看似从早餐切入，但实际涵盖了一天五市，这是中餐不具备的先天条件【重庆火锅底料批发在哪】
2020-11-03 20:07
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小吃小点，以小见大。开店就是寻重庆火锅底料批发以及重庆火锅底料厂及重庆火锅底料厂家，在重庆老火锅底料批发方面关键是要找到重庆火锅底料厂家直销和重庆火锅底料批发市场，多做比较,开始今天的课程
它或许隐藏在寻常巷陌，或许跻身在酒楼名店。
在中华漫长的历史进程里，小吃小点一直扮演着老百姓生活里重要的角色。
在中国这个偌大的消费市场里，小吃小点并非是个十分“赚钱”的热门品类，但就是这些小吃小点中的馒头、面条、小笼、馄饨，才具备做成中国的麦当劳、肯德基的条件。
因为点心是可以标准化的，而中餐不行。
看似从早餐切入，但实际涵盖了一天五市，这是中餐不具备的先天条件。
包子、饺子的小吃小点，对于北方和南方人来说，即是小吃又是主食，满足早午晚市，下午茶、夜宵全时段经营，消费场景绝不仅局限于早餐。
有些餐饮人利用独到的商业眼光，在原本大家“瞧不上”的生意上构建自己的商业版图。
前几期讲述了包子、汤包两个品类，本期咱们来讲讲馄饨。
馄饨看似虽小，却能做出大生意。 本文将把国内做馄饨品类的两个头部品牌作为案例，展开叙述。
馄饨战争 | 有人开店上千家，有人年赚十五亿
1 小小馄饨，成就大生意
究竟是哪里人发明馄饨的？这事情谁都说不准。
貌似只要有麦子的地方，就有用面皮裹着肉、连汤带水吃下去的食物。
历史上，馄饨的历史要比饺子更长些，饺子则是更后一些从馄饨的初级形态中演化而来的，之后又分别经历了长时间的演变，最终才形成各自的形态。
馄饨是好品类，普世性强。
全国都有吃馄饨的习惯，只是各地方口味、包制手法各异，管馄饨的叫法也不尽相同。
广东管馄饨叫云吞，口感偏韧有劲道，默认配上竹升面才算够正宗。
川渝叫抄手，特别之处不仅在于红油，更在介于馄饨与水饺之间抄手皮的厚度；闽南则称之扁食，馅料必须是经过除筋捶打的肉糜。
上海人则最爱荠菜肉馅的大馄饨，蒸炸煎煮样样都行；苏州的泡泡馄饨做法最独特，包馄饨时会在馅芯内留出空间，高温煮制后会变成一个个圆鼓鼓的泡泡……
尽管各城市的馄饨的口味、叫法不同，但在消费者心智当中都有属于品类的一块位置。
最重要的，馄饨品类属于小吃，要比水饺有更丰富的延展和变化。 早中晚、夜宵都可以吃，素的、荤的、大的、小的、油炸的、干拌的、带汤汁的口味更加丰富。
可以说，馄饨普世性更强，天生就有做大的品类基因。
2 命运纠葛
吉祥馄饨VS如意馄饨
馄饨品类里有吉祥馄饨是扛把子，如意馄饨有品牌效应，千里香馄饨开满大街小巷，北方有满宝馄饨，上海有本地老网红的耳光馄饨，还有开创一字型馄饨的顾一碗.....
