沙县小吃正经历“生死劫”，10万家门店路在何方？
2021-08-30 20:55
concernfood
如果不说，你大概不会意识到，截止目前沙县小吃的门店数量已接近10万家，从业者数量已突破30万人。
这个数据相当于什么概念呢？
相当于肯德基门店的10几倍，是麦当劳的30倍，是中式快餐老乡鸡的100多倍
妥妥的国民“神坛小吃”，单看数据，确实让人惊掉下巴。
与门店数量势如竹破相比，最近两年沙县小吃的表现却差强人意，都说资本是最聪明的钱，哪里有热度哪里就有资本。
当隔壁的兰州拉面捷报频传，陈香贵、张拉拉、马记永争相被资本哄抢的时候，沙县小吃却全面“哑火”。
而，相比于资本的信心值而言，更让人担心的事情还在后头，今年一批传统沙县小吃正在经历“生死劫”，逐步退出“北上广”的历史舞台。
到底，沙县小吃经历了什么？又是如何边缘化的呢？未来沙县小吃的出路又在何方呢？
封神之路
如果提到沙县小吃的神坛之路，还要从一段历史说起。
沙县位于福建西北部，隶属于三明市。
因地产丰富，沙县完全具备了培养“吃货”的先天条件。吃小吃，就是沙县人天生的使命。在这里，小吃遍布大街小巷，几乎每个沙县人都有一套“吃”的哲学。
上世纪九十年代，那是一个充满血色浪漫、激情澎湃的年代，人人心中对未来充满了无限渴望，因为沙县“标会”崩盘，勤劳勇敢的沙县人不得不背井离乡选择外出开疆拓土，他们背着木槌和鸳鸯锅，最先占领的是临近的福州、厦门，而赚到钱的一批回到老家盖房、置业，继而吸引更多沙县人外出开枝散叶，直到长成现在近10万家门店体量、年营收500亿元，带动30多万人就业，成为国民“神坛小吃”。
要总结沙县小吃的神坛之路，离不开几个原因：
1、低价收割，是全国能开枝散叶的核心
如果中国餐饮有极致性价比之父，沙县小吃一定配大写。
据在福州开店，拥有10家直营店的回魏大排档创始人魏清寿回忆：“当年的沙县小吃，简直对于我们来说是YYDS（永远的神）一般的存在，1块钱的拌面、2-3块钱一碗的扁肉都非常感人，那个时期餐厅也少，和女朋友约会我们都会选择沙县，当地都叫扁肉和拌面为情侣套餐。”
因为朴素的店面、简陋的红色塑料菜单、四方桌和塑料椅子……在很长一段时间里，这些都是沙县小吃店铺的标配。
花上几百元摆个摊卖扁肉、拌面，或花数千元租个小小的店面就可以开业，大部分店铺都选在租金比较便宜的地点，装修也比较简陋，甚至有个柴火间，两口子就可以开个小吃店。成本低，售价也就低。
“1元进店、2元吃饱、5元吃好”是野蛮生长期，薄利多销是沙县小吃得以在全国开店的主要原因。
2、做加法，品类丰富，满足顾客需求
观看沙县小吃一路迁徙的进击史，我们会发现，也是一部品类加法大片。
最初在谋生存阶段，挑个扁担时期只卖3款小吃，走到北京发现北京人要吃盖饭，于是盖饭加在了沙县小吃的菜单上，走到了广东地区，发现广东人爱喝汤，于是炖罐汤系列加上了……
加着加着就让沙县小吃，品类丰富，拿安徽蚌埠市经营小吃的沙县人老俞来说，自己的一个不足百平的小店，高峰期有80多款SKU，顾客想吃啥，基本我们就加啥。
过去，沙县小吃仿佛能容纳一个小吃宇宙。
3、便民，顾客身边24小时食堂
2007年，我来到北京求学，那时候沙县小吃就是每一个在外读书人的幸福食堂；
2013年，我在宋家庄做记者的时候，楼下的小巷子里就有一家沙县；
相信，对于70、80、90一代的人，心理都有一个沙县情结，沙县也都见证了我们人生的某个阶段，营业时间长，便利，走几步就到，是大多数人都沙县的记忆。
边缘求生
互联网餐饮、爆品思维、餐饮第三波融资潮……
尽管我们身处暴风眼中心，还是觉得变化太快。
尤其在资本加速下，新成立6个月的品牌也可以拿到上千万融资，一家店的估值也可以很高……
而走着走着，我们却发现沙县“走丢了”，确切的说是逐步被边缘化，一些一二线城市主流街道已经很难见到沙县小吃的身影，生存空间被逐渐压缩，沙县小吃一系列问题也相继爆出。
到底是什么原因呢?
