收，13.9亿美元的经营利润，门店净新增长1,282家，平均每天新增5家门店，新进入160+城市；
太二依然逆势发展：全年营收32.9亿，门店层面7.2亿经营利润，门店净增长117家达到了350家的规模，平均每3天新增1家。
整个咖啡赛道如火如荼：根据窄门餐眼统计，2021年咖啡领域的融资数量和金额是餐饮赛道里最多的。至2022年5月净增加近万家咖啡店，如今中国已经有10.4万家咖啡店。
我们统计完中国所有品类的品牌后，看到：烤肉烤串、湘菜小炒、粤菜茶餐厅、米粉面条、饺子馄饨、炸鸡汉堡、带餐酒馆、佐餐与休闲卤味、新中式烘焙、新零食连锁、社区生鲜连锁等门店规模依然保持了持续增长，但各地方菜正餐几乎发展停滞，江浙菜连续出现高负增长，茶饮、小吃、麻辣烫、日式拉面、西餐、火锅赛道非常疲软。
所有的餐饮创业者都需要思考一个问题：构成差别的根本点到底是什么？如何才能穿越周期，实现逆势生长？
我希望你带着思考来读这份报告。
回顾与验证：中国餐饮连锁化、资本化大趋势没有改变，依然在加速中
创新从来不是天赋，是绝境的思考 | 中国餐饮业第一份投融资报告
99%资金都流向了…| 中国餐饮报告
中国餐饮数谁强，都在这一篇里了｜全网首发
2万字解读2020中国餐饮，洞见4大趋势｜全网首发
据窄门餐眼全面统计：2021年，餐饮行业发生可供观测的投融资事件达到近400起，披露的融资总金额超过500亿元人民币，另有近百起投融资事件未公开融资金额。
2022年，某些维度正在被重构，一些规则也正在被改写。而我希望，你能看见！
数据解读：餐饮行业到底有什么变化？
1.全国宏观数据
① 开关店
疫情时代，非常少的餐饮品牌赚到钱，疫情的影响超出了大家的预期。
2019年，全国门店数为999万家；
2020年，全国门店数为879万家，净减少120万家，但是通过后半年的一系列措施：如人员优化、税收减免、租金减免，餐饮企业在下半年撑住了；
2021年，全国门店数为863万家，继续减少16万家，疫情没有结束，有些餐饮人已经摩拳擦掌；
2022年初略有回升，很多餐饮人制定了宏伟计划，全国门店数回到898万家，净增长36万家，机会主义开始付出沉重代价。3-4月，营收快速下落。
② 餐饮收入
我们再来看一下餐饮收入变化。整体来看，2022年1-2月餐饮收入超过2019年，但受疫情再次爆发的影响，本来2021年已经逐渐恢复的餐饮市场又受到强大的打击。2022年3月和4月的收入仅有2,935.3亿元和2,608.9亿元，同比增长为-16.4%、-22.7%。
危机未必会让一个企业死亡，砍掉负向现金流门店、保持最低成本状态运营，依然可以活下去。
有时，机会主义，才是企业深陷困境甚至死亡的核心原因！
2.全国各品类规模、增长与评价排名的变化
在中国餐饮行业，品类非常多样性，顾客需要的价值创造也各有不同。
① 正餐类
（1）火锅类
火锅是中国餐饮行业中营收规模的第一大品类，2021年市场规模达到5,500亿元。
之所以成为餐饮第一大品类，也跑出了曾经千亿市值的品牌，这都与火锅去厨师化、供应链难度低、受众广泛且成瘾性强相关。
火锅按照味型可分为多个细分赛道，其中辣锅是规模最大的味型，可以容纳多个上市品牌：全国通吃，有成瘾性，味道的核心在于底料/汤底的差异而非食材。
第二名的潮汕牛肉火锅对供应链要求极高，味道的核心在于牛肉本身，鲜肉比冻肉更不具有规模效应，门店现切的传统加重人力。但健康饮食的需求持续存在，市场规模不小，已经建立供应链壁垒的公司将吃下大部分市场。
第三名是猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅，标准化程度高，猪、鸡均是供应链极其成熟的大品类食材，符合健康趋势需求，有规模化发展基础，但是味型的成瘾性较弱，味型的差异化很小，市场总量会有限。
第四种是老北京火锅，投资价值最低，汤底一锅清水，没有差异化，食材以羊肉为主，区域局限，切入南方很难。
火锅类在全中国目前的营业中门店数为517,455家（约51.7万家），2021~2022年5月新开店数269,080家（约26.9万家），关店数265,424 家（约26.5万家 ）。
规模排名：“海底捞火锅”以现有门店数1,315家位于火锅品类第一；排在第二的“王婆大虾”，现有门店数为918家；“呷哺呷哺”以828家门店数位居第三。
用户口碑排名：“巴奴毛肚火锅”（81家）以口碑指数950.4分位居第一名。位列第二、第三的分别是捞王（147家）和左庭右院（105家）。
