外卖/外带/堂食解读餐饮门店“新物种”的5个变化
2018-01-13 10:45
concernfood
外卖/外带/堂食解读餐饮门店“新物种”的5个变化
最近经过几家西贝的门店，看到这样一番景象：前厅或者门口放了一张大长桌，员工在紧张地在打包外卖。同样的事情在南京大排档门口也出现了，带位的员工、外卖小哥、等待取走的餐品，拥挤在入口一张小桌子上，门店的门口拥挤又慌乱。鹿鹿不禁思考，当外卖逐渐成熟并成为"标配"时，未来的餐饮门店形态模式是否会被重构，从而出现“新物种”呢?
餐饮门店形态的变迁
街边小店(第一代)- 街边大酒楼店 -(第二代)- 购物中心模型店(第三代)- 纯外卖工厂型店(第四代)- ……(第五代)
从下馆子改善生活，到去酒楼里聚会宴请，再到购物中心里吃喝玩乐，再到动动手指可以美食到家。我们可以看到，每一代的餐饮门店形态，都跟社会的餐饮消费行为息息相关。
如果我们观察西贝的发展路径(它是个很好的例子)，可以很清晰地发现这种动态变化。从最早有人弹唱的大酒楼，变成明档红格子小而美门店，以及现在不断尝试的小型门店，都是迎合新趋势的行为。但是对于成熟的堂食品牌，特别是中餐品牌来说，纯外卖型门店或者在原有门店里分隔一个空间(比如加长桌子)，并不是一个较优的解决方案。
外卖可能会重构堂食门店的哪些要素？
外卖对于堂食门店的重构变化，并非表面上看上去那么简单，鹿鹿认为其影响不仅深远，并且是多维度的。
模式重构：单个门店的覆盖半径扩展至3公里
覆盖半径发生变化，让门店的选址、面积和区域内数量有了更多可能性。购物中心可能不会再是最优选择，即便是购物中心内的楼层选择也将会重新考量。
比如在一个行政区内开四个200平的店，还是八个100平的店，还是两“大”带四“小”，形成整个区域的无死角覆盖；再比如考虑客流动线的同时，还要考虑到外卖小哥的取餐动线。
服务重构：从单一到店消费者到全渠道消费者
以前一个门店只需要服务上门的客人，现在则需要服务堂食+外卖+外带(线上下单后即到即取)的不同人群。
然而不同渠道的消费者需求迥异，使整个店的服务流程也将发生变化。包括人员的配比，是否需要专人专职，线上线下服务标准的设定，对内与收银和厨房的对接、对外与外卖小哥对接流程等。
空间重构：人与物的重新规划
堂食注重的是体验，外卖、外带注重的是效率。如何既保证体验，又能保证效率，前厅与后厨的功能模块就需要重新构建。
前厅服务人员、消费者和外卖小哥三者动线是否会冲突？出餐口外面取餐口、堂食等位区、外卖取餐区是否要区隔？后厨的位置，后厨内的动线以及物料摆放是否需要调整？如果不充分考虑每个要素，很容易造成开头所说的现象。外卖小哥找不到单、服务人员忙中出错，堂食的消费者就会对品牌产生负面印象。
产品重构：线下与线上的差异化菜单
外卖菜单的产品结构，并非对堂食餐单的原样照搬，它应针对线上消费者的需求设定出来。
有些产品不适宜做外卖品，有些产品会拖慢整张单的出餐时间，有些产品毛利率不达标，也有可能针对外卖而定制一些非堂食提供产品。
产能重构：营业侧重更有针对性
不同品牌的经营策略不同，堂食与外卖，谁为主、谁为辅，都会影响门店产能的大小和偏向。
最直观的影响，就是前厅后厨的面积与人员配比。甚至同一品牌、同一区域的同类型门店，也可能会出现较大的差异，以求达到产能的高效利用。
对下一代门店形态的猜想
笔者觉得，对于下一代餐饮门店，全渠道覆盖将会是主流(单一渠道局限性很大)。其功能性也会更加完善，能满足不同消费场景下的需求。在输出服务的同时，也能够输出一定效率。门店会更加向小、美、全的方向发展，相信不同的品牌会在空间的体验性与功能性上，找到自己平衡点。对于下一代门店的发展趋势，你的看法是怎样呢？