疫情之下餐饮行业众生相：我把餐饮店关了
2021-02-19 22:05
concernfood
亏损、裁员、停业、倒闭，是餐饮行业2020年的主旋律。
据媒体统计，2020年共有45家餐饮品牌出现大规模关店或者倒闭的现象，涉及火锅、日料、咖啡等多个餐饮品类。其中，麦当劳关闭200家店，吉野家全球关店150家，汉堡王新西兰公司破产。
整体而言，不管是大餐饮企业还是小企业的发展状况都不乐观，据国家统计局数据显示，2020年我国全年餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%。其中，限额以上单位餐饮收入8232亿元，同比下降14%。
疫情这只黑天鹅，把所有餐饮人都打得措手不及，深陷困局的他们不得不找寻自救的方法。
01.不得已兼职卖房子
对于高宸来说，2020年是其人生中起伏最大的一年。
高宸原本在酒店行业工作，后来公司遭遇变故，失业的他决定自己创业开餐饮，选择了接近大众口味的柴火鸡。
2019年8月24日，高宸在朋友圈求租，想要在云南昆明租一间300平方米到500平方米的店铺，要求位置不能太偏，自此踏上了餐饮创业之路。
高宸对这条路很有信心，因为2018年他与朋友合伙开的一家餐饮店很成功，面积只有100多平方米，却让他赚了十几万元。所以2019年年底，高宸决定大干一场。“既然要做就做大的，没勇气去尝试，只能一直挣小钱。”雄心勃勃的高宸，四处筹备资金。
“我当时几乎是把能借的朋友都借了，支付宝花呗、借呗也都用了，才凑够几十万元的启动资金。”高宸回忆道。2019年10月26日，经过两个月的准备，高宸的第一家饭店正式开业了。
不过，由于饭店位于一处商场后院，人流量偏低，一开始生意并不好，一两个月后生意才慢慢有了起色。很快就到了年底云南旅游的旺季，高宸想着元旦生意都爆满，春节一定不会差，因此特意提前招了5名假期工，加上店里十几个正式工，准备趁着年底赚一笔。
然而，高宸的愿望最终落空了，他没能盼来丰收年的到来，迎接他的却是一场噩耗。
起初高宸并没有太把疫情当回事，但在家隔离的时间越来越长，他有些坐不住了，想到自己的房租、房贷，高宸夜不能寐，中间几度情绪崩溃。他激动地说：“这是我从小镇来昆明的第十年，全家人的收入就指望它了，以为一切都会好起来，没想到……”
那段时间，高宸独自忍受着煎熬，不敢在妻子面前表露出来，怕她担心。直到2020年3月16号，他接到通知可以开门营业，终于见到了一丝曙光，但现实很残酷。“除了老顾客打电话预订外，几乎没有堂食，客流量不到平时的一半，虽然我极力压缩人力成本，自己还跑去服务客人，但还是入不敷出。”
眼看着附近3公里有十几家餐厅撑不下去，高宸的股东们不想看着自己投资的钱打水漂，便建议他不能光卖柴火鸡，这个时候活下去更重要，可以加一些鱼、小龙虾等应季食材。“我本来是不愿意的，觉得与门店柴火鸡的定位不符，但最后还是同意了。”
幸运的是，五一小长假后，高宸的餐厅恢复到之前三分之二的客流，门店开支基本能维持。不过，看着门店入不敷出，高宸甚至想把自己的车卖掉，却由于出价太低最终未果。除此之外，为了创收，高宸还偶尔兼职房产中介。“去年一年都是亏损状态，营业额至少减少30%。”
2021年第一天，高宸看着自己数百万的支出账单，和几十万的进账，特别心酸。“这一年我不是还债，就是在还债的路上，现在唯一庆幸的是自己还活着。”
02.收入骤减，合同到期房租却大涨
不止高宸，活着，是去年所有餐饮人的奢求，凌泽亦是如此。
