餐饮企业如何通过数字化实现高质量增长
2021-12-29 19:41
concernfood
特邀跨界影响力人物、品牌策划专家、资深餐饮媒体人、产业链专业人士等，以独立演讲、圆桌论坛、白皮书发布、展示互动等形式，将与1000+餐饮创始人、餐企管理层、产业链专业人士进行深度互动。
以下文字根据奥琦玮孔令博主题演讲整理：
头部餐企执行闭店计划，餐饮人要悲观吗？
尽管今年，有很多餐饮品牌都在宣布闭店计划或者是改造计划，但从这次与会的人数来看，大家的创业热情还是没有消退的。
餐饮行业的挑战一直都正在发生着。有一些国内上市餐饮企业，从2020年6月到2021年11月，在这近一年半的时间，股价发生了巨大的变化，尤其在2021年2月，股价都掉头似地往下降。
有人疑惑了，为什么疫情期间，经营环境那么不友善，它们的股价都能够达到最高点。反而在疫情相对得控之后，它们的股价却一直在掉呢？
那国际上其他餐饮品牌也是如此吗？通过股价的走势图可以看到，实际上星巴克和麦当劳它们近一年多的时间里，股价都是持续上升的。
所以，我们要思考，其实餐饮企业融入资本市场以后，除了经营的本身波动之外，也还会被资本市场的情绪影响，无论好与坏都会被放大。而从长远来看，这并不用悲观，我们要做的是学会怎么创造顾客。
这段时间，餐饮人以为疫情过去了就激进开店，突然遭遇到市场不好的声音，又非常悲观，其实这完全没有必要。
消费内循环，餐饮市场依然释放着巨大的红利
餐饮行业自改革开放以来，市场释放了巨大的红利期。在倡导内循环的当下，国内内循环其实主要指生活服务业，餐饮服务业属于消费内循环，依然有巨大的红利。
为人们创造非常美好的未来，餐饮是其中不可或缺的重要产业。餐饮可以解决规模化就业、创业问题，餐饮行业麻雀虽小，但五脏俱全。它包含了第一二三产业的全部内容，带动周边产业发展。可以说，自去年疫情以来，餐饮行业迎来了国家宏观政策的极大关注。
所以，餐饮人要从三个角度去看餐饮行业。
一是依然要长期看好，尤其是在面临中国崛起的时刻。当年美国的崛起时，出现了麦当劳和肯德基，日本有寿司，而法国有米其林。
中国崛起，跟我们息息相关的米面粮油和中国正餐能否也出现麦肯这样的企业，这取决于品牌能否保持20年、30年甚至是50年都做到持续增长。如果不能的话，那就不怎么可能成为国家餐饮的符号代表。
二是在短期内，要谨慎地看待现金流。未来，现金流对餐饮企业的压力会越来越大。这次疫情，不管能不能出特效疫苗，接下来3-6个月里面，可能都会趋严管理，这很考验餐饮企业。
三是中期来看，餐饮要做好数字化经营模式的变革规划。因为数字化能让餐企的消费者在线化、员工在线化、供应商在线化、管理在线化。只需要通过数据的分析，就可以预测区域存在的经营风险。
企业规模化发展后的管理挑战
今年，餐饮行业有很多品牌都拿到了巨大融资，有的也在规划着上市。不管拿到钱还是正在规划上市，都必须想清楚一件事情，资本市场会放大你的优点和缺点。当他认可你，你就变得特别好，抛弃你的时候，也会走得非常快。
所以，餐饮行业要能够像科技行业和互联网行业一样，去冷静看待资本的价值。不能以为被给了高估值，就觉得什么都可以搞定，还要去冷静思考全新的挑战有哪些？
这里的挑战有几个方面：
一是如何在门店开出越来越多后，实现和保证消费者对品牌的满意度，并做到平稳提升，且不下滑。
二是如何在营收高速提升后，实现利润率保持稳定不下滑。或者说利润率如何保持稳定有所提升，甚至是优化提升。
三是如何在门店越来越多，采购规模越来越大后，实现产品和店面的品牌不波动，或者说在门店越来越多的时候，收入类型越来越丰富，产品做得更好。
四是如何解决规模化带来的挑战？规模化以后，应该想的就是规范化和数字化。如果餐饮企业只强调标准化，是很难发展下去的。国际性品牌，都会因地制宜调整自己汉堡口味和披萨的口味，所以标准化仅仅体现在供应链管理层面。
近段时间，餐饮行业被曝光了多起食品安全事故。餐饮企业做不到食安的标准，这样的企业是很难发展的。数字化增加了餐企的业务弹性，在固化业务能力的基础上，能提高餐饮企业应对风险的能力。
数字化推动下，餐饮即将开始进入智能4.0时代
创新，一直都是餐饮行业常谈的话题。中国餐饮历经千年发展，在数字化推动下，也即将开始进入智能4.0时代。
