做快餐22年，七个雷区要绕单品打天下的快餐，都将遭遇增长瓶颈开重庆火锅底料厂地址
2020-12-08 19:48
concernfood
“在乱花渐欲迷人眼的餐饮行业里，每一天都充满着各种各样的彩色虚幻泡泡，很难分辨出真真假假！”
作为高频、刚需、果腹的餐饮业态，快餐成为疫情后恢复最快的餐饮业态；
特别是在今年，当海底捞、西贝等餐饮巨头也将触角纷纷伸向快餐业态的时候，快餐迎来了史上最高光时刻，成为一门诱人生意。
可是，想要做好却谈何容易！
接下来的每句话都将字字珠玑，因为它足够真实。
它来自一个有着22年快餐经验，南城香创始人汪国玉的肺腑之言，可以说在创业的前15年他都在踩坑，用真金白银用交出的血泪学费，总结而出的7大快餐行业经营真相。
真相1：
单品打天下的快餐，都将遭遇增长瓶颈
这几年单品思维在餐饮行业盛行，快餐行业同样也刮起了这股风。
于是你可以看到：靠一个酸菜鱼就能打天下，一个肉夹馍就能获得上亿元融资……
这样的案例数不胜数。
前几年，我只要外出，很多定位老师，很多同行都会和我说，你们的定位是不对的，三个大单品（馄饨、饭、羊肉串）打天下也太混乱了吧。
几年过去，南城香依然还是当初的产品定位：饭香、串香、馄饨香，却保持了每年门店数量30%的增长（每年30家），在北京开出了97家直营店，而我们的平均效率、单店效益都做到了全国快餐第一名。
而回过头来看，很多用单品打天下做快餐的同行日子却都差强人意，遭遇了增长瓶颈。
这是为什么呢？
原因很简单，也是我们早早就想明白的事情，快餐区别于其它餐饮业态，属于一门高频且吃固定客群消费的餐饮业态，所以需要产品丰富，试问如果你每一天都去一家餐厅吃同样一种餐食，你会不会也腻？
如果你仔细观察近几年一些头部快餐企业的动作就会发现这个问题，比如在全国开出3000家门店的吉祥馄饨，就上了主食烧麦，连最新一代店门头直接都改成了吉祥馄饨+烧麦店，丰富自己的产品线。
以单品去切市场，去切宣传都是很好的营销思路，但回归经营的时候必须考虑在高频消费中存活下来的问题。
真相2：
快餐走得久，需要“干湿搭配”的产品组合
好，既然快餐本质属于一门高频、且客流较固定，单品模式很难满足顾客吃丰富的需求，是不是意味着我什么产品都可以加？
当然不是，曾经我们也犯过大而全的错误，在南城香的前15年里，为了无限满足顾客的需求，我们上过凉菜、炒菜、夜宵、面条，甚至连麻辣烫我们也卖过，可是最终会发现会成为一个四不像餐厅。
经过22年的发展得出了一个在产品上的心得，发现做快餐不能太硬，都是主食搭配顾客是吃不下的，也不能太湿，如果是只卖粥也很难支撑起一个快餐厅。
最理想的产品结构就是“干湿搭配”，比如我们的馄饨是湿的，盖饭是干的；比如吉祥馄饨，馄饨是湿的，烧麦是干的，太湿或者太硬的产品都走不长久。
真相3：
全国广撒网的快餐，很难PK赢区域密度高快餐
“店开天下，客如云来”，几乎是每一个做餐饮人的心愿。
可是你会发现，这种全国广撒网的开店策略并不适合快餐，会因为管理半径长，品牌分散难形成合力，最终功亏一篑。
比如，老乡鸡在合肥十分优秀，其它快餐很难进入合肥；比如，乡村基在重庆集中开店，其它快餐店进入重庆就要小心。
可能这里你会举例麦当
真相4：
没开店就拿到资本的快餐店基本都会死
这几年，通过观察，我发现在行业有一个十分有趣的现象，那就是没有开店就拿到资本的几乎全军覆没了。
