春节不打烊妥善安排人、货、场，做多手准备
2021-02-04 20:00
concernfood
你需要一份“春节营业指南”，从员工排班、年夜饭套餐、备货量、外卖等几个方面做好万全准备。
01“就地过年、严防聚集”下
有的火锅店年夜饭预定超四成，有的则关门停业
“过年不回去了，村里管控的比较严，还得隔离。”
餐见君中午去一家火锅店吃饭时，随口问了句服务员过年的打算，她说自己老家在河南许昌县某个村，1月28号后的管控力度就加大了。“来回太麻烦，还担心年后耽误上班。”
其实，这不是个例。当下是返乡客流的大爆发时期，但疫情的影响还在持续，形式仍不太明朗。各地都在加大管控，并提倡“就地过年”。
很多异乡人被迫只能滞留当地。
更早些，多个省市相关部门要求餐厅严控就餐人数、设置“一米线”，叫停了年会、聚餐、联欢、团拜等聚集性活动。
多项举措下，餐饮业首当其冲受到影响。对于多数火锅店来说，是有利也有弊。
> 一二线城市潜在消费量增加，小家庭式的团聚需求会相应增加。
“留守现象”多在北上广深等一线，甚至新一线城市较为普遍。这些劳务输入大省，流动性强，外来人口居多。
就地过年大潮下，潜在消费量增加，多数老板开始了“磨刀霍霍”，准备在春节大干一场。比如广州的一些火锅店，年夜饭预定率达40%多，少有退订现象。
年夜饭预定率达40%多，这个春节火锅店怎么干？
川渝的一些老板，也开始早早发力外卖和新零售，多渠道并进。
> 县城以及疫情严重区，情况不太乐观，有的选择闭店
山西某县城的火锅店老刘说，今年没啥人预定年夜饭，情况并不太乐观，得做好两手准备。
特别是疫情严重区，比如河北、大连、黑龙江等省市的火锅老板，很多对今年春节档不抱太大期望，一些甚至选择了关门停业。
他们的考虑是，大多数消费者的心理防线还在，恢复正常的聚餐消费还需一定时日。与其冒着极大的风险，不如干脆直接放假，把力量积蓄起来，留到开春后再重新开始。
还有一些火锅店，较为安逸，表示在客流一定量的前提下，如果周围的火锅店都开业，那我就停业；如果周围开业的不多，我就坚持营业。即随势而定。
02春节不打烊
妥善安排人、货、场，做多手准备
“春节熄火丢半年”。一些老板说道，年夜饭以及春节旺季，是餐厅全年经营的关键一环，利润占全年利润的20%多。
多数火锅店“春节不打烊”，早早做准备要大干一场。
针对如何保障门店稳定运营？如何安排员工排班效率最大化？如何备货才能精准不浪费？餐见君采访了多位老板，整理了一份“春节运营指南”，以供参考。
统计员工在岗率，做好留守员工的后序安置工作
东灶鱼头火锅提前半个月，已经开始着手统计“员工留守率”，并对意向回家的员工做思想工作，倡议就地过年。最终有90%以上的员工选择留守。
创始人张敏说道：“一是出于疫情防控需要，响应政府的倡议，就地过年。另一方面，从门店目前承接的年夜饭预定情况来看，今年的春节档会很忙。”
广西的品牌椰妹也通过发红包、留岗津贴、旅游资金、活动基金等形式号召员工留下过年。
分批次休假、考虑招假期工小时工
镇三关重庆火锅则选择让员工“分批次休假”。离家较远的春节基本不回家，实行年后轮休；近距离的在1月份初实现了轮休。
这样既能错开春节流动高峰期，响应政府号召，同时也保障店内正常营业。
还有一些企业，选择增加假期工、小时工，以备不时之需。
川菋番茄火锅的老板刘建军认为，考虑到县城居民中，闲置在家的比较多，很多人是想用这段时间赚钱，招小时工会很好招，也容易找到干活利索的。
这些临时工经过简单的培训就能快速上手，成本也不会太高。
年夜饭考虑小家庭套餐，提前准备“多吆喝 ”
目前，多地政府提倡外出聚餐不超过10人，加上就地过年，小家庭团圆取代了大家族团聚。
因此，多数火锅店选择推出年夜饭套餐，多是3-5人，6-8人享用的小套餐
比如熬中堂牛排老火锅，推出了“牛气轰轰4-6人餐”，以及“牛转新运6-8人餐”。
需要注意的是，做年夜饭预定，尽量提前推广，让消费者提前预订。可以在店里挂横幅，在社群里发公告，提前通知消费者，让消费者知道门店春节不打烊、外卖送到家。
发力外卖、尽量挑选高毛利、易操作菜品
不受疫情影响的区域可以到店堂食，受疫情影响的区域可以做“送到家”外卖、开发自热火锅、售卖火锅底料等。
大龙燚的外卖年夜饭在1月22开启预定，主打套餐，分为双人餐、2—3人餐、4—6人餐以及7—8人套餐。个别套餐还配备锅具。
据大龙燚方面透漏，在考虑做外卖，设置菜品结构时，可着重家庭聚餐，尽可能挑选一些高毛利、易操作的菜品。
对于大品牌来说，可适当设置一些高客单套餐，做出品质感和差异化，同时可提供服务员上门、配送锅具等服务；
对于中小品牌来说，在菜品设置上可着重一些高毛利产品的比重，尽量操作简单又具差异化。
从渠道方面来说，私域流量被提及了一年，这是个趋势。去年那些私域流量做的好的，今年再发力外卖就更得心应手。
“即使今年疫情反复，也不用担心货物积压问题，做好发力外卖的准备。”镇三关方面表示，去年运营外卖也积累了一定的用户，平时一直在尝试刺激复购，做好维护，所以也不担心今年的突发状况。
缩短备菜周期、根据食材特性按需采购
多数老板提到，年夜饭预定情况波动大，再加上年底菜价不稳定，疫情不确定性大，在食材储备上便多了层考虑。
通常最保守的做法是：缩短备菜周期，宁肯不够时再补，以免浪费造成损失。比如镇三关的备货原则是“三天一备”。
另外，根据食材特性按需备货。即多采购易储存、价格持续上涨的食材；菜品中涉及冷链冻品较多的餐企，还应选择溯源清晰、检测齐备的货源，留存相关手续备查。
川菋番茄的刘建军，前段时间囤积了大批牛羊肉，能保证2~3个月的用量。“今年牛羊肉价格持续上涨，提前批量采购还能压低些成本。”
对于牛羊肉类食材，老板们可根据对食材消耗和客流的评估，合理采购。
防疫第一做好消杀、预定制就餐防止聚集
无论是出于配合监控部门的需要，还是对员工和消费者安全负责的考虑，安排员工接种新冠疫苗，采购防疫物资，门店消杀清洁，都是餐企义不容辞的责任和义务。