高端餐饮“自降身价”卖盒饭，意欲何为？
2022-06-21 21:25
concernfood
随后的五月份，中高端的烤鸭品牌四季民福在北京的十几家门店上线了每份售价在29至59元不等的盒饭套餐。最简单的套餐包含一荤一素一主食，也有更加丰富、包含两荤一素的套餐以及海鲜、小菜、小食、饮品和水果。
六月，作为五星级大酒店的通程大酒店，将酒店菜品根据营养师的搭配，在长沙推出了38元、48元的团餐菜单。38元两荤一素的盒饭，一周七天菜式不重样，48元套餐则对菜品进行了升级，并附赠酸奶。
越来越多的高端餐饮，在疫情常态化、堂食机会减少的环境之下，开始做起平价的盒饭生意。
1“自降身价”反受“点赞”
以海底捞的“平价盒饭”为例：
价格亲民。例如，在郑州推出的回锅肉焖面、什锦鸡蛋炒饼丝等当地人喜闻乐见的日常菜价格都在11-15元左右，早餐，干湿搭配极其丰富，每份仅6元一份；
以团餐为主。海底捞会在社群接单，由公司物流车统一运送到团购的小区，同时供应部分政府订单；
就近配送。配送范围基本是2公里以内的小区和1公里以内写字楼，大概能解决1000-2000人的吃饭需求。
平价的不只是盒饭。以上海地区为例，在饿了么平台上搜索海底捞外卖，除了火锅，还出售现煮冒菜、小龙虾和酸菜鱼套餐。价格方面依旧比较亲民，例如，海底捞推出的冒菜在20-50元之间，一份小龙虾和酸菜鱼套餐则在40元左右，是同等品类里的普遍价格。
高端品牌还趁机销售“零售商品”，如海底捞的部分门店还在外卖平台上销售自家的自热火锅、自热米饭、速食米粉等方便食品。
总体来看，海底捞这样的高端餐饮做平价系列的好评如潮，销量表现也不错。以海底捞中关村门店为例，像西红柿鸡蛋盖饭/面、土豆牛肉饭、回锅肉盖饭/面等品类的盒饭，广受消费者的好评，目前日销量最高达到400余份；海底捞的早餐也被网友称为“最实惠幸福的碳水蛋白质早餐”。
在很多人眼中，海底捞是一个高端的网红火锅品牌，但是，海底捞的“预定式”外卖盒饭在定价上却并不高。用“平价”享受到高端餐饮的品质保障和优质服务，是海底捞等品牌售卖“盒饭”等非主打产品销量好的最主要原因。
“疫情期间，一直听说外卖门店的厨师阳性，导致传染了整个小区的新闻，所以我对外卖的安全一直存在担忧。不过，海底捞出品的我就是比较放心，食品、人员消杀都会做得比较规范，这样的便当既安全健康，性价比又高，没有理由不买。”购买了便当团餐的王先生说。
林女士说：“疫情期间我在线上下单海底捞火锅的过程当中，还顺便买了它家的小龙虾，口味很是让我惊喜，简直可以媲美堂食。不仅如此，海底捞小龙虾食材的品质感觉也比其他家要好”。海底捞的“服务精神”甚至延展至“外卖”。“海底捞的包装就不用说了，十分严实，就是没有想到外卖还会送一些店里的妙脆角小零食，疫情期间还没有涨价，海底捞就算是外卖体验也是yyds！”
与其说“自降身价”，不如说“亲民化”收获了更多消费者的好评。这让笔者不得不联想起去年海底捞疫情“涨价”事件，当时消费者的“极度不满”与此刻的“好口碑”形成强烈反差。
2 卖平价便当意在何为？
关于疫情做“平价便当”团餐的契机，海底捞相关管理人员说道：“疫情期间，在与市民的沟通中，我们发现，门店周围的居民和社区对盒饭外卖的需求很大，本来也要做员工餐，就想着能不能员工餐多做一些，作为简餐提供给周边上班的人，特别是周边我们店的老顾客，对我们食材和加工都放心。”
此次卖平价便当属于熟客生意，能够有效提高客户黏性。相关业内人士称：“疫情背景下，高端餐饮放下身段提升服务水平、加强客户黏性将是未来发展的一个方向，这种模式的调整不失为一个很好的自救策略。”
在外界看来，外卖盒饭或许只是个别门店的一种临时性、灵活的措施，但实际上，这也不是海底捞第一次做“快餐”。
疫情期间，一些海底捞门店同样引入了海底捞快餐品牌“十八汆”产品，比如西红柿鸡蛋盖饭/面、土豆牛肉饭、回锅肉盖饭/面。标准化的产品和流程引入海底捞门店，能够让海底捞内部创业的快餐项目对门店进行了赋能，同时，海底捞门店也给了“十八汆”较好的试水机会。
“十八汆”，背靠海底捞光环，食材均来自“蜀海供应链”。本身主打性价比和自助服务。9.9元的炸酱面，15元的回锅肉拌面、京城口蘑打卤面等，以及2元~4元的小吃和10元茶饮，通过极致的后厨标准化和供应链标准化，品牌能够做到较高的性价比。
十八汆也是典型的“一人食”餐厅。而这次海底捞推出的不管是平价便当，还是现煮冒菜，都是针对趋势性的“轻量的一人食”场景。品牌推出的高性价比的一人食套餐，让消费者拥有更多选择。