餐饮的本质是好吃，而巴奴就是一家以产品主义为核心的火锅品牌，其站在海底捞的服务主义的对立面最早提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，后升级到“服务不过度，样样都讲究”，后端供应链提出“能天然不添加、能冷鲜不冷冻、能当天不隔夜”的理念，成为这一年半品牌势能最高的火锅品牌。也因此实现了极高的品牌忠诚度，排队络绎不绝。
净增长排名：第一名是“楠火锅”，净增长226家，门店数达到了250家，这是目前市场上最有年轻化特质的火锅品牌；第二名的是“刘记光大火锅鸡”，净增长170家，门店数达到了192家；排在第三名的是“七七地摊火锅”，净增长165家，门店数达到了165家，也是首次入围的湘味火锅。
湘味火锅里还出现了“大斌家串串火锅”和“洞氮胡记”两个品牌，分别在2020年、2021年有着较高的增长，湘味火锅是否会迎来更多可能性，未来可期。
2021年初的报告中，我所担心的依靠明星流量的加盟模式是否可持续，在2021年-2022年上半年的数据中给出了明确的答案。
历年的数据反复告诫我们：火锅品类开店不论规模、不论速度、不论网红，产品品质与用户口碑才是王道。对于正餐属性的火锅品牌，最重要的还是开一家成一家，而不是速度。
“海底捞”的主动关店使其成为关店第一名，为314家。但是我们依然认为“海底捞”是值得敬佩的火锅品牌，勇敢面对问题，我们祝福海底捞早日走出困境，继续引领中国餐饮。
火锅品类最受欢迎的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鸳鸯锅、红糖糍粑、虾滑、吊龙、鸭血等。
在这里，我要特别提一下红糖糍粑，因为在后面很多品类中都出现了红糖糍粑……我很好奇，它是因为产品出圈、还是价格出圈。
（2）烧烤类
烧烤是正餐中2021年热度较高的品类，数个连锁烧烤品牌相继完成融资。
在正餐中，烧烤的标准化难度仅次于火锅，供应链难度比传统中餐更低，共约48万家的门店、2500亿的烧烤盘子，这样的数字也让人充满想象力。
我们将烧烤分为烤串和烤肉类。
烤串类
烤串类在全中国目前的营业中门店数为363,014家（约36.3万家），2021~2022年5月新开店数218,748家（约21.9万家），关店数185,019家（约18.5万家），净增长33,729家（约3.4万家）。烧烤品类疯狂增长。
规模排名：“串意十足烧烤店”以现有门店数622家位于烤串品类第一；排在第二的“疯狂烤翅”现有门店数为610家；“烧烤研究所”以566家门店数位居第三。
用户口碑排名：“嘿叔烧烤”（11家）门店以口碑指数946.8分位居第一名，“丰茂烤串”（57家）和“很久以前”（80家），分别以940.6分和939.8位居第二、第三名，两个品牌均兼具规模与好评，低关店率。
净增长排名：第一名是“烧烤研究所”，净增长495家，门店数达到了566家；第二名的是“夜猫子小黄鱼”，净增长246家，门店数达到了555家；排在第三名的是“串意十足烧烤店”，净增长197家门店，门店数达到了622家。
烤串品类关店第一名为175家。
烤串品类最受欢迎的菜品是羊肉串、五花肉、烤茄子、牛肉串、生蚝等。其中有一个素菜品类特别受欢迎，那就是烤茄子。
烤肉类
烤肉类在全中国目前的营业中门店数为115,849家（约11.6万家），2021~2022年5月新开店数69,515家（约6.9万家），关店数55,663家（约5.6万家），净增13,852家（约1.4万家）。疫情期间，大家对肉食的渴望超乎我们的想象。
规模排名：“九田家黑牛烤肉料理”以现有门店数1086家位于烤肉品类第一；排在第二的“酒拾烤肉”现有门店数为556家；“小猪查理烤肉”以501家门店数位居第三。
用户口碑排名：“厚贞日式烤肉”（21家）以口碑指数958.4分位居第一名，“松鱼亭和牛烧肉”（13家）和“肉祭烧肉一番”（11家）分别以955.2分和954分位列第二、第三名。
净增长排名：第一名是“小猪查理烤肉”，净增长362家，门店数达到了501家；第二名的是“酒拾烤肉”，净增长221家，门店数达到了556家；排在第三名的是“北木南烤肉和酒”，净增长220家门店，门店数达到了342家。
九田家的增速已经掉出前三，酒拾烤肉速度放缓，小猪查理迅速上位。希望小猪要坚强，守住战果。北木南也也在默默成长。
烤肉品类关店第一名为205家。
烤肉品类最受欢迎的菜品竟然是生菜、五花肉、南瓜粥。