在馄饨这个品类里，有很多连锁性品牌，但从各品牌盘踞的地域来看，品牌之间依旧是各自为营，互不侵犯。
本文将两个头部品牌做个比较，看看他们如何将馄饨这个品类做大做强，构建起他们的品牌壁垒。
据官方数据显示，吉祥馄饨全国门店超2500家（2548家），馄饨品类里门店规模第一，如意馄饨紧随其后，全国门店接近2000家（1902家）。（数据来源于餐眼小程序，数据截止10月30日）
01 品牌的命运纠葛
先暂且不讨论两个品牌的经营之道，先来看看两个品牌间的“命运纠葛”。
吉祥馄饨是由左兵、翁联辉和张彪三人一同创立的，据说三位硕士的缘分从小学就开始了。
1999年，在国企分公司当总经理的张彪，由于经济体制改革，丢了工作；当时翁联辉在大学任教，还在一家罗森便利店做店长，任性他辞掉了“铁饭碗”，想要自主创业。
左宾在安徽贵池县观前税务局，做着让人羡慕的科员工作，因为不想过一眼望到结局的生活，贸然辞职，放弃公务员即将分到房子。
机缘巧合下，三位想要创业的硕士在上海相遇了，上演一部餐饮版的“中国合伙人”。
经过一番市场考察和研究，把上海大饭店小餐馆的馄饨都吃了个遍，最终三人拍板要做馄饨。
上海第一家个体户证书，就是由他们三个领取的，证书编号001。
三人用4万元的创业资金，在上海人民路租了个15㎡的店铺，摆上20个餐位，专门卖上海大馄饨。没想到生意异常的火爆，每天能卖出1000多碗馄饨，一天能赚五六千元。
从一开始打算做馄饨的时候，三位创始人就在特许加盟的商业模式上达成共识。与其加盟别人，不如自己创业让别人加盟。他们目标是要做1000家店，甚至更大。
为了实现这个目标，在开第二家店的时候，吉祥馄饨就开始建起“中央厨房”，虽然只是面积大些的加工厨房，但是管食材配送。
2003年，开放全国区域代理加盟，品牌发展突飞猛进。2010年，全国开出了300多家门店，仅上海就有100多家门店。20多年过去，当初街边小铺，已经蜕变为馄饨界里年入15亿的头部品牌。
吉祥馄饨早期由区域代理商来管理各区域的加盟，期间总部还帮助代理商建工厂，却没想到因此栽了跟头。
因为产品与总部关联性不强，当时有些加盟商开始谋划“策反”，更换品牌做一样的馄饨。
这些遭遇让吉祥馄饨意识到，产品命脉必须掌握在自己手里，回收代理权限，与加盟商之间的供货方式改为直供。正因如此，后面发生多地加盟商“揭竿起义”。
如意馄饨虽成立于2006年，但事实上，如意馄饨原先是吉祥馄饨在苏锡常的代理商。
2012年，吉祥馄饨因“策反事件”开始回收代理权，总部收回馄饨产品的核心配方，所以代理商改旗易帜，一时间把全部门店更名为“如意馄饨”。
这事也不是首例，早在2011年，沈阳市场的吉祥馄饨就曾统一更名为“满宝馄饨”， 原大连的吉祥馄饨皆统统都改名为里食真馄饨。如今，这些品牌同样也在大力开放加盟。
网上把吉祥馄饨代理商策反戏称为“代理商哗变 ”，不过一直是江湖传言，未得到证实。
3 超2000+店，谁是“馄饨之王”？
在馄饨品类里，第一品牌当属吉祥馄饨。虽说如意馄饨的“身世”扑朔迷离，但从品牌影响力和市场规模，并不亚于规模第一的吉祥馄饨。
接下来，将从模式、品牌和产品几方面进行比较，两者虽有不同，但又有相似之处。
01 模式：都走连锁加盟
模式上，两者都选择通过连锁加盟的方式来扩大品牌门店规模和影响力。
在产品的设计上，吉祥馄饨也走过弯路，为了能更加符合加盟连锁的模式，吉祥馄饨做了几大改变。
第一，产品迭代、品种减少。
为了能更适合加盟模式，吉祥馄饨开创馄饨统一克数，按盒计数的销售模式，一直坚持10个一盒。
初创红利期： 馄饨品种越来越多，最多有过50多种馄饨，100多种馅；
发展调整期： 随着产品增加，越难管控品质，标准化难度大，所以最终决定缩减产品，只保留十几种，增加其他品类小吃。
迭代突破期： 产品种类少了，所以将食材和表现形式做提升，产品力就能足够强。
