数万家驴肉火烧店恐面临灭顶之灾就因假驴肉被曝光
2018-01-09 11:06
concernfood
数万家驴肉火烧店恐面临灭顶之灾就因假驴肉被曝光
这两天，驴肉火烧被推上了风口浪尖。
事情的起因，是因为一则关于“中国驴肉火烧之乡，河北河间驴肉造假”的消息被广泛广播。
其实，此前坊间早就流传着“驴肉造假”的传闻，但，这一次当其中的细节被一一曝光的时候，更是格外的触目惊心，所以引起了不小的轰动。
不少餐饮人表示，这一次的假驴肉事件的曝光，将对全国数万家驴肉火烧店，带来致命性的打击。
黑作坊用猪肉马肉充当驴肉，供应全国
此次，黑作坊驴肉造假事件，发生在河北河间的多个乡镇，目前，披露的多个细节，背后的真相让人震惊。
1、整个河间煮肉作坊有三百多家，多数无证
据黑作坊的老板称，整个河间煮肉的作坊有三百多家，多数都是家庭作坊式的生产方式，租用民房，置办些器材，就可以开工。这些厂子基本都没有营业执照，隐藏在村子的民房中，很难发现。
该处黑作坊位于窦庄村内一处民宅内，一进入大门就看见院子内堆满了煤炭，烟雾缭绕，后屋住人，前面两个屋子为生产加工点。
这些生产窝点均在民房内，高墙围起，看不到内部。窝点人员十分谨慎，窝点周围都安装有摄像头。而除了这些无证照的黑作坊外，一些正规厂家也生产“假驴肉”。
2、假驴肉分为“一号肉”、“二号肉”，普通人吃不出来
多名黑作坊老板称，他们加工的“假驴肉”分为“一号肉”、“二号肉”。
一号肉，是指用骡子肉、马肉或者两者与驴肉按照一定比例搭配后，加入驴肉香精，煮制而成；
二号肉是特指猪肉打上胶，加入驴肉香精，再加入其他添加剂煮成。
多家黑作坊老板均称，经过加工后的假驴肉跟真的驴肉没什么差别，普通人根本吃不出来。
黑作坊地面上摆放着煮好的假驴肉和已经包装好的“卤香驴肉”。
3、每月至少能出1万斤假驴肉，供应全国各地
“每天可以煮三次，一次煮1500斤肉，一次耗时四个半小时。”
“作坊这两口锅，一锅能煮800来斤。一般白天煮马肉，晚上煮猪肉。”
“货车每天跑一趟北京，整车装满可拉七八吨的货，但真驴肉只占三成。”
“一个月至少能出货1万斤‘假驴肉’，送往全国各地，最远的送到过云南西双版纳。”……
这些惊人的数据，却只是整个“假驴肉”市场的冰山一角。而这些批量生产的假驴肉，均是面向全国的驴肉火烧店。其中一老板称，自己生产的马肉、猪肉，供应全国，比如安徽、山东等地，可以发客车、物流。
河间市黎民居乡窦庄村一假驴肉加工黑作坊内，一男子正在整理准备发货的假驴肉。
4、有的黑作坊已经存在十多年
这些黑作坊存在已经不是一朝一夕，多数都已经存在了数年，甚至是数十年之久。
某位黑作坊老板就透露，自己从15岁开始做这行，帮别的黑作坊煮了三年肉之后便开始自己单干，已有十多年。
造假背后，更深层次的原因是市场因素
其实，在很早之前，假驴肉就已经出现在市场上，甚至一度成为餐饮人心照不宣的“潜规则”。
对于这一频频造假的现象，当地的食药监局也多次进行打击，但收效甚微，这背后更深层次的原因是市场因素。
1、夫妻店居多，9成店品质无法保证
据知情人士透露，“河间驴肉火烧走向全国的脚步一般是：夫妻或者兄弟，在本地或外乡，弄一个小摊或租一个门脸，起早贪黑，一点点积累着财富，等赚下第一桶金，再在别的地方开另一家店。”
