在餐饮这条容量巨大、刚性增长的超级赛道上，从来不缺乏新奇的创业故事和投资热潮
2021-08-18 21:02
concernfood
2012年，宣称自己“画出了百度的Logo让李彦宏改”的赫畅，开了家名叫“黄太吉”的店，把三五块钱的煎饼果子卖出15块钱，还让老婆时不时开着奔驰去送外卖。
当时引领一时风骚的还有“雕爷牛腩”。宣称要把消费品重做一遍的雕爷，在正式开门迎客前请了一路名人来吃牛腩，甚至推动了“偶遇苍井空”的营销话题，一下子让餐厅成了爆款。
尽管开局猛如虎，“黄太吉”、“雕爷牛腩”却都迅速走了下坡路。上一批网红餐饮品牌退潮沉寂数年后，新一批品牌在资本的助推下迅速崛起。
2020年以来，喜茶、奈雪、马记永、陈香贵、费大厨、很久以前、Manner、钟薛高等新餐饮品牌喷薄而出，在茶饮、面食、肉食、咖啡、雪糕等品类上迅速风靡市场，并获得资本持续投资。
那么问题来了：
1. 这一批新餐饮品牌有什么共同特点？
2. 它们会重蹈“黄太吉”、“雕爷牛腩”的覆辙吗？
01 新潮：新式餐饮来了
餐饮企业融资难、上市难一直是众所周知的。那些做到万店的龙头餐企——正新鸡排、华莱士，或者5000多店的杨国福，都没有出现在资本市场上。
一来，餐企现金牛的属性，致使龙头餐企对引入外界资本并不积极。杨国福通过赚取加盟费、原料供应费完全可以自负盈亏，为什么要接受资本的拷问？
另一方面，餐饮行业存在一定的食品安全风险，A股市场对餐饮企业上市的审批节奏偏慢；资本退出路径也不明朗，所以产业资本对老一辈餐企普遍持保守态度。
但事情起了变化，餐企变得越来越拥抱资本。今年7月，和府捞面完成了E轮融资，金额高达8亿元，创下餐饮行业的融资纪录；遇见小面、巴奴火锅、很久以前羊肉串、乡村基等也都是资本座上宾。截至8月，国内融资金额已经超过了2020年全年的总和。
营业时间各店面存在部分差异
这些得到融资的品牌有共同的特点：重做小吃，加入更多的肉蛋奶糖含量。并且在门店上塑造出如肯德基麦当劳的品牌标识，打造更高端的餐厅环境，客单价也更高，往往在30-40元之间。
具体门店布置方式如下——
（1）做品牌、高颜值
例如和府捞面，它主打的调性是官府书房，进入门店就有浓浓国潮风。又如遇见小面，打造亲民面馆，马记永则是高端化的兰州拉面……还有已经上市的太二酸菜鱼主打漫画和“二”文化、凑凑火锅则是台式火锅，这些品牌都有意识地做差异化的品牌形象，贴近当下消费情景的整体调性。
（2）精简菜品数量，打造大单品
摒弃正餐餐厅的大本菜单，翻看这些连锁品牌的菜单，不难发现菜品越做越简单，基本上一张纸就能解决。
例如，和府捞面只用了一个看板，就把自家的菜品都涵盖到了。而马记永、陈香贵、张拉拉这三家兰州拉面连锁店则有高度相似的大单品：兰州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟。快餐店老乡鸡、大米先生每天出的菜品平均也不超过20个。
（3）用餐动线明确、店面整体布局简明
多家连锁餐厅的厨房设置为半开放、流水线作业；以和府捞面为例，200平米的店面用餐区占了3/4，可以容纳60人左右用餐；除了送餐的服务员，外场基本没有员工招呼、服务。一个门店的送餐员约有3-6人，厨师2-5人。
一般而言，方形餐桌适合上班族工作期间快速用餐，而圆桌则适合商务请客谈生意。在连锁店里，主打快餐的几家店选用的都是方形餐桌，将桌间距离设置为成人正好侧身能通过的大小，最大程度地利用空间。