相比起北京南锣鼓巷的嘈杂，三里屯的奔放，798的清寂，五道营胡同显得更加低调文艺。在这条不足600米的东西向巷子里，聚集了上百家精品餐厅，凌泽便在这里拥有两家餐吧。
设计出身的凌泽第一个创业项目是生活创意体验馆，最终却发现商业模式在胡同里行不通，2年后便放弃改为一家以精酿啤酒为主的餐吧。
“我们做西餐和啤酒的，一般11月就到了淡季，直到春节前都是这样。”凌泽说，2020年年初，他正在考虑是否营业，结果疫情袭来直接将他封在家中几个月。从春节那天开始一直到4月20日，凌泽的餐吧一直没有开门。开门营业后，餐吧每天的流水只有一千元左右。
虽然被迫在家宅了几个月，但凌泽是个闲不住的人，他与好友突发奇想，觉得鸡尾酒外卖会有市场，决定投身其中。凌泽与朋友先是购置了一批上万元的迷你版预调酒，然后按照比例将酒、冰块、杯子、吸管以及薄荷叶等放在一起包装好，然后自己拍照设计做图，就这样一家鸡尾酒预包装线上餐厅开张了。
这段尝试并不成功，凌泽意识到自己预想的模式，并没有太多人需要，每天个位数的订单，根本没办法支撑。“小酒版价格在7-12元，有的鸡尾酒甚至需要5种，再加上杯子冰块，远远超出一杯鸡尾酒的价格。本身就是外卖，贵了没人买。”凌泽无奈地说。
随着4月餐吧开业，凌泽的线上尝试以失败告终，全身心投在餐吧上，建立粉丝群，通过一些买赠活动拉拢顾客，餐吧终于迎来爆发式增长。“5月到9月业绩是真的挺好，单月流水最高能有48万元。虽然开店成本没收回来，但看到业绩好转，我很欣慰。”
可惜，凌泽还没来得及为生意恢复庆祝，转眼9月房租到期后便收到房东涨价的通知。据凌泽透露，他的合同是三年一签，一开始是53万一年，去年9月到期，房东直接涨价到100万一年，并且只肯签一年。“对房东涨价的行为，我很愤怒，却没有办法，只能接受，要不之前的投入全部白费了。”
“当时我身边所有朋友听完都感觉房东疯了，如果市场环境好，你涨一点我多少也会理解，但今年都这样了。”凌泽告诉AI财经社，“他就是赌我们走不了，结果他赢了，我们真走不了，只能按照新价续签合同。”
位于主街的二店位置较好，凌泽花了两年时间招揽来了人气，如果不是因为疫情，第三年正是盈利的一年。凌泽解释称，“第一年营业额300万元，第二年340万元，原本预计2020年能达到400万元，但去年最终业绩还不到300万元。”
凌泽是一个思维活跃的人，在餐饮行业摸索的这4年来，他逐渐发现餐饮这行看似暴利但实际损耗极高，尤其是啤酒。面对现状，凌泽下一步打算将自家的啤酒作为品牌输出，通过更多渠道提高利用率。经过疫情洗礼后，凌泽还开始考虑如何增加用户粘性，考虑用积分等手段，使自己不再局限于餐厅里。
“餐饮行业，差不多是5年一轮回，第一年肯定是赔钱维持下去，第二年的目标是能回本，第3年就是开始挣一些钱，第4年基本上是红利，第5年就看能不能继续有更好的突破。”凌泽如是说。可惜他的店，恰好在盈利的档口遭遇行业性危机。
03.中小企业倒闭，上市公司亏损
如果用一个词来形容餐饮行业的2020年，生存举步维艰绝对在候选词之列。
在北京经营火锅连锁店的陈升，并没能活下来，依然被困在其中。他的火锅店以进口肉制品为主，由于进口冷链渠道一直受限，至今陈升都无能为力，只能眼睁睁看着加盟店倒闭。
“三四十的人，没想到现在兜里就剩6000块钱，怎么好意思和爸妈张口？”陈升郁闷地说，整个2020年简直是太难了。
而从小便接触餐饮店的东北人老刘，根据经验选择暂时转行，等到过两年看情况再回归。