经营模式不是想出来的，一定是自己用时间摸索实践出来的，没有捷径可言。
因为，一个企业至少需要几年，甚至十几年才能摸清属于自己的经营模式和定位，别看现在南城香门店数量已经逼近100家，可要知道我们也是用整整15个年头摸清我们是谁，过去的15年是一路踩坑一路修整过来的。
还没有开店，模型还没有摸出来的时候，就想借助资本的力量，往往后期门店数量开的越多，倒闭的也就越快，负面效应就会越强。
这时候有些刚入行的朋友就会问我了，那如果开餐馆没钱怎么办？不是可以借助资本解决没钱的事情吗？
我就会回答：没钱就应该解决没钱的问题，不应该解决借钱的问题，餐饮是现金流最好的行业了。
在适当时期，内部模型摸好后，想要扩张是可以接触资本来解决的，但不建议没有店就开始接触资本。
真相5：
主打产品，切忌卖“时髦品”
不可否认，产品创新推动了餐饮行业的发展，但成也萧何败也萧何，有一些一时的创新却也毁掉了一批企业。
举个最简单的例子，为了吸引眼球，很多餐厅都会创新时髦产品出售，然后看创新菜品毛利高后当成招牌产品去卖，甚至门头都改成某某时髦品，最后成也时髦品败也时髦品。
比如，前些年很火的麻辣香锅，你会发现这几年销声匿迹了，因为这种时髦品都是有生命周期的，最多不超过6年的产品生命周期，可做餐饮我们想做的是长久生意，如果你误把时髦品设为主打产品，6年以后你该怎么办呢？
我们主打产品，可以学优衣库，卖大众经典款，馄饨、米饭、麻辣烫，有几百、几千年历史的东西是很难被淘汰，而新的时髦品能赚足一定眼球，可消失的也很快，我们可以将它们定位短期引流产品，但不能定为招牌产品，产品销售策略一定要分清哪些是长期战略产品，哪些是短期时髦引流产品。
真相6：
写字楼、商超，做不了全时段快餐
餐厅交24小时房租，做更长的生意保证利润是每家餐厅的终极理想。
于是，很多人都认为拉长营业时间，做全时段生意就可以解决燃眉之急。
其实是不对的，尤其对于快餐来说，比较扎心的事情就是，并不是所有的餐饮品牌都适合做全时段生意。
拿快餐选址来说，写字楼、商超这类选址就做不了全时段生意，先拿商超来说，商超适合休闲餐饮不适合快餐，所以星巴克适合，一些有下午茶属性的披萨店适合；
其次，再说写字楼，写字楼有潮汐性质，只有中午一餐人多，晚上大家宁愿选择回家做饭或者去聚餐属性强的餐厅用餐。
所以，写字楼和商超从本质上来说就不适合做全时段快餐生意。
中餐厅也是一样，餐饮吃的是消费场景，作为顾客如果去一个2000平的餐馆，下午的时候喝一杯奶茶，也会觉得浑身不自在。
做全时段不是表面上拉长营业时长那么简单，需要的是产品结构+定位+组织架构+装修设计的全盘考虑。
真相7：
做企业要有自己的定力，走自己的路，不要在乎人家
今年我们内部年会我给我们伙伴分享最多的一句话就是：做企业要有定力，走自己的路，不要过分在乎人家。
在我们的同行里，有融资好几个亿的，开出千家门店的，如果我们去比较只会相形见绌影响自己的节奏；
也有失败的，跑路的，亏损千万的，如果我们去比较会内心升起傲娇心理，影响决策。
南城香的这22年并不是我们做的有多成功，而是我们比较有定力，当别人浮躁的时候，我们沉住气。
创业前期总有人告诉我们产品不对，我依然坚持；互联网思维做餐饮所向风靡的几年，大家一窝蜂去做，我内心没慌，竞争对手死掉了一堆；近几年资本排队找我们，不想被资本左右干脆不去见面，这都是我们的坚持。