频获大额融资，炸串为什么火了？
2021-11-11 20:33
concernfood
街边的“小吃小喝”迎来了高光时刻，鸡排、茶饮、鸭脖和麻辣烫等品类在资本圈爆火，越来越多的餐饮人开始尝试挖掘、重做街头巷尾的特色品类，越来越多的资金注入这个行业。
今年继小面之后，炸串频获大额融资，为什么炸串火了？资本为什么这次看中了炸串店？
为什么选择炸串创业
近期，记者专访了喜姐炸串创始人王宽宽和夸父炸串创始人袁泽陆，他们均认为在消费升级的背景下，消费者品牌意识在不断加强，很多以“夫妻老婆店”形式存在的小吃品类都可以重做一遍，重做这些品类，不仅是升级店铺环境和用户体验，更是食品安全和消费场景，新一代消费者的升级需求和市场上较低端的供给之间形成巨大的鸿沟，这是小吃消费升级的源头。
两位创始人都是连续创业者，袁泽陆大学时期就曾创业做过外卖网站，2014年联合创办互联网餐饮代表品牌西少爷肉夹馍，2018年，袁泽陆为探索特许经营和小店模型离开西少爷。王宽宽在餐饮里面也做过很多项目，从麻辣烫到火锅店，开过几十平米店小店，也开过一千平米店的火锅店。
他们不约而同的选择了炸串赛道再创业都经过了较长时间的市场调研。
袁泽陆表示，小吃炸串市场目前处于有品类无品牌状态，具备孵化出万店品牌的几个关键点：在夫妻老婆店的街边模式下验证数十年，具备被验证的抗周期性；能够通过几乎100%全成品配送做到门店操作极简化；四川口味的产品受众广，具备成瘾性；产品对消费者来说性价比很高。
袁泽陆在开始夸父炸串创业之旅前，跑遍全国乃至全球几十个城市，10个月内飞行十几万公里，研究了包括正新鸡排、绝味鸭脖、华莱士等国内万店连锁品牌，他把万店连锁的秘诀概括成了八个共性：消费无地域差异、重口味成瘾性、炸蛋白质类、性价比、产品全供应、门店极简操作、品类抗周期、街边选址占比高。
在袁泽陆看来，炸串这个品类几乎同时满足以上的全部基因。炸串长期有品类没品牌，在夫妻老婆店的街边模式下生存了数十年，是被验证过抗周期的品类，产品没有地域差异而且有成瘾性，消费时段长从午餐到宵夜，并且可以边走边吃，消费场景多元。
王宽宽在做麻辣烫的时候，苦于麻辣烫的供应链较为复杂，也在思索什么样的项目才能做到人效、坪效也比较高，操作又简单。有一次，王宽宽去长沙调研的时候，发现臭豆腐是一个不错的品类，首先臭豆腐毛利很高，一般情况下一斤大豆可以做四五斤以上的豆腐，一斤豆腐的成本非常低，臭豆腐的毛利高达75％以上，二是人效高，操作简单，一般情况下一人就可以开店，所以可以节省几个人的工资，其次是坪效高，试错率低、大众认知度高。
而炸串也具备和臭豆腐相似的特点，后来因为臭豆腐品类单一，精品臭豆腐保质期较短，王宽宽选择做炸串并涵盖臭豆腐品类。
王宽宽认为，能够开出万店的品牌应当具备几个特点：后台复杂、前端简单、高毛利。
后台复杂，是指后台链条虽复杂但能被总部的供应链全套优化或者能做到供应链全配。而前端简单，就是指前端门店操作和管理的简单，无需繁琐的流程与经营能力。后台结构复杂的部分由公司完成，在总部的加工厂打包封装后统一输出给门店。产品做到简单易操作，就能解决20-30%的运营效率问题；加上供应链的全配，门店完全不需操心产品制作，降低复杂度，提升经营效率，让20平米的小店做到标准化产品的输出。
炸串如何实现百城万店
两位炸串创始人都有同一个目标：百城万店。
为了提高效率，喜姐炸串砍掉生鲜菜品，选择了五花肉、牛肉串、掌中宝串、无骨鸡爪串等产品，以降低物流成本和提升供应链全配的能力。
与喜姐炸串不同，夸父炸串仍保留五个生鲜菜品，包括土豆片等，袁泽陆认为增加生鲜菜品可以扩大消费者选择范围，并且土豆片几乎是必点商品，门店人员可以进行生鲜菜品的处理和穿串，剩余肉串可以交给中央厨房，并不会降低效率。
