在短暂的风波过后，“中国菜·头灶”在互联网世界里“社死”了。中餐日作是智商税吗？高端中餐又究竟贵在何处？
2022-03-30 20:19
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烧鸟等适合分餐制的菜品。这种方式挪到以炒菜为主的中餐时就产生了一个问题：每道菜分到客人盘子里的分量都少得可怜，几口就吃完了。
尽管吐槽微博中并未点明餐厅，网友很快顺着蛛丝马迹，扒出他所说的便是头灶。这样的菜，2200元到底值不值得？中餐日作是智商税吗？高端中餐又究竟贵在何处？抱着这些疑问，我们和吃过头灶的客人以及头灶的老板聊了聊。
01.除了麻婆豆腐，还有龙虾鱼翅
“你问我2200元贵不贵，我肯定觉得不贵。”头灶的老板海先生（化名）直截了当给出了答案，“但最有发言权的一定是来消费过的客人。”
开业初期就与朋友相约体验头灶的美食爱好者刘女士（化名）告诉我们，头灶的套餐分为茶水、茶点、小菜、熟菜、主食、甜品六部分，共18道菜品。
网上盛传的青菜和皮蛋并不包括在套餐内，只是另附的配菜。平平无奇的皮蛋其实也有来头，用的是香港顺兴行的溏心皮蛋，四只18港币（约合人民币15元），这也是大部分高价中餐厅经常使用的皮蛋。
18道菜品中，用来“撑场面”的贵价菜主要包括龙井清炒象拔蚌、榄仁爆和牛、天然老虎斑球、三葱爆龙虾和蟹肉鱼翅春卷。头灶的后厨由上海唐阁餐厅的前厨师团队组成。三葱爆澳龙正是唐阁一直以来的招牌菜式，售价3580元。
从事海鲜供应的庄重告诉我们，一斤左右的优质进口龙虾价格一般在150元上下，三斤左右的价格则超过800元。一位黑珍珠餐厅指南的评委则表示，头灶的蟹肉鱼翅春卷中所用的是鱼翅中档次较高的海虎翅，但“翅肉没处理好，口感上略有不足”。
“龙虾和鱼翅这两道菜就占到了全部食材成本的20%，”海先生称，在人均千元以上的餐厅中，头灶的食材成本比行业平均水平“略高一点点，但不会高很多”。
看来，头灶的菜品并不属于部分网友所说的“300元就能吃到的冤种套餐”。不过，餐饮从业人员周晓楠认为，如果光论食材，上述套餐比较合理的定价应在1500元以下。
“同档次的饭店吃得比较多的话，看菜单就能估出一个心理价位，类似的菜品去唐阁、利苑这样的粤菜馆单点，人均基本一千出头。”周晓楠补充道，如果人均超过两千，应该再增加一些名贵食材，比如两头鲍、野生黄鱼、刀鱼、帝王蟹、鱼子酱等。
作为普通消费者，刘女士对于每样食材的具体价格只有模糊的感受。“上海这种价位的中餐厅蛮多的，不少都是按人头收费，所以吃的时候也不会觉得特别贵。”她觉得，头灶比较适合与三俩好友同行，不像壹零贰小馆、南兴园之类，还得凑齐一桌人。
出乎她意料的是，当她如往常一样将就餐体验发在小红书和大众点评上时，却招来了许多“大冤种”“真有韭菜会去啊”之类的攻击。她不理解，即便对于商家定价有不满，为何要把怒火发泄在顾客身上呢？
刘女士认为，网友对于头灶的批评，一方面是因为一些自媒体断章取义地截取了部分菜品，乍看之下很有冲击力；二是因为大家觉得对中餐成本很熟悉，能提出见解的余地也就更多。“很多人直接在买菜APP上查询青菜多少钱一斤，也有人说广州大排档15块钱一份的炒牛河能吃到撑。”
