锅底和蘸料收费推动了火锅新发展？回归味道意味着什么？
2022-03-25 20:54
concernfood
筷玩思维今天这篇文章主要聚焦于口味这一层面。
如何评估口味的经济价值和必要性？餐饮业是食材的经济还是口味的经济？虽然这看起来就好像是问吃火锅到底是在吃食材还是在吃底料，但这个问题还是有深层价值的，因为这是一个复杂的相关问题——对于火锅消费，没有食材显然是不行的(餐饮的角度)，但没有了口味，则万万不行(口味的角度)，所以火锅表面上是食材的生意，但它本质上其实是口味的生意。
加上如果只是为了吃食材，那么我们今天的厨房和厨艺就不需要有那么多的花样，很明显，今天的餐饮业表面上是食材的生意，但它本质上就是口味的生意。
我们再回到几十万年前，在当代人类的祖先，“线粒体夏娃”(当今人类DNA上的第一个女人)出现之前，猿人们就懂得烤肉要加盐才更好吃，再到中世纪末期，罪恶满满的某海运公司不惜飘洋过海地去运载香料，那时候肉豆蔻、糖等调味料的价格甚至比“人”还要贵。
在自由与平等的今日，人间烟火气也为时代的繁华注入灵魂，各类烧烤厨师洒下蘸料为肉串迎来新生的洗礼、炒菜店小吃店桌上离不开的味碟、火锅店的辣妹“啪”得一声开启油碟，种种迹象可见，餐饮业就是口味的行业。
✔为什么口味比食材更重要？餐饮经济不再是食材的经济而是口味的经济
从起源来看，食材和口味本质上是同一个东西：没有食材，自然也不会有口味。
在人类之外，动物是没有口味这一个概念的，在动物眼里，可以吃的就是食材，牛吃草不会想着要不要在草上撒点胡椒粉，猎豹吃鹿也不会想着加点辣椒面，虽然山羊会通过舔石头获取盐分，但大概不会有一只羊是一边舔着石头的盐分来就着青草吃。
是的，只有人类才有将食物加工成口味的能力，一个很深刻且根本的问题就出来了：不是需求决定了能力，而是能力决定了需求(本处的能力还包括了智力)。
人类将食材分为基础食材和加工食材，继而衍生出了口味。
PS：基础食材和加工食材我们以腊肉为例，猪肉是基础食材，动物也能获得，如老虎吃猪肉，但将猪肉通过松枝烟熏做成腊肉这一加工食材的能力只有人类才有。不是动物没有吃腊肉的需求，而是它们没有能力，更没有足以做出腊肉的智力。
为什么口味比食材更重要？答案不言而喻，食材只需要购买，但形成口味是需要智力和能力的，所以顾客说的“这家店好吃”，这指的是顾客对于品牌在餐饮方面智力和能力的充分认可，口味不过是一个口语表达而已。
本篇文章谈的口味不是简单的酱醋盐，而是复合的口味——餐饮底料和蘸料。
在底料和蘸料的范畴，借用火锅这一主线，我们可以把整个餐饮业的味道链接起来，比如火锅底料、火锅蘸料不止用于火锅品类，还可以用于串串、麻辣烫、干锅等中餐品类(如毛血旺、夫妻肺片等)。
此外，食材退居二线，这不仅是因为食材没有壁垒，更是今天农业技术的加速导致食材欠缺了原本的风味，菜没菜味、肉没肉味，所以额外加入的口味技术自然越是重要了。我们可以看到，近些年的火锅店、中餐菜品除了中辣、重辣，还有变态辣的新需求(新能力)。在口味的因素之外，不可否认正是食材越来越寡淡，所以才需要重口味的刺激。
如果说餐饮业不是食材的生意，而是口味的生意，关于这一点，餐饮人是基本认同的，比如过去厨师藏着掖着怕徒弟把技术都学完了，他们遮遮掩掩的不是食材，而是口味。这导致在卤水和锅底行业，有些徒弟一气之下自立门户随性发挥，但恰恰正是师傅们的不开明，才迎来了中餐口味的万千山河。
✔锅底和蘸料收费，火锅品类才终于回归到口味经济的赛道
虽然说餐饮业是口味的生意，但回到细分的西南火锅品类，它在早前做的却是食材的生意而不是口味的生意。
具体看来，2011年，成都一些火锅门店使用“口水油/老油”的事件被报道，这给老油的“传统”划上了一个严肃的终止符。
先别评判传统，传统的背后是经济的大脑，过去用老油，那是因为免收锅底费(不赚钱自然不会有投入)，而当老油的路被严令禁止，这意味着游戏规则改变了，基于成本考量，成都的火锅门店开始使用一次性锅底，又因为经济因素波动，锅底也开始按份收费。
沉淀数年后，2014年，“火锅底料”注册企业数在这一年超过了100家(此前一直是年均几十家且需求不高)。截至2021年3月，火锅底料的在业企业数达到了2298家。
不仅火锅底料收费了，就连蘸料也按位来收(即使大部分如饺子馆的蘸料还是免费的)。
我们可以思考一个问题：底料、蘸料的收费到底是经济问题还是发展问题？也就是说，将成本往顾客身上转移，火锅门店除了赚底料和蘸料的钱，这一经济行为还有什么影响？
