预制菜席卷餐桌，到底安全吗？
2021-10-14 19:42
concernfood
最新数据显示，我国目前的预制菜市场存量已经有近3000亿元，按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年，我国预制菜市场规模将超过万亿。
预制菜从早期占领外卖市场，再到连锁餐厅，这也使预制菜问题在近期被推上风口浪尖。
中国连锁经营协会发布的数据显示，疫情最严峻的时候，超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。截至今年4月底，国内在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。
中央厨房+连锁零售+网上零售，这种新的消费业态，正在变革所有人的生活。
当订单通过手机发送到商家的打印机里，后厨响起的不是灶火声，而是微波炉转动的轰鸣。按照订单，商家会从冷库里拿预制菜，加热以后直接铺到饭盒里，就成了餐厅服务员和外卖员们送到你手上的饭菜。
这些保质期从三个月到半年不等的工业化产品，撑起了中国外卖行业的底层，更让连锁餐厅的餐桌，摆满了早就做好的菜肴包。
1 预制菜无处不在
预制菜，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。
成都商报记者曾前往当地建设路上的“外婆卤肉饭”暗访。这家高销量网红店，美团平台月售23455件，饿了么月售5560件。狭小的店面靠一块帘子分隔，前面是挤满骑手，不足10平米的前厅，负责接单和出餐，帘子后则是“餐食加工区”。
加工的流程并不复杂，按照订单从冰柜里拿出预制的预制菜，放在沸水里加热好，倒在米饭上，打包完就可以交给骑手。这并不是孤例，在成都商报采访的四家门店里，有的门店完全依靠预制菜进行销售，有的则是将现炒的菜品和预制菜搭配使用。
图片来源：摄图网
预制菜会在外卖行业那么泛滥，离不开这个行业对压缩成本、提高效率的极限追求。
淘宝上，商用预制预制菜的价格在每包4-6元，销售的商家大多为调料品、冻品类相关企业。如果离开线上，到各个城市的调料品市场、冻品批发市场去和代理商接洽，这个价格还能更便宜。
商家要拼命压缩成本，是因为在平台挤压下，外卖的利润空间太过微薄。不断上涨的房租、人工、菜价，是明面上看得到的成本，看不到的另一块巨大支出，是外卖平台的佣金。
根据2019年美团公布的数据显示，平台上八成以上商户佣金在10%-20%，如果没签独家协议，佣金比例更是高达22%-26%。固定的佣金抽成之外，平台还会要求商家贴补推广活动津贴，面对平台的要求，商家难以拒绝——不参与，就会在流量上落后。
流量，是外卖商家赖以维生的根本，而出餐速度，则直接决定了外卖商家能否得到流量。按照美团的规则，出餐慢、漏餐、错餐等由非顾客原因导致的异常订单，一旦占总订单数的比例太高，商家就会遭遇降权，导致排名下滑，流量严重受损，订单量自然也会降低。
为了追求出餐速度，外卖商家有的引入炒菜机器人取代人力，有的自行制作预制菜品，提前把各种肉类炒至半熟，再根据订单进行加工，还有的，选择直接使用预制菜。
普通个体小餐厅，一天两百多单就需要从早到晚洗菜、切菜、炒菜，而如果使用两分钟就可以出餐的预制菜，只需要用蒸箱蒸好米饭就行。微波炉足够的前提下，只要米饭不断供，多少单都吃得下。
系统困住的不止骑手，还有商家。在全行业互相踩踏，追求效率的浪潮里，落后的结果就是失去流量，失去收入，采用预制预制菜，某种意义上来说并不是商家的个人选择，而是这个行业的集体选择。
也有人选择不使用这类方便的产品。在杭州太平门直街、中山中路分别开了两间小面店的陈进，就多次拒绝过上门推销的预制预制菜代理商。普通食材在冰箱里的保鲜期也就两三天，而预制菜的保质期，动辄半年到一年。
换句话说，你吃的外卖，很可能是半年前就做好的。
根据陈进观察，预制菜已经成为外卖行业内的主流，还有一些体量大的同行，几家联合起来建立了中央厨房，生产可以公用的预制菜。
在疫情催化下，中大型企业也开始入局预制菜行业，预制菜也从餐厅后厨，直接走到消费者面前。
2020年2月，海底捞开始销售方便菜肴，3月眉州东坡开超市迷你店，到8月，西贝砸20亿卖贾国龙功夫菜，再到10月，肯德基、吉野家等快餐品牌集体上线零售产品。曾经躲躲藏藏的预制菜，疫情压力下以所谓“家庭厨房”新增量的身份，光明正大走进大众眼前。
活在外卖时代，一日三餐，可能吃的都是预制菜。
2 流水线，也意味着安全
所以，预制菜到底安全吗？
两年前，预制菜厂家合肥杠岗香被媒体曝光食品安全问题，记者镜头记录下，流水线上的工作人员直接用手搅拌酱料，水池里的排骨“放了一年”照样还在使用。