相较之下，普通消费者对于日料、西餐的食材成本比较陌生，说不出是定价是高了还是低了。美食博主六一就指出，很多人不知道的是，人均200元以下的日料店定价非常暴利。以北极贝为例，店家大多使用加拿大清水公司（Clearwater）的熟冻产品，每千克约60个，官方旗舰店价格280元，均价4.6元，而店内每半片北极贝的售价将近10元。有“海中鹅肝”之称、被许多居酒屋拿来当作下酒菜的鮟鱇鱼肝则基本出自山东青岛的食品厂，每袋200克，售价15元。
02.中餐日作，是门好生意吗？
除价格外，头灶引起如此大争议的另一个原因，在于其“中餐日作”的模式。尽管海先生澄清自己从未说过头灶属于中餐日作，但无论是餐厅的装修风格还是就餐形式，都透露出明显的日式风格。
头灶所在店面的前身，是曾被称为“上海日料天花板”的佐々日本料理店，人均同样2500元起步。后因主厨佐佐悠树与客人发生口角陷入争议，紧接着被举报缺少生食许可证，在2021年初更名“宫田”，转做“日式烧鸟”，卖起了人均千元的全鸽宴。
海先生告诉我们，他本身就是佐々的常客，几年间光顾了不下30次，得知店面在转让后很快就决定接手，同时也继承了佐々日料Omakase的模式。
Omakase最早起源于日本泡沫经济时期。当时，大批对食材并不了解的食客涌入高档寿司店消费，为了拥有更好的就餐体验，也为了不露怯，便让寿司师傅在预算内为自己规划菜单并加以介绍。这种形式多起来后，不少餐饮店为节约成本取消了可供挑选的大菜单，Omakase也逐渐与固定套餐划上等号。
“尤其是米其林指南进入东京之后，这种形式俨然成了财富密码。”美食博主“饮食解体 ”评价道。
作为国内高端日料聚集地，上海的餐饮人自然没有错过这一“财富密码”。近两年，Omakase在魔都风头正劲，人均千元的餐厅都只能被称作“性价比之选”。头灶是最早将Omakase挪用至中餐的餐厅之一，2022年1月才开始正式营业。这种模式在商业上是否成立，还需要等待时间来检验。
按照海先生的自述，头灶并不像网友们想象的那么“暴利”。
“我们肯定是不亏，但盈利是不太有想象力的。”海先生说。头灶店内共有六名厨师和四名服务人员，员工与餐位比为1:1。因此人员成本就占到经营成本中的五分之一左右。营业初期，餐厅只开放吧台前的六个位置，之后又增加了包厢四个位置，也就是说，每天十名顾客已经是头灶的载客上限。按照每月营业27天计算，一个月的营业额天花板为59.4万元，扣除食材成本、员工工资、租金、水电等，净利润在10万元上下。
作为一名从业八年的餐饮投资者，海先生投资过的餐厅从人均100元到人均3000元不等。他认为，头灶的盈利空间远没有火锅店、连锁餐饮之类翻台率高的餐厅大。在短期内，头灶也不打算增加午餐，“我不想榨干它，只要达到我所有投资组合的平均水平就行了。它是一门生意，我肯定是要赚钱的。”
中餐日作是否成立的另一个问题是，它能否成为商务宴请、中餐西作之外中餐高端化的新路径？
如前文所述，如今的Omakase已基本等同于套餐制，因此头灶与上海Lunar、Obscura这些同样只有一套菜单的贵价中餐厅相比并没有太多创新，其菜单灵活程度甚至还不如每个节气推出新菜的Lunar。两者最大的区别在于，头灶部分采用了日料中“板前割烹”的形式——厨师在开放吧台为客人烹饪，客人一边用餐一边与厨师交流。
据海先生观察，吧台就餐在日料和西餐中都流行已久，唯独中餐里鲜有类似尝试。因此头灶在接手佐々日料店时选择保留了日式吧台，在装修上也未作很大改动。
前述黑珍珠餐厅榜单评委评价道，头灶厨师的板前动作和流程能看出来是经过设计的，仪式感比较强，美中不足是中餐不同于日料，大部分是热菜，分餐难免会导致温度有所缺失。