例如，马记永的餐厅面积较小，100平米左右，主要是直线长条形，可容纳30余人就餐，单店服务员和厨师人数控制在10人以内。此外，每个餐桌上都设置了1-2个点餐码，方便用餐的上班族们餐前扫码点单，餐后AA买单，还有自助取筷子、调羹和纸巾。
这些都是学习美国快餐连锁店的有限服务制：服务员专门摆桌、点餐、服务，大大减去了翻台的时间消耗和用工成本。
总结一下，如今的重做小吃品牌正在迅速连锁化，这些“新式餐饮”的单店运营高度模式化，设计不仅仅是呼应品牌，更是为了提高运营效率，同时降低经营成本。
为什么资本偏爱选择小吃赛道的餐企？又是什么因素让单店所有设计都更加标准化？其背后是经营者想让“成功可以复制”。
02 密码：复制“成瘾性”
这里有两个要素：复制+成瘾。
做酸菜鱼还是麻辣烫？做轻食沙拉还是烤串火锅？不同的品类决定了公司的扩张天花板，好的品类能跑出大公司，也在餐厅运营和供应链上有大优势。
而评判一个品类是不是好赛道，一个核心的标准就在于：这食物让不让人“上瘾”。
上瘾为什么重要？主要两个理由：
（1）高频消费。复购率够不够高？不少网红餐饮做不持久，一个重要因素就是人们去消费是出于尝新心态，后续却不再复购。
（2）需求量大。换一句话说，它是不是有普适性？换一个城市，消费者是否也能接受？一般成瘾性强的产品都具有普适性，可以在各个城市不断复制。并且，人们对流量高的产品往往有天然的迭代需求。
总结近期这些受到资本青睐的餐企，它们多是走成瘾性小吃赛道。即使是打着健康牌的轻食餐厅，也为了提高人们的复购率而加重口味，设计菜谱时把辣、咸、甜都进行了适口改良，就是围绕着人们的上瘾性设计的。
而成瘾性强的食品还有另一个好处：量上来之后，便可以打造成熟的供应链，反过来让成瘾性可复制。
餐饮企业规模化的关键在于供应链。拥有成熟的供应链，能很大程度地降低食材和人工成本这两个大头开销。根据羽生餐饮咨询数据统计，食材成本占餐饮行业比重约35%、员工薪酬约30-35%、租金折旧摊销占比为10-15%。
目前，工业标准化做得比较好的餐企，供应链基本如下图：
餐饮行业产业链概览，华安证券
上游的原材料生产将原材料生产打包好运输到中游的中央厨房，由训练有素的“厨师”把原材料制作成料理包，再运输到下游门店中。
一个品牌餐厅要做出规模，便是将供应仓储的标准化拿捏得死死的。
（1）上游：供应链企业
纵观传统中餐，菜系繁多品类复杂，意味着大部分餐饮企业的供应渠道是相当多元的。中物联冷链委的数据显示，7成餐企的供应商数量在100个以上，这就导致中游食材流通渠道和环节复杂，进而抬高下游餐饮企业的原材料成本。
但当一个行业发展到一定阶段时，就培养出了专业的餐饮供应商企业，他们能充分发挥自身的资源及行业内积累优势，通过规模化集中直采省去中间环节，为终端的餐厅带来物美价廉的食材。
2020年餐饮业融资中，有65起给了供应链企业，其中不乏大V投资公司的身影，还有美团、字节跳动等互联网大厂，可见国内的供应链正在走向成熟。
（2）中游：中央厨房
一个规模化的餐企，其仓储供应链往往由一个关键机构把控：中央厨房。它能够从时间、空间上将资源进行再分配，从而优化餐厅的整体经营效率。
央厨是独立于餐厅之外的工厂，有专门的仓储空间和炒菜厨房。以九毛九的太二酸菜鱼为例，它目前在广东、湖北及海南三处设有中央厨房，每个厨房配有三个仓库，各个物流设施的服务范围约为200公里，可以保证太二酸菜鱼全国的门店料理供应。