老刘在深圳福田区的烧烤门店，最终也没能挺过去。“两个月前我刚刚撤，真的撑不下去了。”老刘无望地说。疫情最先开始冲击的就是餐饮行业，曾经老刘的餐厅在凌晨2点半都座无虚席，但去年局面急转而下。
据老刘观察，从去年9月开始，深圳的上班族由于裁员、公司经营状况不佳等原因，陆续从深圳撤走，“生意太萧条了。”老刘预判餐饮行业3年不好恢复，离开深圳，回到北京转行做滴滴司机，开始谋求营生。
“2020年确实是餐饮业发展的一个分水岭，很多餐饮企业都没有挺过来，没有哪个品牌敢说自己轻松应对，即便是海底捞、眉州东坡、西贝这样的行业头部品牌，也是绝地求生。”红餐网创始人陈洪波对AI财经社说。
西贝创始人贾国龙2020年年初便直言自己的总亏损或达7-8亿元，老乡鸡董事长也公开表示，春节前后的总损失超过5个亿元，眉州东坡退订了11144桌年夜饭，直接损失1700万元，每个月还有5000万元员工薪水要发，海底捞则出现上市以来首次亏损，上半年净亏损近10亿元。呷哺呷哺也是如此，出现首亏，上半年亏2.5亿元。
不久前，全聚德发布业绩预亏公告，2020年营收7.6亿元到8亿元，同比减少51.6%到49%；归属于上市公司股东的净利润由盈转亏，亏损2.64亿元到2.4亿元之间。
虽然许多人把原因归结为疫情黑天鹅，但陈洪波认为，疫情只是加速了餐饮业很多既有矛盾的激化，比如各项成本占比过高、过度依赖堂食、盈利模式单一等，这些隐藏在冰山下的矛盾才是行业洗牌的根本原因。“即便没有疫情，餐饮业迈入四万亿的新时代，也必然要经历一次洗牌升级。”
不容置否的是，2020年是危局重重的一年，使得餐饮业按下“暂停键”，大批餐饮企业面临生死存亡。但挑战往往能激励企业进行变革调整。外带、外卖、新零售、直播带货、私域流量、社群营销、数字化转型等，餐饮行业新式售卖渠道诞生。
以门店为主的嘉和一品，疫情依靠外卖获得现金流，甚至部分店铺外卖占比达到90%，以饿了么平台数据为例，2020年6月至8月流水环比提升52.95%，而9至11月则相比3月至5月，提升92.25%。嘉和一品创始人、董事长刘京京在接受采访时说，疫情使自己加强资金储备意识，目前现金流基本可以维持半年左右。
除此之外，更有一些商家吸取去年的教训，提前推出线上年夜饭套餐。据饿了么数据显示，今年在线上供应年夜饭套餐的餐饮品牌数量相比去年同期增长164%、参与门店激增260%，供应的年夜饭套餐数量更是同比上涨近3倍，线下已有超过5000家门店参与。
“疫情使餐饮行业迎来了大洗牌，传统的经营模式开始失效，产业链上下游联系得越来越紧密。很多餐饮品牌开始转变传统观念，谋求转型。”陈洪波说道。
在外界看来，餐饮是门槛很低的产业，实则，整个餐饮产业链上下游链条长且复杂，是一个错综复杂的生态网络。陈洪波分析称，一道菜，背后可能关乎食材链，从种植到加工运输、送上餐桌、外卖到家；一名员工，关乎晋升制度、培训管理、企业文化、股权制度；一次餐厅设计，关乎整个品牌的战略定位、商业模式、符号标志。
总体来看，面对行业性危机，大企业的抗风险能力以及恢复能力相对要强一些。在资本市场上，海底捞、呷哺呷哺、九毛九等上市公司的股价最近均创了新高，截至2021年2月8日收盘，海底捞总市值4184.35亿港元，年初至今股价累计涨幅32.24%；九毛九每股31港元，总市值450.56亿港元，年初至今涨幅31.36%；呷哺呷每股22.85港元，年初至今涨幅29.24%，总市值247.97亿港元。