支撑起了韧性中国的底座？
2022-06-21 21:21
concernfood
当各种灰犀牛、黑天鹅事件不断爆发，如何将风险社会打造成韧性社会，已经成为人类的重大挑战。
在物理学中，韧性意味着物质材料在变形过程中不易发生折断和破裂。
在建筑学中，人们发现，采取韧性而非刚性结构的中国传统建筑，在遇到外部强烈冲击时会自适应地摆动。其基础、榫卯、斗拱等能吸收和减弱冲击的能量，“墙倒屋不塌”。
社会也需要韧性，即遭遇破坏性力量时，通过连接性的修复力量，继续维持和促进社会的有效运行。
韧性是如此重要，但支撑韧性的群体，平时往往会被忽略。
2020年英国《柳叶刀》曾发表社论，指出此次新冠疫情大流行带给人类两个有益的教训：一是提醒我们谁是真正维持社会运行的人——“关键从业者”——包括医护人员、商场及社会工作者、公交司机、银行出纳、教师、警务、农民和清洁工。二是社会系统存在脆弱性，不仅呼吸机、氧气短缺和卫生人员的压力已然出现，食品供应也可能表现出脆弱。这种脆弱性不是饱受战争侵扰的国家才有，它就在所有人身边。
持续到第三年的疫情，让无数中国人也在静默、坚忍和抗争中生活和工作。有短期的突击战，有拉锯数月的持久战。而且，这种“抗战”仍将继续。
这是一场韧性的战争，也在考验社会的韧性。
民以食为天。凡是遭遇过较长疫情静默的人都有这样的体会：寻常的一日三餐，现在是家庭的重要事件；过去召之即来的外卖，现在成了特别的期盼。
我所居住的小区，静默管理了两个多月。有的主妇瘦了，因为烧饭的阿姨回了老家或被封闭在住处，主妇自己天天做饭，渐渐没了胃口。有的年轻人没做过饭，炊具也没有，就算小区发了保供的肉蛋蔬菜也不知道怎么做。在这段日子里，每当可以点一次外卖，跟一次团购，好像都是一件喜事。
在这个时候，你会无比真实地感到，社会的韧性就是生活的韧性，就是好好拥有一日三餐的韧性。而那些外卖商家和骑手，也是社会的“关键从业者”，用市场的力量支撑着社会、经济、就业的韧性。
我们小区外边有一条河涌，中间有一道围墙，这段日子可以看到，河涌两岸的草木空地上搭着几个小小帐篷。那是外卖骑手的临时居所。因为在解封之前，他们一旦离开小区，就不能再回去。他们离我很近，也很远，我知道，有他们，我的生活才会更好。
最近国务院《扎实稳住经济的一揽子政策措施》指出，充分发挥平台经济的稳就业作用，稳定平台企业及其共生中小微企业的发展预期，在疫情防控中做好防疫物资和重要民生商品保供“最后一公里”的线上线下联动。
之前国务院办公厅《关于进一步释放消费潜力促进消费持续恢复的意见》也提出，应对疫情影响，适应常态化疫情防控需要，加快线上线下消费有机融合。
韧性是一种服务的连接，也是一种力量的传递。通过电话和微信，最近我和北京、韶关、沈阳的几位外卖商家做了交流。我的感受是，无论韧性社会还是韧性经济，最关键的还是人的韧性，而数字经济则比以前任何时候都加强了这种韧性。
01.在北京
2月的北京，海淀区田村路京粮广场的一座美食城关闭撤场。场地租约到期，业主涨价，商户们承受不了，一拍两散。
70后的辛先生2019年12月从吉林到北京创业，两口子在美食城开了一家“木森酱骨头排骨饭”，一个十几平方米的档口。因为来得晚，好位置已经没了，他们的档口很靠后，很不起眼。
当时外卖平台的BD（商业拓展人员）到美食城拜访客户，就建议他们上外卖，并基于平台的数据分析，给他们提供菜品、定价、满减活动等建议。很快，外卖占到他们生意的80%，点的最多的，是30～35元的排骨饭套餐。
美食城关了，生计一下子没了着落。BD根据平台的数据，帮辛先生做了选址建议，在附近又找了一处新档口，离原来不远，这样老客户的流失会少一点。新档口也在一个美食城，20多平方米，月租1万多元。