如今，菜单更聚焦在馄饨单品上，菜单结构 由85%的馄饨，以及15%的其他品类组成。 据官网显示，光馄饨产品口味就有18种。
第二，在产品的体现上，创新是吉祥馄饨的优势。
相比传统馄饨品牌主打荠菜和菜肉馄饨，吉祥馄饨更懂得结合流行趋势开发新品，比如开发了黄鱼馄饨、番茄牛肉馄饨、腊肉馄饨等时下热门口味。
根据时令来推不同的产品，譬如，春季推香椿馄饨，夏季推小龙虾馄饨，秋天吃蟹黄馄饨，过季就下线，售卖不超过两个月。
吉祥馄饨还曾推出过一款蛋黄烧麦的创新单品，据媒体称，光蛋黄烧麦这一个产品，2018年卖了将近5000万，2019年估计能卖到8000万。
与吉祥馄饨的馄饨品种多的情况不同，如意馄饨更重视菜单结构的丰富度，官网显示菜单结构涵盖馄饨、盖浇饭、汤面、小菜、早餐等九大系列产品。
光从产品结构来看，如意馄饨走出了差异化，并非完全主打馄饨，从而赋予门店早中晚餐更多元的消费场景。
02 品牌加盟：坚持低加盟费
如果想要让加盟商愿意加盟品牌，最重要的是投资成本低，还要能赚钱。
那么吉祥馄饨如何保持加盟店数量增长呢？
坚持成本低投资。 在大多数地区，加盟一家吉祥馄饨，3年只需要1万元，加盟费用明显低于很多热门加盟品牌。
吉祥馄饨做加盟这么多年里，一直坚持低加盟费，做高产品供应比例。原因在于，不靠加盟费赚钱，而靠产品差价盈利，赚供应链的钱。
通过加盟方式实现门店数量增长，再通过规模来降低采购成本，就算加盟商想在自采，但发现公司价格更划算，那还不如直接与公司采购，从而产生一荣俱荣，一损俱损的强关联。
据了解，吉祥馄饨的业务团队有两个，各自执行部门职能。
一个是直营团队，负责找门面、建店、培训，并把一些整理好的经验在直营店做演示和完善，然后推到加盟体系里去；另一个是加盟团队，负责加盟门面的寻找、加盟商的甄选等。
长期下来，吉祥馄饨直营店和加盟店呈现2：8比例 ，这种比例更合理地处理好两者的关系，短期利益能够满足，又有长期的利益效应产生。
而如意馄饨选择的是终生加盟的合作机制，4万元加盟费即可获得终生加盟的特权。
假设投资一家50㎡的如意馄饨，加上管理费用、保证金等费用，资金大概需要20万，
同样都是低加盟费，两者都为得是求得与加盟商形成长期合作的机会，从而靠供应链达成长期的生意。
03 供应链：强者恒强
吉祥馄饨目前门店数超2500+，从门店的分布来看，基本占领了华东及华北大部分的沿海城市。
为了支撑几千家门店的原材料供应，吉祥馄饨成立了八大生产基地，现代化中央厨房。基本能实现当天生产，当天配送，当天销售。
作为规模排名第二的如意馄饨，集团旗下拥有如意馄饨、如意菜饭两大知名品牌。为支撑加盟店的产品供应，如意馄饨在全国成立18个分部，建立五大生产基地。
2018年开始，吉祥馄饨率先踏入了新零售，前后入驻天猫、京东、盒马鲜生等平台，开始线上线下的冻品销售。
从产品定价来看，比湾仔码头稍微便宜一点儿，比多数同品类厂商价格都高，但也获得了不错的销路。
相比之下，如意馄饨新零售布局稍晚，今年年中才上线天猫、京东店铺，恰恰错过疫情期间速冻食品的热销风口。
馄饨品类发展到现在，各馄饨品牌依旧没有办法突破现包与规模的桎梏。
有规模，又有供应链实力的品牌，产品多是冻品，口感远远不及现包馄饨，目前也只能让馄饨以传统快餐的形式去销售。
能现包的品牌没品牌力或市场规模，更没有支撑天天供应的能力，除了这几年坚持现包而发展起来的顾一碗，但从品牌规模来看，也不及头部品牌规模的十分之一。
4 小吃小点，万亿市场
4万亿的餐饮市场份额，小吃小点占了将近半壁江山。
根据《2019中国小吃产业餐饮大数据研究报告》显示，这两年中式快餐门店增速超过餐饮大盘平均涨幅，整体份额从40%升至接近50%。
事实上，多数人瞧不上的小吃小点的这门生意，但因巴比馒头的上市，让小吃小点品类市场后暗藏的机会浮出水面。
