她靠一碗米粉，开3500+店的选址秘籍是什么？【重庆最正宗的火锅底料】
2021-01-18 20:50
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2020年全国小吃商户约有500万家，是餐饮业最大的品类赛道。而聚焦这一赛道，不难发现小吃品类丰富但集中度不高，快餐简餐、炸鸡炸串、米粉麻辣烫等均受消费市场青睐。
百花齐放的同时也意味着竞争加剧，近年来，小吃赛道涌现出不少新的黑马，他们借助连锁化、品牌化、数字化经营方式站稳脚跟。与此同时，不少小的餐饮品牌却在加速淘汰。2019年行业内有数据显示，小餐饮品牌每年以80%的速度消失，而2020年至今疫情对餐饮业带来巨大冲击，餐饮行业的洗牌不断加速。
那么，如今还想踏上小吃赛道掘金的餐饮创业者如何从中脱颖而出？
小吃创业“第一条要素就是位置”
无名缘米粉的创业经历或许可以给不少创业者提供参考。
说起米粉，消费者可能首先联想到是川湘地区美食，但无名缘米粉却是从哈尔滨起家的。2009年无名缘米粉在哈尔滨开了第一家店，在东北经营南方小吃，无名缘米粉首先押注的是差异化，填补市场空缺。
为了解决南北方口味调和问题，无名缘米粉起初定位为肉沫米粉，与四川杂酱相近，以肉熬汤，熬制成浓香型汤底，再加上米粉原料是具有东北特色的五谷杂粮，满足了北方口味。再与南方烹饪手法融合，实现了南北工艺结合。
这也是从事餐饮行业20余载的无名缘米粉创始人曹云波坚持的产品主义，所谓“酒香不怕巷子深”，只要产品做好就可以。但在后来的经营中，曹云波却发现这是一个“认知误区”，把产品做好，顾客上门没有问题，但却很难获得高盈利。产品好固然是创业基础，但从经营角度来看，“地段”对于小吃创业也至关重要。
（无名缘米粉创始人曹云波分享选址秘籍）
在美团餐饮系统《餐饮人圆桌汇》节目中，曹云波回顾无名缘米粉的创业经历时，分享了对这一“认知误区”的反思，她表示：“第一条创业要素就是位置，要找到好位置。而且不管做什么项目，我们是因地方去选择合适的项目，而不是因为项目去挑选地址。”
无名缘米粉在选址上下功夫，选择覆盖写字楼周边、大众化超市及商场的美食区域，同时几乎每家店都上线了外卖，满足日常通勤的上班族吃饭消费场景。至今无名缘米粉已在全国开超3500家门店，平均每月消耗米粉超过900吨。
做好产品是成功的基础，而在基础之上，选对合适的位置让无名缘米粉的产品优势得以彰显和传播，最终在竞争激烈的小吃行业中屹立十余载。那么新晋小吃品牌如何能像无名缘米粉这样借助选址站稳脚跟呢？
成长阶段缺乏资金
要选高客流位置，更要注重“经济适用”
在餐饮行业内，有一种通俗的说法是选址要有“傍大款”意识，即将店面开在集客力强的品牌门店和公共场所旁边，一方面可以借助知名餐饮店开店选址的经验优势，另一方面也可以借助品牌效应招揽一些顾客。
“喜茶、LELECHA楽楽茶、奈雪の茶、太二酸菜鱼、谭鸭血老火锅”等都是近两年餐饮界涌现出的“大款”，它们采用的是向“中心”集中的选址路线，即选在城市各大购物中心或核心商圈，并快速扩展门店。
如餐饮业较发达的上海，核心商圈陆家嘴、五角场商圈就有超过10家的网红餐饮门店，其次是徐家汇、南京西路、中山公园、新天地等商圈。选择这些繁华地段的原因最重要的就是人流量高，根据赢商大数据显示，上述6个商圈平均单日客流量达49万人次，其中，陆家嘴商圈工作日单日客流量分别达到107.4万人，节假日则达到80.1万人。
小吃普遍客单价低，毛利低，要保证足够高的获利，就要“走量”，所以学习网红品牌经验，“傍大款”选人流高的位置开设店铺对提升产品销量有不错的推动作用。
不过，毋庸置疑，这些核心商圈租金等铺设门店的成本高昂，但与动辄估值百亿美元的“奈雪”、“喜茶”和客单价与普通小吃相差10余倍的“太二”“谭鸭血”这类资金雄厚的网红品牌相比，新入场的小吃品牌仍处于成长期，缺乏资金，难花钱“砸”出黄金地段的位置，更应“精打细算”，选择适合小吃品类的“高性价比”地址来开店。
小吃客单价低，
选便捷位置才易带来高回报
“所谓精打细算”就是要了解自身定位，比如口味风格适合哪类人群、堂食与外卖比例等等，也要了解商圈人群结构、定位、人均消费水平、辐射范围内消费群体线上与到店消费的比例等数据，平衡这些因素找到最优解。
更要了解并满足消费者的需求，美团餐饮系统产品市场负责人王东烽就曾提及“越便宜，老百姓越挑，挑的首先是位置便捷。”
小吃正是相对正餐而言较“便宜”的产品，消费者选择小吃而非正餐，核心是求快、便捷，满足日常生活果腹需求，位置因素对消费决策的影响颇大。那么选择近地铁、近商圈、近住宅、写字楼办公园区等位置便捷的地带，才能满足消费者需求，商家才能获得高流量。
无名缘米粉在选址时就考虑到了这些因素，首先，米粉产品的消费场景正在向正餐化迈进，单价在10-40元左右，较为亲民，在北京这样的超一线城市，无名缘米粉选址就避开了人均消费水平更高的CBD、高档商圈，选择人均消费水平较低，线上和到店消费场景都能覆盖的区域，如社区商超、写字楼周边等。
为能精准选择这些“高性价比”地址，无名缘米粉也做了一些功课。
曹云波提
除此以外，在顾客画像数据上，美团餐饮系统的“大数据选址”功能能突出商圈范围内顾客消费时段与实付价分布，帮助餐饮品牌更精确了解周边受众群的消费习惯与消费水平，更精确地选址与后续经营。