智能4.0时代，如何触达消费者？从餐饮1.0到4.0，全面数字化是企业触达消费者、提高运营效益和上下游管理效率的唯一选择。数字化并不仅仅是购买一套IT系统，而是搭建更加有效的经营模型。这个模型就三个类型：如何使我的操作变得更好；如何使管控变得更高效；如何使决策体系变得更加准确。
我认为未来具备抗风险能力的优秀品牌有几个特征：一是立足消费品类大势；二是具有创新消费者体验和运营模型；三是善用数字化技术，打造数字神经网络；四是搭建员工/供应商的赋能共创机制；五是能活用资本力量。
面向中国连锁餐饮品牌快速规模化的挑战，奥琦玮针对连锁餐饮品牌，打造了业财融合的数字化整体解决方案，并借鉴乐高积木的形式，为客户打造“随需选用，持续陪伴”的灵活上线形式，有三大核心特点。
核心特点一：全流程数字化管理成为连锁企业的必然趋势，构建企业神经网络。比如说餐企的年度经营规划，除了营业额之外，要考虑消费者忠诚度计划是什么？如果没有消费者忠诚度计划，营业额提升，有可能你的品牌营收会出现大幅度的下滑等。
核心特点二：全价值链的复杂性，需要对餐饮的数字化整体管理能力进行全链条设计。从目标客户到品牌运营，从品牌到供应链管理，从供应链到源头加工，这套系统都有很好的解决方案。
从经营链路来看，我们有的品牌因为没有在链条里面进行思考，当达到一定规模以后，就要思考企业的经营问题以及全链条数字化的问题了。
核心特点三：通过组合式架构，帮助连锁企业实现“随需选用，持续陪伴”的数字化方案。餐企可以跟随自己的发展阶段，先买一个模块，像乐高积木一样，持续选用。根据企业不同发展阶段的发展需求去选择，不需要买一套系统。
还有就是食品安全。食品安全在未来会是一个红线。当下中国的食品安全做得比较弱。奥琦玮现在对食品安全管理有两个类别的系统，一个类别是做效期管理，一个类别是巡店督查，还有基于智能摄像头的行为识别。时小鲜是我们近期推出的一个效期管理新产品，感兴趣的都欢迎免费试用来体验。
奥琦玮的使命：用数字化方案让客户更强大
奥琦玮的使命是“用数字化方案让客户更强大”，过去这些年积累了大量为超大型客户和大型公司服务的经验，但我们的摸索也出现过失败。我们想尝试做下沉市场，但是对小型客户的数字化水平、管理能力、人员素养预估不太够，我们的产品以及上线相对比较复杂，包括我们去年发布的OMP这种去收银台化、去收银员化、去打印纸化的全新的一套门店数字化架构，也遭遇了一定的挑战。
但是经过调整以后，现在我们能很顺畅地支持文和友这种大型店面的运营，而不像传统收银系统订单量一高就出现问题。所以说做创新产品都有一个摸索的过程。我们正在重新发布OMP2.0版本，真正帮助店面实现去收银台化，降低非常多的刚性投入成本。
我们三个基本的理念，就是希望把更前沿的管理理念和更有效的营销体系、更先进的IT技术，输出给更多的餐饮品牌。我们也希望通过在2012年到2018年所积累的大量超大型客户和外资客户的数字化服务经验，把它们抽象成一些更简单的产品，更好地去赋能腰部的连锁企业。
目前，奥琦玮服务的客户，全球最有价值餐饮品牌TOP25占40%，中国餐饮百强占58%。我们原有的产品确实比较复杂，但我们现在正在慢慢地改造。奥琦玮也推出了“百城万牌成长计划”，全力做好服务中小型企业的发展和数字化转型。
奥琦玮数字化升级不是为了新技术，不是为了数字化而数字化，而是为顺应新一代消费者的消费趋势和规模化管理的要求，真正为客户输出一套经营体系和经营模型，为连锁餐饮客户构建可持续性数字化解决方案，帮助客户实现行稳致远。
数字化升级的核心价值就是让企业发展更快，成本更省，决策变得更加准确。餐饮企业选购数字化系统时，只要想明白是解决收入问题还是成本问题还是决策的问题，就会发现其实市面上的所有工具都可以拿来使用。
我们在2021年的时候，因为疫情期间，我们认为中国可能更多的餐饮企业需要重新理解餐饮，奥琦玮创新推出面向餐饮品牌的EMBA培训项目-灯塔计划。专为1亿营收以上的连锁品牌成长服务，采取“1+5”创始人+团队共同学习的创新模式，推动十年千牌万亿市场格局的形成。
目前第一期培训已经完成了，我们的课程里面包括有康奈尔大学的供应链管理课程以及欧洲的食材研发，包括菜系，组合性研发、结构性研发以及环绕性的研发课程等。
12月，我们也将启动第二期灯塔计划，把国外的研发模型以及国内最高端的商业模型以及数字化的组织模式放到灯塔计划中来，我们希望是从组织战略、商业模型、菜品研战略以及企业运营等，统一为餐饮品牌做深度的思想赋能。