两口子每天早上6点10分起床开始工作。食材基本由供应商送来，附近也有菜市场，补充很方便。他们的“木森酱骨头排骨饭”又继续下去。两口子加上一个小工，每天做两餐，主要是外卖，从七八十单到100单不等。下午两点多回住处歇一个小时，再接着干到晚上十一二点。
新档口刚开业，每个月落到口袋里的钱也就1万元左右。最近美团外卖对受疫情影响比较严重的小微商户有些“帮扶”措施，他也补助了几千元，能缓解一部分租金压力。
和辛先生相比，北京的“朱记顺德菜”无论规模还是效益要好很多。朱老板是60后，北京人，做了30多年餐饮。2021年，他看到顺德菜是个机会，因为口味清淡，荤素搭配，煲仔、烧腊、鱼饼、小炒、点心、甜品、炖汤很丰富，就创了朱记顺德菜，一口气开了5家，每家300平方。
朱记顺德菜的运营总监杨浩说，之所以做顺德菜，是想从火锅、烤串、羊蝎子等竞争中突围。顺德菜有一定门槛，像亦庄这家店有26名员工，后厨很少用半成品，基本都是现场制作。
朱记顺德菜一开始只做堂食，不做外卖，因为顺德菜讲究“锅气”，打包会有影响。但疫情一来，堂食大受影响，这才接入外卖，用锡纸盒打包，以留住堂食的“人间烟火味”。目前亦庄店的外卖流水每天在1.5万元左右，100～120单。
在北京，由于堂食时不时地暂停，连高端的“黑珍珠”餐厅也开始尝试外卖，多一条路走走。一家叫MORTON'S（莫尔顿）的牛排坊，5月6日通过绿色通道快速上线外卖APP。他们说，自己是硬着头皮上线的，因为牛排的口感受限于温度，不太适合做外卖。通常牛排做好5分钟内要用餐，否则口感损失非常大。为了外卖，厨师要把牛排的成熟度做得比客户要求稍微低一些，用锡纸包裹，用余温控制成熟度。尽管高端牛排餐厅的体验堂食才能充分提供，几百元定价的牛排套餐也大大超出了普通消费者在外卖场景下的接受度，但“做一点是一点，就算一天只有20单，也能让顾客感到，他们可以享有全天候的服务”。
杨浩说，朱记顺德菜上外卖，一开始是应急之策，上了以后发现不只是应急，也是长久之策。
首先，外卖是一种更有弹性的商业模式，抗风险能力更强。做堂食，房租是硬成本，无论生意如何都得支付，而做外卖，要付的佣金是弹性成本，没有生意就不用付佣金。
其次，外卖和堂食其实有互补性，外卖也能反哺堂食。堂食一般做500米的生意，外卖则延伸到3至5公里的生意。品牌商户通过上线“全城送”，还可将配送、曝光范围进一步扩大。疫情中有不少消费者说：“如果不点外卖，我都不知道还有这么好吃的店。”
在5月美团外卖的北京订单中，用户评论提及“疫情后去堂食”的这类订单占比，环比增长了近5倍，这充分说明外卖不仅能为商家带来增量收入，还能为堂食带来新的客人。
做外卖和做堂食的策略也不一样。做堂食，和顾客沟通主要在现场，做外卖主要在线上，策略要灵活很多。在BD的建议下，朱记顺德菜推出了两三人份、定价180-220元的套餐。推出了“引流产品”，如虾饺正常卖30多元，消费满98元后只要再加9.9元就可以买上一份。通过这些线上化运营策略，吸引了新客，注入了活力。
02.在韶关
韶关人阿立，1993年出生，高考考上广州一所大专，但读了一年就参军加入了武警部队。2013～2018年他在重庆当了5年兵，做宣传报道员，培养了宣传、设计能力，还在《解放军报》《人民日报》发过“豆腐块”。5年下来，工资积累加一笔退伍费，退伍时账户里有22万元。回到韶关，他和三个年轻伙伴一起，开了一家上下两层、90平方米的港式茶餐厅，总投入30多万，从此进入了餐饮行业。
阿立的父母做了一辈子大排档，但阿立觉得大排档有“大油烟”，所以做茶餐厅，做简餐、轻食、意粉、面包、柠檬茶等等。