深入来看，过去吃火锅不需要锅底费、蘸料费(并非全部)，但如果现在因为成本问题要向顾客征收，从市场经济的角度，商家的盈利渠道是增加了的(对商家是好事儿)，但在顾客看来，这只是增加了顾客的消费成本(从表面看，这对顾客不是好事儿)。
除了涨价，再加上之前的老油事件，火锅门店的生意必然会受一些影响，怎么办呢？
这时候出现了两个考验：其一是消费需求是否稳固，其二是供应是否有创新的能力。非常明显，火锅的优势就是需求异常稳固，即使多收锅底费、蘸料费，消费者还是无法拒绝火锅。
顾客去火锅店消费后发现，因为多付了锅底费，门店的服务更好了、锅底更安全了、菜品也开始创新了。
我们还关注到，从2009年到2012年，火锅品类门店的增长是趋平的，但到了2015年，整个品类却突然有了大爆发。
从整个品类的角度，火锅是一个全国性品类，在当下，我们在企查查查看火锅企业的类型，看到了有超过50%-60%的火锅门店都是川渝火锅。根据其中的因果关系，可以说川渝火锅是在征收锅底费、蘸料费之后才迎来大爆发的。
对于整个品类的发展链路，可能收锅底费只是推动力之一，但因为锅底经济属性的提高，火锅品类不仅进入了口味经济，更是真正进入了口味创新的高地。
另一方面，虽然锅底费和蘸料费确实是一笔可观的收入，但仅仅盯着门店，这点格局就不够了。
海底捞是一家火锅品牌，目前跑出来两家上市公司，这意味着火锅锅底和小料的收入其实也刺激了口味产业链的大生意。在零售的角度，与火锅底料相关的品类有自热火锅、方便小火锅、方便麻辣烫等便利食品，由于居家生活的原因，火锅底料、蘸料在零售渠道也卖得风生水起，不仅推出了一人火锅底料，还可以用于单人份的麻辣烫、麻辣香锅等产品，且口味也逐步多元化，涵盖牛油、番茄、清油、骨汤、菌汤、三鲜、酸菜、咖喱、冬阴功等。
火锅锅底在零售渠道也能展现一些个性化，但蘸料则不然，零售蘸料几乎是干货的生意，如辣椒面等产品(虽然也有芝麻酱之类的产品)。
✔底料和蘸料进入了全面的产业链化、供应链化，解决了基础设施后，门店可以全力个性化发展
我们将视野回到门店，开火锅店过去是一门技术的生意，老板需要会制作底料和蘸料(正如过去开中餐厅的老板需要会炒菜)，2012年之后，火锅底料供应商企业注册数直线飙升，有了产业链护航，火锅老板可以专心负责门店管理(也让加盟更快了)，直到今天，大多火锅品牌开业的第一件事就是去搞定供应链，自建或者寻求稳定的合作。
以四川蜀味源生物科技有限公司提供的产品为例，该企业服务的对象涵盖了川渝火锅、鱼蛙火锅、串串、麻辣烫、冒菜、干锅、烤肉、烤鱼、小龙虾等细分餐饮品类。
除了提供产品，蜀味源这类供应商更提供着个性化的服务，毕竟大多数品牌都想要推出独特的风味，比如单是牛油火锅这一个单品，蜀味源就有12个款式，其余锅底还包括金汤酸菜鱼、藤椒锅、药膳汤锅等产品范畴。
非常明显，在产业链的支持下，火锅门店的口味创新是可以外包出去的，有了产业链的支持，我们在大多火锅门店也看到了不少个性化锅底，比如一些川渝火锅近些年也推出了乌鸡锅底、牛骨汤锅底、沙棘锅底；一些粤式火锅品牌还推出了牛奶锅、虾火锅以及藤椒酸菜无骨鸡、鸭血豆腐麻辣锅、猪骨煲等新口味锅底。
除了早前一些昙花一现的奶茶甜品类锅底，我们还发现一个二次发展的骨汤粥锅底，通过粥和海鲜的组合，粤式火锅玩出了新的花样。
其倾向很明显，以中餐+火锅的形式形成了新的锅底产品，然而这一有料锅底并不是新玩法，如猪肚鸡、潮汕牛肉火锅、鸭血锅底、卤味锅底、沙棘锅底等早已是可选方案。未来还会出现哪些炖汤、中餐菜品进入火锅品类，我们也拭目以待。
值得一提的是，菜品和锅底的组合也衍生了一个概念：手工锅底。可见火锅门店正将精力投入到味道本身，这也给火锅底料的供应商们提了一个醒儿：纯底料供应模式得向有料鲜货底料的形式升级。
但这或许是后话了，我们再回到蘸料这一产品，以海底捞为例，海底捞的蘸料算是比较齐全的，涵盖了四大类：一是干碟(如辣椒面、花生碎、牛肉粒等)、二是鲜料(如香菜、小葱等)、三是复合酱料(如牛肉酱、海鲜酱等)、四是流体类(如酱油、麻酱等)。丰富的蘸料内容也为消费提供了个性化，消费者可以自选蘸料调制自己喜欢的味道，也可以根据餐厅提供的配方调制标准化蘸料。
在一些创意火锅、东南亚火锅、复合烤肉门店，蘸料的风味更显独特性，如我们可以看到一些新颖的食材和特制酱料，如香茅、南姜、柠檬、罗勒、金橘、泰式甜辣酱、百香果、代糖、薄荷、青酱等。一些自助火锅还在小料中加入了QQ糖、枸杞等产品，可见当锅底逐步菜品化的时候，小料也正悄然逐步小吃化(和锅底的产业链化同步，蘸料等基本也实现了高度的产业链赋能)。