去厨师去厨房化成风，预制菜成提升餐饮业效率的利器
2021-12-14 19:32
concernfood
倒逼了供应链的发展和革新。随着原材料、租金、人工等成本逐渐上涨，餐饮企业的利润越来越低，因此餐饮企业去厨师、去厨房化的意愿在不断增强。中国连锁经营协会与华兴资本近日联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》指出，从海外连锁餐饮龙头麦当劳、肯德基等餐饮企业的经验看，连锁化扩张主要是依靠中央厨房和预制食品的布局来降低食材原料配送成本、人力成本和租金成本。
迎来消费加速期
预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。
2000年后，深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。2014年，预制菜行业在B端步入放量期。到了2020年，C端的预制食品开始迎来消费加速期。
报告显示，目前我国预制菜行业市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右，销售渠道85%以上集中于B端，总体看目前还主要是一个to B的生意。相较海外发达市场而言，中国预制菜行业发展整体还较为落后，仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等特点。
中国预制菜市场主要包括四类：冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。
降本增利效果明显
预制菜市场高速发展，在服务了消费者的同时很好地为商家降本增效。
预制菜可以有效减少B端餐饮店的人工成本和后厨面积，随着外卖订单的增加，可以提升门店的坪效，同时促进供应链的发展。
根据中金公司研究部的测算，一家20平方米主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，而人工成本、租赁成本和营运费用的下降可以覆盖食材成本的提升，门店利润率从3%提升到了4%。
采用预制菜可以帮助餐饮店提升利润率水平，对于规模更大的连锁餐饮企业，预制菜可以更显著地降低成本和提升利润。根据中国饭店协会的调研，目前国内超过74%的连锁品牌有自建中央厨房。前瞻研究院的数据显示，中央厨房具有独立场所集中完成食品成品或半成品制作并配送，保障菜品新鲜并降低采购配送成本，可以减少约70%从业人员、节约30%配送成本。
得益于连锁化率的提升
报告认为，预制菜市场增长驱动力主要包括餐饮连锁化率和外卖渗透率的持续提升。国内餐饮连锁化程度逐年提升，连锁餐饮收入占餐饮市场比例(餐饮连锁化率)逐年增加。而连锁餐饮出于统一出品品质、保证出餐速度、改善成本结构(去厨师化)等目的，增加了对预制菜品的需求。另一边国内外卖渗透率在不断提升，同样出于提高出餐速度、降低成本等因素，对预制菜的需求不断增加。
中国外卖市场每天约3000万单，在餐饮企业的收入占比中越来越大。根据专家访谈，餐饮使用预制菜，原料采购成本会增加，但降低了能源成本和人工成本。餐饮使用料理包的成本会达到40%，但是人工成本可以从超过20%降到10%左右，同时能源成本可以降低一倍。
除原材料成本外，人工成本已经成为餐饮企业最大的成本支出，且用工成本仍在持续上升，特别是高级别厨师，在一二线城市工资水涨船高，在低线级别城市则面临人才缺口问题。在传统餐饮行业中，以坪效和盈利能力来看，都是火锅行业的经营效率最高。主要是因为火锅行业对后厨的要求较低，食材在到达门店后无需太多加工即可上桌。报告认为，火锅行业的经验对于预制菜的价值贡献具有参考意义，预制菜的价值其实就在于帮助餐厅减少对于厨师的依赖，减少后厨面积，从而提升坪效和盈利能力。