茶餐厅2019年1月1日开店，第一年做了100多万元营业额，三四十万毛利。员工根据淡旺季在4～8人不等。目前他们已经开了6家茶餐厅，4家是加盟。
阿立说，疫情让很多企业受阻，但他们恰恰是在疫情中成长起来的。因为他们一开始就上外卖，在年轻人中打响了品牌，而当地很多做餐饮的还是“酒香不怕巷子深”的老办法，只在线下做，疫情一来不得不停下，市场空间立刻就让了出来。
像阿立父母这样的老一辈餐饮人，一开始很难接受和理解外卖，觉得顾客想吃就来店里吃，点个外卖到家，都不好吃了。他们对小程序等等也很陌生，觉得很难。老一代很多人都是这种情况。而阿立更想把自己在大城市以及互联网上学的东西带回来，让当地人看看，餐饮还可以有多种模式。“其实开发小程序很容易，都有标准模版，贵的几千、一两万元，便宜的只要一两千，甚至800元。”
看到阿立的成长，父母最近跟他说：“什么时候请那个外卖经理来，教教我们如何做外卖。”
除了茶餐厅，阿立他们还进入了咖啡店市场。去年11月，第一家咖啡店“人间廿四味”开业。后来在潮州又开了一家。还有两家在装修。过去韶关的上班族喝红茶的多，现在有的上班后就会外卖一杯咖啡。
阿立说，外卖的好处一是与顾客联系得非常紧，通过顾客评价（包括差评）能够不断改善。线上+线下，也培养了全域思维。“我们会统计线下客人是从哪里知道我们的，是美团、大众点评还是抖音、小红书？我们也和专业设计公司长期合作，因为线下店颜值高，客人就会拍照在社交圈展示。但最重要的还是做好产品。我们经常在各个网络平台找大家喜欢什么，外卖平台也会展示周边消费者最爱的菜品，通过这些进行筛选，再加入自己的创造。比如我们做了一款‘冰广式咖啡’，是用广东凉茶搭配咖啡，就很网红。”
阿立的三个拍档，有在上海的策划公司干过的，有在英国留学的，有在广州卖车、能说会道的。阿立说：“有句话‘社畜的终点是考编’，我们都在外边见识过，大城市买不起房，通勤时间长，也想过回家考公务员过安稳日子。但聚在一起，觉得还是创业有意思，先在韶关创，再去四五线城市创。本地的人工每月2500、2800元到三四千，出去可以挣1.5到2倍，但花的也多，租房子很贵，存下的也没多少。而现在我们几个小伙伴都买了车买了房。我们也没借过钱，都是用一家店赚的投下一家店。每个月扣除流动资金和新的投入，也按股份分一些钱，每人基本能分大几千元，比在外打工感觉好很多。我们自己研发、试验、改良，从产品储备到物料、包装、空间、视觉识别，有当家做主人的感觉。说不定有一天我们会到大城市开店呢。”
阿立刚刚结婚，买的新房144平方米，总价八九十万。“感觉家乡也在变化，今年开通了韶关丹霞机场，保利、碧桂园建的商场和大城市的商场也差不多，硬件区别不大，一二线有的不少牌子，韶关慢慢也有了。”
我问阿立每天工作多久，他回答：“一天24小时，一年365天。上班在做单，下班也想着怎么做，还要学习。除了吃饭、睡觉，都在工作，连做梦都在想工作的事。”
03.在沈阳
沈阳人王君亮，1994年生，工作后在一家电梯厂做调控，2016年创业做餐饮，做了“熊猫变当”，已开了20多家店。去年底又创立了“金欢喜火锅冒菜”，现在已有10家，直营的两家，别的加盟。
王君亮之所以开发冒菜，一是因为疫情下堂食往往会暂停，对商场店、黄金地段的大店打击很大，需要开拓“小而精”、适合夫妻店经营的新方向；二是和麻辣烫、麻辣香锅比，冒菜相对不太饱和，客单价也更高。
“金欢喜”没有专门厨师，而由“中央工厂”统一配送食材，工厂在苏家屯，有长期合作关系。底料用常温物流，肉品用冷链物流。一家店按人均每天做70单配置，比如一天做300单的店就配4个人。