（3）地方菜
与火锅、烧烤相比，地方菜集中度很低，超过100家门店已然算是规模很大的地方菜品牌。地方菜要设置很多SKU（单品）来满足正餐消费者对“丰富”和“美味”的双重需求，有时还要一些地方特有食材，这都给供应链和后厨标准化带来了难度。
再加上中餐“众口难调”的天然特性，地方菜呈现高度分散的格局，西贝是地方菜中规模最大的品牌，也不过362家门店，和其他正餐品类相比依然不高，但受客单价影响，营收规模依然可观。
在很多地方菜系里，都有A股港股的上市企业，粤菜里里有“广州酒家”、“唐宫”，江浙菜里有“小南国”、准上公司“绿茶餐厅”，西北菜里有“九毛九”，鲁菜里有“全聚德”，徽菜里有“同庆楼”，还有一系列的新三板上市公司，在此不一一列举。
川菜类
川菜类在全中国目前的营业中门店数为173,672家（约17.4万家），2021~2022年5月新开店数71,496家（约7.1万家），关店数90,976家（约9.1万家），负增长19,480家（约1.9万家）。2021年负增长是最多的，2022年相对较好。
规模排名：“周麻婆”以现有门店数196家位于川菜品类第一；排在第二的“秘觉”现有门店数为154家；“徐鼎盛民间菜”以120家门店数位居第三。“眉州东坡酒楼”现有门店数67家，相比2021年增加了5家，它依然是人均消费超过100元的川味地方菜品牌规模第一名。
用户口碑排名：“陶德砂锅”（11家）以口碑指数959分位居第一名，我特别喜欢他们的产品和服务。“Fu先生在成都”（14家）和“老板恋上鱼”（29家）分别以945分和939分位居第二、第三名。
过去川菜最大的问题就是有规模的无用户好评、品牌力弱，有好评的却无规模。这是值得我们思考的问题。
净增长排名：第一名是“肖四女乐山跷脚牛肉”，净增长101家，门店数达到了105家；第二名的是“阿宝水煮鱼”，净增长87家，门店数达到了87家；排在第三名的是“椒爱·水煮鱼川菜”，净增长65家门店，门店数达到了104家。
川菜品类关店第一名为41家。
川菜品类最受欢迎的菜品依然是毛血旺、酸菜鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等。
湘菜类
湘菜类在全中国目前的营业中门店数为91,015家（约9.1万家），2021~2022年5月新开店数46,997家（约4.7万家），关店数42,598家（约4.3万家），净增4,399家。它的特色是直营品牌较多。
规模排名：“彭厨”以现有门店数268家依然位于湘菜品类第一，去年是458家；排在第二的“厨嫂当家”现有门店数为214家；“毛家饭店”以188家门店数位居第三，新三板上市公司望湘园跌落到41家门店。
用户口碑排名：“费大厨”（60家）以口碑指数916.8分位居第一名。与巴奴毛肚火锅一样，其坚持大厨现炒的产品主义，客户复购高，深受消费者喜爱。“炊烟小炒黄牛肉”（31家）和“农耕记·湖南土菜”（51家）分别以902分和886.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“兰湘子”，净增长70家，门店达到了90家；第二名的是“杨掌柜辣椒炒肉”，净增长31家，门店43家；排在第三名的是“胡子大厨”，净增长27家门店，门店45家。
湘菜品类关店第一名为198家。
湘菜品类最受欢迎的菜品是小炒黄牛肉、剁椒鱼头、农家小炒肉、辣椒炒肉。辣椒炒肉成了最受欢迎的湘菜品类。
自从费大厨定位“辣椒炒肉”后，炊烟相继推出了“小炒黄牛肉”的战略，全国各地迅速刮起来小炒肉、辣椒炒肉、小炒黄牛肉的湘菜风，剁椒鱼头也不甘示弱，湘菜大军正挺进全国。
粤菜类
粤菜类在全中国目前的营业中门店数为132,139家（约13.2万家），2021~2022年5月新开店数64,031家（约6.4万家），关店数52,879家（约5.3万家），净增11,152家（约1.1万家）。粤菜发展很好，核心依靠茶餐厅。
规模排名：“太哼冰室”以现有门店数97家位于粤菜品类第一；“太兴餐厅”掉落第二名现有门店数为86家，2020年为105家；“避风塘-茶餐厅”以79家门店数位居第三。上市公司唐宫29家、广州酒家21家、陶陶居27家。
用户口碑排名：“潮界”（15家）以口碑指数938分位居第一名。“大树餐厅”（11家）和“尚一汤”（18家）分别以934.2分和922.6分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“太哼冰室”，净增长65家，门店数达到了97家；第二名的是“克茗冰室”，净增长43家，门店数达到了45家；排在第三名的是“九记冰厅”，净增长42家，门店数达到了43家。