新闻曝出后不久，杠岗香进行整改，但更多没有被曝光的相关厂家依然还在运转。在相关法律实践里，有大量空白地带需要被关注，比如外卖店用的预制菜，到底该作为工业制成品受到监管，还是作为饭店的原料采购受到监管？监管主体不明，让安全问题难以根除。
2020年2月，北京市监局出台相关指导意见，允许线上和线下销售加工制作的半成品预制菜，西贝收到了全国首张食品生产许可证电子证书，获允对外零售半成品预制菜。这代表，政策层面有地方政府认可了这类产品存在的合理性，相关的监管完善也许已经在路上。
外卖预制菜大行其道背后，除了外卖效率带来的竞争加剧，还有餐饮食品工业化的汹涌浪潮。
实际上，我们早已置身食品工业的链条里。满街都有的肯德基、麦当劳、必胜客等舶来品，就是成熟的食品工业链条中的一环，全国性的连锁餐饮品牌中，70%以上拥有自建的中央厨房。
在节省原料和人工成本、实现标准化上，中央厨房确实有优势，但产能过剩、闲置成本大、物流利用率不足会导致企业的利润被侵占。可这套模式只适合有足够大的消耗量，资金充裕的大型企业，达不到中央厨房要求采购量的中小型企业，要提高效率只能选择预制菜。
预制菜分为常温、冷冻两种，二者最大的不同在于杀菌的方法。常温预制菜采用巴式消毒（高温杀菌），在 121 度以上的高温下将肉制品内细菌杀死，然后将食品放入特制的耐煮、微波 PET 袋内密闭封口。
冷冻预制菜则使用速冻技术，让产品在瞬间达到冷冻状态，再将预制菜放置于-18℃下贮存，使料理包无法产生细菌。这种模式采用瞬间急速冷冻的方式，口味接近于现炒，几乎尝不出明显差别。
图片来源：摄图网
但要接受这种模式，依然需要时间。西贝寄予厚望，用来救场的贾国龙功夫菜，就因为步子迈得太大，导致口碑翻车。
贾国龙功夫菜是西贝试水餐饮零售化的关键一步，按照西贝的规划，这个项目预计年营收要超过10亿元。作为零售化项目，功夫菜并没有厨师、厨房，菜品都是半成品，直接从保鲜柜取出后放在卡斯炉上加热，就可以上桌。
顾客对这种模式并不买账，在点评网站上，有人吃完以后评价，“人均100吃点啥不好，非要吃加热食品？”
餐饮零售化不是新鲜概念了，广义上来说，打包外带、购买半成品、外卖，都算餐饮零售化的一部分。在过去，这是个不受关注的边缘业务，直到疫情打乱了餐饮业的步调，堂食无法维持的背景下，从业者急需寻找新的增长。
经过熟化、真空包装的半成品菜和方便食品，只需要简单加热或者二次烹饪就能入口，技术成熟，又符合消费者需求，在这个特殊时期成为破局的希望。根据统计，疫情初期天猫整体预制菜销售额一度相较去年同期同比增长70%，部分品牌增长超400%，这个趋势还在继续加速。
餐饮食品工业化的浪潮，已经汹涌而来。
3 预制菜，会是未来吗？
一个事实是，预制菜已经进入社会生活多年，并且还在不断扩大影响，渗透进更多地方。
日本、台湾等地，居家生活中购买预制菜满足日常饮食需要并不少见，尤其在台湾的台北、高雄等地，预制菜被冠以“妈妈餐”、“家庭便当”之名，成为当地居民常见的主要食物形态。
而现在电商平台、超市、餐馆不断上架预制菜，已然显示出向台湾、日本看齐的趋势。
从卫生、安全的角度讲，只要合规，预制菜并不存在额外风险，甚至还对食品安全等领域有益。四川大学农产品加工研究院常务副院长赵志峰认为，预制菜对食品溯源和公共卫生保障方面有更大的作用——正规预制菜生产厂家受食药监部门监管，产品质量需要达到国家检验标准。
举例来说，“如果有人在餐馆吃坏肚子，除非是大规模爆发，否则很难找商家理论”，而根据目前的《食品安全法》，预制菜要是出问题，可以进行同批次产品的查验，进一步溯源，从而保护消费者权益。
但问题是，商家未经明示使用预制菜，是否侵害了消费者的知情权？
饿了么平台相关负责人表示，只要商户提供的外卖商品符合国家法律、法规、规章规定，“在保证食品安全的基础上，商户可以自主采用不同的经营形式”。美团外卖平台给出的态度也一样，只要符合法律法规，“允许餐饮商户通过菜肴复热的方式进行生产、售卖”。
至于是否需要做出标示，两家平台都没有做出要求。同时，新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》里，也只是提出鼓励餐饮服务提供明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，但并未对此做出强制性规定。换言之，消费者根本无法知晓自己买到的外卖，是不是复热过的预制菜。
成都商报那篇讨伐预制菜的稿件刊载之后，自媒体平台秦朔朋友圈撰文称，这种流水线上的食品工业产品，成本低、出餐快，确实能通过标准化解决卫生、品质、口味等问题，确实利好餐饮从业者。
疫情催生的旺盛需求，以及经过检验的成熟技术，让预制菜站上了风口。据财联社报道，2021年下半年，预制菜行业受到资本市场关注。有分析称，我国预制菜市场规模有望4年增长3倍，至2025年达到6000亿元，发展过程中有望由B端客户破局，逐步打开C端市场。