王君亮说，餐饮首先要把产品做到位，口味要稳定，他们在“辣”的方面下了不少功夫，定期通过社群调研年轻人喜欢什么，今天是毛肚，明天可能是麻辣牛肉，要及时响应；其次，外卖的每一张菜品图片都精心设计，线下几十平米的店铺也要装修得有识别性，比如“金欢喜”就走港式风，显得时尚；第三，线上线下进行复合营销。和外卖平台合作，学习如何捕捉流量，如何在平台获得稳定曝光，线上客流有积累，疫情中就能发挥一些作用。
疫情最大的影响在于，有的店附近有情况，堂食压根就不让开了。“金欢喜”目前主要靠外卖，占生意的70%，客单价在35元左右。
6月9日，王君亮在朋友圈发了几张图片，有一张是沈阳冒菜外卖排行榜，还有一张经营数据显示前一天的收入是10677.39元，实付单的均价是35.54元。他说：“照这个速度，还有10天就能达到沈城top1，冒菜的时代要来了，友商们要一起努力啊！”
04.韧并努力着
在充满不确定又竞争激烈的环境中，每个人都不容易。北京一家“享口福”的老板，约好采访，几次都不行。他说正忙着消杀，忙着订货，堂食重新开门营业需要准备很多东西，实在没时间。
无论多难，努力就有希望，就有新的空间。手停脚停，什么就都停了。
不久前看到广东媒体报道了一家饺子铺在最近4个月中3次遇到疫情管控的经历。一位28岁的年轻店主原来在深圳，深圳有疫情，迁到广州，又碰上广州疫情。他的饺子铺在管控区外，家在管控区内。妻子已经怀孕6个多月，但为了生计，他思前想后，还是离家住到了店里，给周边因封控无法外出的居民备餐，每天只睡几个小时，最高峰一天接到过170多张外卖订单，最晚是凌晨4点多还接到订单。
在城市的每个角落，都有像这位饺子铺的店主一样的谋生者、打拼者。他们为自己的生存而努力，也因对社会的服务而欣慰。他说：“住在店里两个多星期，有一次看到顾客在外卖平台上留言，说连续三天吃泡面，能吃到热气腾腾的饺子，很感动。”
这就是韧性。这就是价值。当你在手机上轻轻一点下单，就有人为了提供这种全天候的及时服务，坚韧地存在，坚韧地劳作。尽管默默无闻，却也是社会的“关键从业者”。
正是这些“关键从业者”，让中国的餐饮韧性无比坚强。有研究显示，同样是疫情状态，美国餐饮业萎缩33%，中国萎缩16%，中间的差额就是中国的外卖韧性，包括线上收银、外卖下单、无接触配送等等。
受疫情影响，美国餐饮业也遭受了很大打击，美国餐馆协会（National Restaurant Association）数据显示，2020年美国餐饮业损失2400亿美元，是疫情中受伤最严重的产业之一。
但每一朵乌云都有金边。在美国，和中国类似，那些加速数字化运营的餐厅能够更好地抵御风险，并蓬勃发展。他们要么已经将其服务数字化，要么拥有将服务转变为无接触式的能力，从而把服务半径从餐厅扩展到消费者家里。
疫情让美国餐饮业意识到数字化的重要性，越来越多商家开始尝试线上支付、线上下单、直接配送或由第三方提供配送。而在中国，由于这些数字化运营方式更加普及，餐饮韧性也更强，更广。
6月2日，北京市印发“统筹疫情防控和稳定经济增长的实施方案”，提出推动餐饮企业恢复发展，联合外卖平台企业发放餐饮消费券。这是对外卖韧性的肯定。同时，抗疫的常态化，也会对餐饮韧性提出更高要求。
人是铁，饭是钢。连接着供求两端的外卖，已经成为中国社会生活韧性所不可或缺的底座的一部分。同时，消费者的单子，也是供给者的饭碗。
社会韧性，是社会在不断抵抗风险的过程中，迅速调整适应的动态进程。
在这一进程中，平台经济所连接的网络，是帮助社会在时间和空间上分散风险，保持群际互助与社会协同的必要基础。
更重要的是，当广大社会成员能在一日三餐这样的日常生活中，时时感受到社会的韧性，就会对生活保持安定，对未来保持希望。