从巴比馒头官方数据来看，巴比馒头的直营店毛利率能达到60%左右。 有些包点品牌年营业收入多则十几个亿，少则也能赚取千万级别的利润，更有些像鼎泰丰的小笼能走出国门，扬名国际。
可见，捣鼓面粉也是门赚钱的生意。
让我们来算个账。
招股书披露，2019年末，巴比母公司中饮食品的营收超过10亿元，门店数量接近3000家。巴比每家成熟门店的年营收连续三年稳定在30万左右，月营收在2~3万之间。
据加华资本的测算，餐饮行业10~15%的净利润率预估，单个巴比门店的利润能在3000~4000元。
但因为巴比的门店大多是夫妻老婆店，老板就是员工，把20%左右的人工成本抛开，保守估计每家门店能实现6000~9000元/月的纯利，也就是人均3000~4500元的月收入。
这意味着什么？中国当前有6亿人的月收入在1000元以下，所以说包子早点的这小本生意，算是活在中国圈层经济相对较高的生活水平上了。
再往十年前看，小吃小点还是街边路边摊、小作坊，如今巴比馒头成功靠“卖包子馒头”上市，2018年营业收入9.9亿元，已经算是中国的包子大王。但巴比所占市场份额实际上还很小，这个大市场容得下很多个“巴比馒头”。
那为什么小吃小点能做大做强呢？
究其原因，还是因为品类的先天优势。
01 点心能饱腹，是生活常态
小吃小点本身就“自带流量”，也最贴近民生。
它并不局限某一类人群，某一经营时段，某一消费场景。 就餐动机也很明确，周一至周五都存在大量的需求。
包子搭配豆浆就能解决一顿早餐，饺子也可以对付一下工作日的午餐，当胃口不好，来碗馄饨能缓解不适……小吃小点本就是日常饱腹的必须品，能满足不同的消费需求。
尽管疫情当下餐饮行业遭遇重创，但最先恢复的也是刚需的小吃小点。
再者，小吃和正餐相比有很大的差异，恰恰是因为“小”，能减轻消费者对价格的承受负担，所以也赋予品类更高频的消费场景。
一顿饭上百可以接受，可顿顿饭上百对于普通消费者来说负担不起。所以，比起人均动辄过百元的大众餐饮，小吃小点才是民生刚需。
02 点心更容易标准化，快速复制
中国的馒头、小笼、馄饨等，完全有条件做成中国的麦当劳、肯德基，因为小吃点心是容易标准化的，而传统中餐却不行。
入行门槛低，产品线相较于中餐更单一，技术含量相对较低，相对于其他餐饮品类，小吃小点的产品及模式更容易被标准化。
就比如包制点心，只需要规定好面粉的配比、馅料的配方，其余完全可以通过加工厂实现全流程的加工制作，或是配送至门店完成最后包制。
而正餐要炒一份菜品，需要切配、摆盘、调味、火候功夫全靠掌勺厨师拿捏。
正餐过于依赖人工，也导致传统正餐很难完全标准化的原因。假如那天厨师心情不好，多抖了两勺调料都会影响菜品出品。
03 搭上消费升级、城市化红利
随着城市进程不断加快，你会发现街边的路边摊、美食店在慢慢消失，反而给了“干净卫生又有品牌感”的小吃小点更多机会。
如今，越来越多的小吃小点品牌走上规模扩张的快车道，实际上得益于中国城市化改造与消费升级的红利。
笔者曾服务过一家餐饮连锁企业，其借助交通和冷链能实现广东区域各城市门店，一天一配，甚至一天两配的高效供应，而这些都是因为交通便利和现代保鲜技术的不断完善。
这些年中国高速、高铁、机场基建的完善，使得交通更便利和快速，进一步缩小甚至填平了城市与城市之间的鸿沟，同样加速餐饮品牌供应链的发展。
结语
中国的人口足够多，市场也足够大，足以容得下很多个“巴比馒头”。
纵观全国的小吃小点行业，从南到北，自东向西，这些品牌还只是独霸一方，还没有真正从群雄割据中角逐出真正意义上的行业老大、全国品牌。
虽然一些品牌已经在某块区域版图里取得傲人的成绩与收益，但是中国市场足够大，大到能有足够大的空间来施展“拳脚”，广到还有无数的市场红利等待挖掘，相信未来还有更多的“巴比馒头”会诞生。