央厨的职能包括采购、选菜、切菜、调味制作料理包，通过央厨做出的料理包在下游餐厅中简单加工处理，就能很快上桌。这允许餐厅缩小后厨面积甚至取消自有厨房，餐厅对大厨的依赖少，极大程度地节约员工成本，增加用餐区也能提高营收。
此外，央厨能反向监督上游供应链企业，确保原材料的质量、规格标准，也降低了食品安全风险。
到了连锁餐厅的料理包基本是早就配比完成、制作好的半成品，简单处理一下就能上桌，大大降低了餐厅对厨师的依赖，精准把控餐品的口味和分量，与此同时还提高了翻台率——这是评估餐厅单店盈利能力的核心指标。
菜品标准化制作流程图，华安证券
而相比于传统正餐餐厅的菜品繁多，连锁餐厅则精简很多。这都是提高运营效率的结果：一来能集中供应链，减少分散采购时，质量和程序难把控的问题；还能提升出餐效率，再度提高翻台率。
一切工业化、数字化都是在互联网管理中得以实现，但可复制的“成瘾性”却也让饮食男女索然无味。
03 变化：新式餐饮会走老路吗？
从餐厅的店面设计、增大品牌势能，到菜品简化，发展成熟的供应链，归根结底，被资本看中的“新式餐饮”是将食品标准化做到极致的同时，打出独特而有效的品牌的企业。
2017年，资本对餐饮行业曾有过一场狂欢。IT桔子曾统计，在2017年中国国内的餐饮融资额达到顶峰，约为234.9亿人民币，这个数字至今都未能超越。
国内餐饮投资额；数据来源：IT桔子
但是极盛过后却是极衰，2019年整个行业融资额迅速冰封，掉到了2014年之前的水平。而让资本市场对餐饮突然的冷漠是源于几家“明星餐企”的黯然离场：黄太吉、西少爷、雕爷牛腩等。
这些靠互联网运营快速规模化的餐厅都有几点令人诟病的问题：
（1）品牌势能提前释放，后续做不出大单品
（2）选择的赛道品类窄
（3）管理能力缺失，服务+食品质量双缺失
最终主创团队把融资来的钱都烧完了，烧出的却是“倒闭”俩大字。
那么，这次的资本热会重蹈上一次的覆辙吗？一些条件比之前更成熟了。
首先，疫情餐饮业大洗牌。
有机构预计，整年餐饮商家从1107.05万家降至941.4万家，现金流、租金以及人工成本提高等刚性成本的压力之下，中小餐企被洗牌的现象尤为明显。[1]
而与之形成鲜明对比的，是大餐企在加大力度扩张。比如海底捞在2020年预计新增超500家，比2019年的302家多了百余家。
太二酸菜鱼、海底捞餐厅扩张统计，国信证券
倒闭潮催生优质物业的闲置，连锁餐企火速入驻，一个萝卜一个坑，整个餐饮版图因为疫情重塑。
其次，餐饮产业链各环节标准化程度大幅提高。
中国餐饮行业格局正在逐渐走向成熟。餐饮企业营收透明化（越来越多餐企使用扫码点单、支付，建立了数字化可追踪的资金系统）；企业内部管理也越来越现代化，加盟商业也可通过数字化来进行长臂管理；而餐厅供需制餐的中枢——供应链愈发成熟。
最后，年轻一代对美食的消费更不吝啬。相比上一代人，这一批新消费者在延迟结婚生娃的几年里，瞬间显得富了十倍。
04 尾声
十年里的两波餐饮投资热潮里，雕爷牛腩、黄太吉煎饼从选择战场上就错了。
牛腩、煎饼并不是日常消费品种，客户生命周期价值/获客成本（LTV/CAC）注定偏低。
而奶茶咖啡辣椒容易上瘾，LTV/CAC可能会很高。
换句话说，这一批新的餐饮品牌和背后的资本，都在赌谁能更快让年轻人上瘾。
只不过，把七成茶+三成配料的奶茶变成三成茶+七成配料的新茶饮、把二十块的小炒肉变成六十块的黑毛猪小炒肉，简直让老一代“上瘾制造机”可口可乐、雀巢都快变成良心企业了。