1、租金上涨，沙县小吃正被迫离开“北上广”
如果说过去房租低、食材成本低，沙县小吃又多是夫妻老婆店经营，使得沙县小吃可以低价收割。
然而，这几年随着商业地产的催熟，城市整顿，商业综合体的崛起，租金翻了几倍，使得开店成本逐年上涨，经营主们无法再给顾客提供低价产品，于是只能搬离到郊区、搬离到位置偏僻地区、逃离“北上广”……
在同样在福州做餐饮的90后创始人何新看来：“沙县小吃不会消失，但逐步被边缘化已经成为不争的事实。”
2、散装个体，无法连锁化是硬伤
“品类繁荣，才有品牌故事；有了品牌故事，品类才有前途”。
这句话放在沙县身上同样适用，尽管沙县小吃的门店已经逼近10万家，可是背后的经营主，却是几万的散户，数万个门店主各自为营。
这么多年沙县小吃也没有较大的品牌出现，目前门店数量最多的品牌是福州的淳百味，门店有400家，而兰州拉面方却诞生出了陈香贵、马记永、张拉拉等品牌。
散装个体最大的问题，是无法形成利益共同体，无法拥有各项优势，过去散兵游勇+小米步枪也可以打天下，现在当老乡鸡、乡村基等越来越多中式快餐崛起，它们一出手就是数字化、就是系统运作，就是成本优势，这个时候作为散兵的沙县小吃毫无还手之力。
3、人口结构发生变化，年轻人不再进店
“你有多久没有吃过沙县小吃了？”
带着这个问题，我问了身边的朋友，有人3年没吃过，有人5年没吃过，要不是这次去福州出差，我大概都有八九年的时间没吃过沙县小吃了。
答案总是扎心的，却也是真实的。
过去，依靠低价格沙县小吃可以收割一波那时候的年轻人，而随着Z时代年轻人长大，这些孩子是不差钱的，可选择餐饮品类、品牌越来越多，落后的沙县总是要挨打的。
在淳百味创始人张万和看来：“沙县小吃，现在面临最大的问题是年轻人不再进店，不像十几二十年前，沙县小吃的客群是刚上社会、刚出校门的大学生，这个群体是优质的，有潜力的，但现在已经不是它的客群了，所以最大的风险在这个部分，如果没有自己竞争的能力，就会越来越弱。
所以我觉得，我们所有做沙县小吃的人，应该一起做的事情是如何提高沙县小吃的品质，让年轻人进店，对于一个品类来说，没有年轻人才是真正危险的事情。”
4、产品十年如一日，夫妻老婆店没有产品创新能力
品类的没落史，消亡史，在餐饮史上绝对不是第一次。
还记得当叱咤风云的成都小吃吗？当时最高峰在北京有3000多家门店，可是却几乎在一夜间集体消失。
归及主要原因，成也是品类丰富，败也是品类丰富。无论是成都小吃还是沙县小吃的菜单，几乎十几年产品没有变过。
究其原因是夫妻老婆店没有产品创新能力，在做淳百味之前，张万和在广东做了三年传统的沙县小吃，因为24小时营业，没有时间休息，有时候一天只睡3-4个小时，到过年拉下铁门的时候，发现铁门都生锈了。
他说：“一个人一旦忙碌成工作的机器，就没有思考的时间，也没有学习的时间，更没有时间做产品创新的事情，生意一不好，想到的就是加产品，以为加产品可以解决所有问题……所以这就是为什么我要创立一个自己品牌的主要原因。”
出路几何？
眼下，沙县小吃门店数量虽然仍在增长，但品牌影响力和市场地位的下滑已是不争的事实，沙县小吃是否能继续续写神话，就在能否解决以下问题。
1、连锁化，让散户赚到钱
过去，传统沙县小吃无法一个人开出2家，3家，10家好门店的主要原因，就在于店里离不开人，钱要自己收，店要自己管，人是无法进行分身的，连锁化的好处就是打破增长瓶颈，让一个有能力的人可以开多个店。
尽管最近一些年喊着沙县小吃连锁化，资本化的不在少数，可是实现起来却颇有难度。
难度在于如何把几万家散户聚拢在一起，表面看是门店统一，背后是利益统一，怎么让散户能赚到钱。
这里我们还拿淳百味举例，他的连锁化是走直营+服务管理模式，即利益股东最大化，但所有加盟者都是店长角色，总部直接管控，而只有单店生意好了后，总部人员才可以享受到单店的分红，形成利益共同体。
未来，想要沙县小吃有所作为，品牌驱动品类的发展至关重要，比如可不可以学习雅堂小超的商业模式（将夫妻小超市收割挂牌），知名品牌去收割一些传统沙县小吃店，帮助他们去赚更多的钱。
2、品质化，做新一代沙县小吃
当我们谈论品质化的时候，很多人会觉得这是一个很虚的词汇。
事实上，一点都不虚，因为市场是动态的，无论是从品牌形象、出品方式、数字化、产品创新能力上，沙县小吃都需要一场集体升级。
拿原来卖8元一碗，现在成为商场里估值10亿元的马记永兰州牛肉面来说，过去也是一家传统拉面馆，上座率不足40%，就因为先将门店进行升级，把传统清真绿改为了蓝色+木色；产品升级，用大片牛腱子肉，一碗面可以卖到26元；体验升级，手工现拉面+手工现烤串，进店就引发点餐食欲……
有了兰州拉面的成功案例，沙县小吃的升级之路还会远吗？
你有什么办法，帮助沙县小吃继续封神呢？欢迎您在我们的留言区过过招。