餐饮的下一个时代，是数字化时代
2021-12-01 19:23
concernfood
数字化的号角已经在餐饮界吹响了好几年，不仅各大餐饮品牌、各品类头部，甚至门店数超过5家的连锁，都开始言必称数字化。看上去，餐饮的全面数字化已经在疾行路上。
但在更为广阔的长尾市场，却几乎只在支付、外卖两个板块有一丝数字化的影子，在数字化已成为餐饮下个时代主题的情况下，普通小店、单店并非不需要数字化，相反可能更需要学习如何拥抱数字化，让自己不被时代落下。
01.餐饮的下一个时代，是数字化时代
如果说过去十余年是餐饮+互联网的时代，那么下一个时代，可能就是数字化的时代。无论从各品类头部、备受资本青睐的餐企发展，还是餐饮的整个链条来看，数字化都已成为发展的核心。
消费前端
首先是以餐饮门店为核心的前端体系。比如网上排号、扫码点餐、移动支付、优惠使用等，对餐企而言，除了降本增效，意义更在于数据的获取。
就像扫码点餐，一方面是提升消费者体验，减少门店人手，降低成本，另一方面也能将菜品的点单率、消费者对菜品的态度，进行大数据统计分析，反馈至餐企决策层，帮助进行菜品、菜单的改进。
哪怕是看上去最不起眼的网上排号，餐企也可以通过消费者具体的等待、放弃时间，进行行为分析，从而合理分配门店桌台数、评估当地门店数，或调整等待期间的营销活动等，留住更多消费者。
管理/决策端
而现在的数字化营销，往往在消费者进店前便开始了。各类平台的广告，美团等平台的露出、优惠券或团购的发放，社交平台的曝光，要想实现精准投放，根基都在于消费者偏好。
当下获取消费者偏好最优的方式，正是社会消费网络化得到的大数据。餐企通过大数据对每个消费主体贴上标签，再与自己高频消费者的特性进行匹配，获得消费者画像，并据此进行营销，甚至是战略决策。
数字化系统还会根据前端门店点单的实时数据、后台分析，对门店的营业进行预估、备货，实现库存、食材的实时管理。
另一方面则是员工的数字化管理。
近些年大火的湘菜品牌炊烟小炒黄牛肉，就是将品控与员工绩效进行深度绑定，实现数字化管理。
相对于快餐、火锅等品类，湘菜更倚杖厨师的发挥，标准化也一直是发展的拦路虎。但炊烟实现了菜品调料食材、制作工艺流程的统一化、标准化后，又将这些标准与厨师的培养、考核、绩效挂钩，以确保中餐现炒的精准品控。
比如一个菜需要多大的火蒸多久，哪怕少蒸了半分钟，系统都会知道并扣掉这个厨师相应的绩效，且实时显示到工资系统中。通过这样的方式，炊烟将人与系统充分结合，激励每个员工严格按照各项独特性标准做好每个菜。
后端供应链
在后端供应链中，从物流运输 、产品规格及质量、原材料采购、货物仓储及库存管理等，都已形成数据化管理系统。
比如在全国拥有7000+门店的书亦烧仙草，大到某段时期全国门店的原料购买、使用、支出、剩余情况，小到推断市场动向，每家门店该备多少货，如何节省单日成本，系统中都有对应的数字或具体应对方案，甚至可以自动评估供应商，透过精确的库存、仓储管理，降低采购、仓储成本。
同时，对后端生产链来说，一个连锁餐企复合调料的供应，从门店、区域，到调料生产商，再到调料原材的供应，每个环节都有时间差。
但通过数字中台联通各个系统板块，当单个门店、区域门店的库存达到某个数值，就能对原材料供应商发起向生产商供应原料的指令，指示生产商进行生产排期，物流、仓储又根据标准化生产周期做好准备。
随着头部餐企“跑通”整个数字化链条，从顶层拉高了整个餐饮的效率，餐企经营的思维模式也升级到了数字化，数据链便是产品链。数字化也就必然成为主导下个餐饮时代的因素之一。
02.普通小店、单店在“拖后腿”？
但在头部、连锁餐企掀起数字化狂潮的另一面，二三线市场、下沉市场的诸多普通小店、单店，数字化进程却显得缓慢而消极。
数字化在下沉市场普及率不高
不久前，美团餐饮系统在统计中得出的一组数据显示，在数字化最基础的扫码点餐板块，市场渗透率约为7.8%，并且存在一批先发展起来的“先锋城市”， 渗透率都在13.1%以上，除了北京、上海、丽江等，这些城市大多集中在广东、福建、浙江等东南沿海省份。
从分布来看，其实不难理解为什么会出现数字化的先锋城市。
首先这其中的大部分城市都属于我国经济发达地区，都是2020年全国城市GDP排行中TOP10的城市，随着产业升级、5G、物联网的发展，各行业都在进行数字化探索、升级，这些城市是很多行业头部企业的集中地，自然成了社会数字化的发起点，消费者对扫码点餐等数字化产品的接受度、使用意愿也就非常高。