喜姐炸串和夸父炸串都将采购、切配、腌制、滚揉、穿串等劳动力需求大的环节放在后端完成，降低门店制作炸串的难度，能够快速地输出标准化产品，让门店的加盟商可以快速上手经营。
在门店端，喜姐和夸父均为小门店，面积在20-30平方米，并将“单串自选”的售卖形式改成“以份为单位”出售，解决门店点单慢、客单价低和坪效低的问题。
在选址方面，王宽宽认为选址就是选客流，地标就是流量的入口，喜姐炸串第一家店选在南京新街口的淮海路，是南京城市的流量入口。目前，喜姐的门店类型以街边店为主，再向商业街区、社区扩张。喜姐门店短期规划是在长江以南的区域重点布局。目前，品牌已在全国累计签约超1400家门店。
袁泽陆一开始把夸父炸串开在了商场B1层，他认为这样可以快速打出品牌效应，为扩张街边店打下基础，截止10月，夸父品牌全国累计签约近1800家门店。
夸父炸串采用"小门店+大连锁+全供应"的商业模式，总部为加盟商提供协助选址、统一培训、开业督导带店及全产品供应等多项支持服务。袁泽陆认为夸父炸串已完成1-5线城市、街边和商场、外卖和私域营销等多种商业模型的验证和复制，目前进入了快速扩张期。
本轮融资后，夸父炸串将数字化作为重要战略之一，将于今年底，实现门店运营数字化、加盟管理数字化、供应链数字化和内部管理数字化系统的全面上线。夸父炸串还将通过股权合作或自建工厂等方式，陆续实现多个城市日间配送、频次加密、智能订货等供应体系。
资本如何看
一位专业的FA机构创始人对记者称，明显感觉今年找餐饮项目的资本变多，找钱的餐饮项目也变多了，他认为这和消费升级有关，也和资本的关注点转移有关，资本现在更喜欢有确定回报的项目，而不是先烧钱做模式不知道何时盈利的项目。
喜姐炸串首轮融资的联合领投方星纳赫资本早在一年多前就已经与喜姐结缘，当时星纳赫资本中专注食品餐饮赛道的投资人在南京出差时经常点外卖，又不愿点正餐怕吃多，于是一个名叫喜姐的炸串品牌成为了他的选项之一，二三十块钱就能吃到20多根四五种品类的小串，既解馋也能垫肚子还不用担心吃撑。
在惯常的巡街探店的过程中，星纳赫资本发现喜姐的店越来越多，在第一次拜访喜姐炸串的时候，星纳赫资本就赞叹创始人王宽宽对于炸串行业的前沿判断、对于产品研发的敏锐度、对于加盟连锁的丰富经验和对于供应链的深度思考，双方对炸串赛道有着相似的看法，当王宽宽正式开启喜姐的首轮融资时，也第一时间联系并毅然选择了星纳赫。
在星纳赫资本看来，“小吃小喝”赛道因消费升级爆发出巨大潜力，而炸串因其口味大众化、后端复杂化和前端简单化等特点，使得其具备了万店基因，有机会诞生下一个万店品牌。喜姐从创立伊始就在产品研究和供应链上投入了很大的精力和资金，一年之内店铺规模从不足200家到突破千家，而星纳赫也已坚决下注，陪伴喜姐完成万店目标。
投资了夸父炸串的华映资本主管合伙人王维玮表示，炸串属小吃传统品类，标准化程度较高，但有品类无品牌，仍属待挖掘的蓝海市场。在她看来，夸父炸串从小吃消费升级品类切入，将街头小吃在视觉呈现、体验感上做出提升，构造了新的消费场景和体验感。夸父炸串的加盟商赋能体系相对完善，采用“小门店+大连锁+全供给”的商业模式，团队具有互联网+餐饮的复合型专业背景和管理理念，呈现较强的产品能力和品牌营销能力。
夸父炸串今年的门店数量目标是2000家，计划三年开到5000家，五年实现万店规模。团队还计划搭建小吃平台级公司：即用十年时间打造前端10个万店连锁品牌，中端是总部数字化中台，后端实现供应链和企业服务的供给。此外，公司也已成立独立数字化研发和运营团队，到明年底将建成门店运营、加盟商管理、供应链和内部管理四套数字化系统。