“传统中餐的厨师都在后厨里做菜，现在的餐厅越开越大，厨房到餐桌隔着十几米，很多菜都是没有镬气的。”镬气，可以理解为大火爆炒时产生的香气，是中餐里评价菜品质量和厨师手艺的一大指标，也是海先生想要尽力保留的部分。
然而，中餐烹饪过程中油烟重的特质，使得就餐环境与镬气很难两全。一再突出镬气的头灶也只能将后厨与前厅隔开，强调“三步上菜”。除了春卷、老婆饼等点心，大部分菜品都仅在吧台完成最后一步的分餐环节。矛盾的是，镬气又恰恰在分餐过程中快速消散。
这不禁让人产生疑问，日料中的这种形式是否真的适合中餐，还是说像海底捞甩面一样，表演性质大于实质的噱头？
03.谁愿意为高端中餐买单
互联网没有给中餐日作太多时间来证明自己，开业未满三个月，头灶就从大众点评下架了。
“恶意差评太多，大家都需要冷静一下。”海先生说。目前，头灶的预约已经排到6月，不再接受陌生客人的预约，只接待熟客和熟客介绍的客人。
海先生认为，从人均100元到人均3000元，一家餐厅的定价就决定了其目标客群。头灶一年营业300天，最多也就接待3000人，其中可能近三分之二都是回头客，这在上海2487万的常住人口中只是极小的一部分人。
这些美食爱好者有自己的社交圈子，他们会去新荣记，会去唐阁，会去人均6000元的Ultraviolet，也就会去头灶。根据周晓楠的经验，头灶之类的高端中餐大概率不缺客人。“挂个米其林三星主厨当面为你炒菜的噱头，就能戳中一些有钱人的痛点”。
但他认为，头灶能请到唐阁的主厨，却不一定会有大酒楼的食材渠道和服务水平。一位吃过头灶的客人就吐槽说，当日一名服务人员全程只顾与几位客人拉家常，而且笑得非常大声，对其他客人则不管不顾。
不过海先生相信，头灶的客人都是smart money（精明的投资者），没那么容易忽悠，“如果吃得不好，他们就不会订下一次。毕竟谁的钱也不是大风刮来的。”
刘女士表示，等头灶换了新菜单，自己还会愿意再去尝试。假如仅以食材成本衡量一家餐厅“值不值”，未免让食物变得索然无味，她更愿意为厨师的手艺买单。
当料理包占领平价连锁中餐厅，堆砌名贵食材的炖菜统治高端中餐厅，讲究火候把控的炒菜技艺越来越得不到重视。鲁菜中的传统菜肴油爆双脆，用鸡胗和羊肚旺火爆炒，两样食材都很便宜，却可以说是鲁菜中最难做的菜品，几乎已经失传。在北京“八大楼”之一泰丰楼，128元一盘的镇店名菜油爆双脆，想吃上还得提前一天预约。
好厨师的价值，除了体现在刀工、炒菜等技艺上，也体现在对食材的应用和烹饪方法的选择上。美食作家陈宇慧就曾写道，如果一家餐厅卖199元的“三两雪花牛麻婆豆腐”，在她看来属于有溢价，但比“龙虾麻婆豆腐”和“白子麻婆豆腐”的搭配要合理，因为白子（河豚或鳕鱼的精巢）不耐久煮，而豆腐恰恰需要小火慢笃入味。
在头灶18道菜品中，刘女士最喜欢的反而是官燕蛋挞、杏仁豆腐这些没太用到名贵食材的菜。每道菜分餐后，厨师都会询问客人剩下的谁想要添，刘女士唯一续了两碗的是炒牛河，“在包邮区很难吃到好吃的炒牛河。”
但熟悉日料、西餐的美食达人Arthur指出，用M9和牛干炒牛河以及榄仁爆和牛的做法，会让和牛引以为豪的油脂大量流失，导致肉质变柴，再加以老抽、生抽等复杂调味，是典型将优质食材廉价化的例子。
诚然，头灶存在一定程度的溢价，并非普通食客日常能消费得起的餐厅。在中餐日作的尝试上，头灶也远远算不上完美。但无论是从食材成本、菜品质量还是厨师手艺来看，指责头灶是一家敷衍了事的餐厅恐怕也并不公允。