茶餐厅的供应链成熟度越来越高、客单价较低、菜品丰富度大，可以全时段经营，成粤菜类餐厅的第一增长点，拉动了整个中国粤菜的规模化。
粤菜品类关店第一名为30家。
港式茶餐厅最受欢迎的菜品是干炒牛河、金莎海虾红米肠、冰火菠萝油、豉汁蒸凤爪。
江浙菜类
江浙菜类，我们分析时包含了上海本帮菜、杭帮菜、淮扬菜等，因为口味有极大的相似性。
江浙菜类在全中国目前的营业中门店数为134,868家（约13.5万家），2021~2022年5月新开店数35,114家（约3.5万家），关店数49,384家（约4.9万家），负增长14,270家（约1.4万家）。2021年和2022年都在负增长。
规模排名：“绿茶餐厅”以现有门店数240家位于江浙菜品类第一；排在第二的“外婆家”现有门店数为100家；“南京大牌档”以86家门店数位居第三。港股上市公司小南国还剩37家。
用户口碑排名：“新荣记”（16家）以口碑指数961分依然位居第一名，其旗下还有子品牌“荣小馆”（11家）；“石上百味”（12家）、“小厨娘淮扬菜”（39家），分别以937.2分和935分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“绿茶餐厅”，净增长61家，门店数达到了240家；第二名的是“老鸭集”，净增长23家，门店数达到了36家；排在第三名的是“弄堂小笼包”，净增长15家门店，门店数达到了65家，这是一家以小笼包为特色的上海本帮菜餐饮品牌。
江浙菜无论是从规模、口碑、增长的排名，基本都没有变化。
江浙菜品类关店第一名为21家。
江浙菜品类最受欢迎的菜品是松鼠桂鱼、响油鳝糊、外婆红烧肉、糖醋里脊，让人口水直流。
西北菜类
西北菜类目前在全中国的营业中门店数为64,644家（约6.4万家），2021~2022年5月新开店数33,780家（约3.4万家），关店数27,491家（约2.7万家），净增6,289家。
规模排名：“西贝莜面村”以现有门店数362家位于西北菜品类第一；排在第二的“九毛九西北菜”现有门店数为83家；“北疆饭店”以67家门店数位居第三。
用户口碑排名：“晋家门”（32家）以口碑指数927.6分位居第一名。“西贝莜面村”（362家）和“遇见长安”（15家）分别以921.4分和920分位居第二、第三名。
西贝依然是西北菜里唯一的亮点，是规模和口碑兼具的品牌。2021年预制菜成为餐饮食品行业共同热议的话题，西贝推出的贾国龙功夫菜也开始尝试外卖门店模式，期待其下一次报告成绩。
净增长排名：第一名是“陳聚德牛肉”，净增长33家，门店数达到了49家；第二名的是“唏嘛香·金城牛大”，净增长15家，门店数达到了23家；排在第三名的是“陕老九”，净增长14家门店，门店数达到了19家。
西北菜品类关店第一名为35家。几个头部品牌均处于停止增长的状态，众多小品牌崛起。西贝依然是规模和口碑兼具的品牌。
西北菜品类最受欢迎的菜品是羊肉串、大盘鸡、西贝面筋、黄米凉糕等。
鲁菜类
我们分析鲁菜类时，包含了北京菜及所有烤鸭类菜系。鲁菜类在全中国目前的营业中门店数为78421家（约7.8万家），2021~2022年5月新开店数40,415家（约4万家），关店数36,102家（约3.6万家），净增4,313家。
规模排名：“守柴炉烤鸭”以现有门店数335家位于鲁菜品类第一；排在第二的“刘福记·北京烤鸭”现有门店数为183家；“全聚德”以86家门店数位居第三。其中曾经规模第一的“金百万”仅剩38家。
用户口碑排名：“京华烟云·北京牡丹烤鸭”（5家）以口碑指数960.2分位居第一名。“鲁采LU STYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）分别以954.6分和953.8分别位居第二、第三名。四季民福（21家）951.8分位列第四名，但如果把评价门槛调整到10家以上，那它依然口碑第一名。
净增长排名：第一名是“刘福记·北京烤鸭”，净增长58家，门店数达到了183家；第二名的是“守柴炉烤鸭”，净增长42家，门店数达到了335家；排在第三名的是“乐鸭宋北京烤鸭”，净增长23家门店，门店数达到了37家。
鲁菜品类关店第一名为63家。A股上市公司全聚德首次出现了7家负增长。
鲁菜品类最受欢迎的菜品是烤鸭、宫保鸡丁、小吊梨汤。