所以，河间驴肉火烧以夫妻店居多，大多数开在城乡结合部。而且由于河间驴肉火烧没有办法注册商标进行保护，只能通过加盟协会的方式，对部分店进行质量监管。
据了解，目前河间驴肉产业协会注册会员只有50多家，但在全国挂着"河间驴肉"的店有两千多家。很多挂名河间驴肉火烧的店，既不是河间人开的，驴肉也不是在河间煮的，所以很难监管，几乎有九成的店，都无法得到质量保证。
2、地摊化的印象，导致卖不上价
正是因为，河间驴肉火烧多以街边夫妻店居多的市场现状，导致“脏乱差”就成了其固有印象。
就像沙县小吃逃不开“街边小店”的定位，驴肉火烧也难逃“地摊小吃”的印象，这种高度“地摊化”印象，导致驴肉火烧根本卖不上价。
据了解，在河间，当地驴肉火烧价格大多在6元一个。一名商家介绍，6元一个还是近年涨上来的，三四年前还是四五元一个。
3、真驴肉价格太高，根本卖不出去
与驴肉火烧低廉的市场价格相比，与之不匹配的却是高昂的原材料成本。
多名生产假驴肉的厂家说：“真驴肉每斤价格在48元到75元之间，不生产纯驴肉，还是因为价格太高，卖不出去。”
据倔驴帮的创始人平景飞透露：“食材成本控制在40%以内，做一个火烧才不会赔钱，所以驴火定在13、14元才是合理价，相当于现在地摊价的3倍，但这样的价格，几乎是很多夫妻店所不能承受的。”
基于此，大部分餐厅选择用成本更低的假驴肉。
“骡子肉、马肉则是来自国外的进口冻肉，猪肉则是从江西、山东等地购买来的老母猪肉，价格约每吨2.3万元，算下来每斤才11元。”
4、驴火门店数激增，市场供不应求
“如果现在谁说是从河间运来的驴肉，那他很有可能是在撒谎。”知情人士说。
“当初河间的确有很多农户养驴，加上当地驴肉肉质上乘，这才赢得了‘河间驴肉’的招牌。可现在河间当地的驴已基本绝产，主要因为驴的生长周期比较缓慢（出栏期平均30个月），而且养驴的农户越来越少。”
但，同样与之不相匹配的是，这两年，驴肉火烧店在全国大爆发。
据不完全统计，全国大概有几万家驴肉火烧店，年营业额超过了十亿元，甚至有段时间，北京一年就增加了2000家驴肉火烧店。
所以，在这种供不应求的情况之下，“找驴难”几乎是限制整个行业的一大难题，不仅仅外地驴肉火烧店用假驴肉，甚至连河间当地的一些小的驴肉火烧店都用不起驴肉，只好拿骡子肉、马肉、猪肉替代。
未来，驴肉火烧的出路究竟在哪里？
即使，在河间当地“驴肉造假”早已是业内公开的秘密，但此次造假事件细节的披露，并且，在网络上持续发酵，对驴肉火烧这一特色小吃的打击几乎是致命的。
那么，未来，驴肉火烧的出路究竟在哪里呢？
对此，职业餐饮网的创始人王彬表示，目前，如果只是单纯的靠打假，几乎是无解的，这几年，年年都喊打假，但是效果却非常有限，所以，未来，驴肉火烧这一品类想要发展，还是需要进行整体品类的升级。
目前，市场上已经出现了将驴肉火烧进行品牌化运营的企业，比如北京的倔驴帮，以及曾获得千万元融资，把店开到米兰的DonHot噹哈等。
或许，在以前那个劣币驱逐良币的时代，不少餐厅或是迫于无奈，或是受到利益驱使，选择以次充好用假驴肉，但，现在，一个“良币驱逐劣币”的时代已经来临，未来，做品牌化升级，将是驴肉火烧的唯一出路。