其次，这些城市集中了大量重点高校、大量行业头部企业，吸引并留住了众多青年，而这些走在时代的前端、愿意尝试新兴事物的年轻人，正是一个城市未来最主要的消费力，对他们而言，便捷、快速、高效的数字化产品不仅是刚需，更在成为一种消费习惯。
尽管在这些“先锋城市”中，也有丽江、黄山等下沉市场城市，但考虑到它们是著名的旅游城市，会接纳很多北上广、东南沿海城市的消费者，所以它们的“先锋”其实更多来自于这些城市的带动。而这个现象，也将成为餐饮市场推动数字化向下普及的缩影。
市场正高效推动数字化向小店普及
随着“逃离北上广”、城市化进程推进，越来越多的年轻人不再迷信北上广等超一线、一线城市，选择走向二三线甚至更低线的城市，他们也将把对数字化生活的习惯、期待，带到下沉市场，倒逼市场进行升级。
就像丽江、黄山，当地餐企或许开始并没有接触到数字化产品，但随着“先锋城市”消费者的到来，消费者的数字化需求也就成了当地餐饮的数字化需求。
同时，随着我国交通网的建设和社交平台的交互，城市与城市的距离正被无限拉进，三四线城市居民对超一线城市的生活也不像过去一样地完全陌生，他们对更方便、快捷、高效的生活，或许有着更强烈的好奇和需求。
而且市场下沉作为当下诸多头部餐企的首要战略，也必然将数字化带到下沉市场，就像多年前阿里、京东的“下乡刷墙”，为后来拼多多的崛起打下了坚实的群众基础，当拼多多在下沉市场大杀四方，发展多年的网购也才在全国完成了真正意义上的普及。
从这个角度来说，下沉市场的数字化，才真正决定了餐饮数字化的进程。
03.普通餐企要选择吃螃蟹还是“被逼上梁山”
目前来看，长尾市场已经展现出了数字化需求，但大部分餐饮老板认为没有必要，或是不知道如何去拥抱数字化，毕竟，多门店、全国布局的管理决策、后端产业链对他们而言实在太过遥远，还有不少餐饮老板认为自己有了移动支付、开通了外卖，就已经是数字化了。
诚然，移动支付、外卖使用了互联网，但当它们对经营没有指导性意义的时候，只是完成了互联网工具化，而非真正意义上的数字化。
那么，在更广大长尾市场的普通小店、单店，如何拥抱数字化呢？
对很多小店老板而言，可以只用考虑数字化链条中的前端板块，比如网络店铺（比如美团、大众等平台）的建设、扫码点餐、结算、库存管理等，并将它们有机结合。
而其中，扫码点餐的低门槛，让很多中小餐饮、夫妻小店都能轻松驾驭，也就成了餐饮数字化下沉的首要市场表现。
首先它能实打实地帮助餐饮老板提高餐厅效率。
错单、漏单是每个餐饮门店必然存在的失误，但扫码点餐运用计算机和软件，能降低错漏发生的几率，还能解决多人同时点餐、菜品推荐的问题，让门店考虑减少前厅人力，节约成本，也间接降低了客诉几率。
其次，现在扫码点餐系统的功能在不断升级、完善，在推荐菜品之外，还能根据门店顾客消费习惯，对门店菜单进行合理调整，或是给餐饮老板提出菜品调整建议，帮助餐厅进行原本需要专门咨询机构才能进行的科学规划，而这种咨询的费用少则两三万，多则十余万且无上限。
获取数据，并将数据有效利用，才是数字化的真正意义所在。现在的数字化已经能做到只用扫码点餐这一个板块，便照顾到消费者需求，实现门店数据的搜集、分析，帮助餐饮老板进行决策，基本满足单店、小店的大部分数字化需求。从这个角度来说，长尾市场餐饮老板的数字化其实不算复杂。
更重要的是，餐饮数字化正走向全链条协同，随着不少大型餐企、连锁品牌的市场下沉，这样的全链条协同也会逐渐走向下沉市场。
同时，后端产业链的数字化正在飞速发展，很多头部生产商的生产线、工厂，甚至整个公司，已经看不到什么人，而是密密麻麻的机器，它们也会倒逼餐企使用数字化接口。
现在市场上已经有了对接普通小店、单店的供应链平台企业，美菜网、美团快驴等就是这样的存在，它们通过覆盖足够大的长尾市场，实现规模采购、规模供应，帮助小店、单店按需进行小规模采购。
在这样的模式下，要提升整个系统的运转效率，一定是数字化在做支撑，也就是说，日后当供应链实现平台覆盖，小店、单店的采购就都需要数字化的接入。就像移动支付，当所有到店消费者都说“我要扫码付款”，门店也就难以坚持只收现金了。
扫码点餐这样的“前端中枢”，就为日后接入整个数字化系统提供了便利，有了扫码得到长期的点单、库存等数据，就能进行数据分析、经营预估，后期只用将需求直接后送到供应链平台，便能完成数字化延伸。